Menu degustacyjne w Hugo Restaurant

Samo przekroczenie progu Hugo zapowiadało przyjemny wieczór. Delikatna muzyka, prawie wszystkie stoliki zajęte przez zadowolonych gości. To co miało pojawić się na talerzach było nam znane z podstawowych składników dania. Co się za nazwami kryło było niespodzianką. Jak się okazało, bardzo miłą niespodzianką. Ale po kolei.

Niewątpliwie bardzo ważną dla nas osobą tego wieczoru, obok Dominika Narlocha, szefa kuchni Hugo, był Paweł - nasz kelner i somellier. Z dużym zaangażowaniem opisywał składniki, sposób przygotowania potraw oraz dobór wina. Był naszym przewodnikiem przez cały wieczór.

Powitano nas pieczywem własnego wypieku. Do wyboru chleb pszenno-żytni na zakwasie z orzechami włoskimi, bułeczki z parmezanem i bułeczki pszenna. Do tego masło palone i masło z boczkiem. Pieczywo podane na ciepłej brzozowej desce, masła na zimnym łupku. Wyglądało i smakowało świetnie. Jak się później okazało masło palone podbiło serca wielu gości obecnych tego dnia w Hugo.

Dorsz|Gorczyca|Ziemniak

Nie trzeba było długo czekać na pojawienie się pierwszego amuse bouche. Na korze zaserwowano policzki z grenlandzkiego dorsza ułożonego na chipsie chlebowym, okraszonym siankiem z pora i kapką sosu majonezowego. Chrupnęło… i rozpłynęło się w ustach. Smak delikatny, lekko wędzony, kremowy pozostał jako miłe wspomnienie pierwszego preludium do Tasting Menu w Hugo Restaurant. 

Przepiórka|Cebula|Czarna Trufla

Drugi amuse to mistrzowska zabawa smakiem jajka i wariacja nt. tego czym może być cebula. W efekcie przeżyliśmy kulinarne uniesienie na miarę dekady. Ten akord przygotowany przez Dominika Narlocha był czystą poezją smaku. W ramach dania na jeden kęs zaserwowano jajko przepiórcze gotowane 45 minut w 63⁰C czyli o kremowej i jednolitej konsystencji białka i żółtka. Coś na wzór „perfect egg”. Jajko znajdowało się w łódeczce z cebuli, która to z koleji ułożona była na cebulowym crumble. Kompozycję wieńczyła pasta z czarnej trufli, a bazą było consomee (esencjonalny bulion) z cebuli serwowany przy stole przez kelnera. Słodycz i aksamit przepiórczego żółtka w połączeniu z akordami cebulowymi, zakończonymi słonością i taninowością trufli. Przyznaje, że moje kubki smakowe eksplodowały i utuliły się najmilszym smakiem. To był jeden z najsmaczniejszych kęsów w życiu. Coś co pamięta się na zawsze. Coś co zapisuje się w pamięci tak głęboko niczym wspomnienie dziecięcych fantastycznych smaków pomidora prosto z krzaka w ogródku u babci czy pierwszego łyka najlepszych whisky single malt i innych kulinarno-metafizycznych przeżyć.

Krab|Wasabi|Ogórek

Od tego momentu na naszym stole pojawiały się dania z parze z winami zarekomendowanymi przez Pawła. Smak kuchni włoskiej przypomniało nam linguine z krabem, pianką z wasabi, ziołem musztardowca, crumble z orzechów włoskich i ogórkiem skrojonym niczym nitka makaronu linguine. Całość przepysznie śmietanowa. Danie o słusznej gramaturze i dobrze wywarzonym smaku orbitującym wokół owoców morza i śmietankowego makaronu. Akompaniujący mu Riesling Mosel był dobrym odświeżeniem i zamknięciem kompozycji.

Śledź| Wędzone Ziemniaki| Migdały

Kolejne danie zbudowało połączenie smakowe Pomorza i Kaszub z Tatrami. Mowa o śledziach smażonych i marynowanych po kaszubsku, którym towarzyszyły gnocchi z  wędzonych ziemniaków i oscypka. Składniki te podano na puree z migdałów i czosnku. Danie ubierała rukiew wodna i oliwa ziołowa. Do tego: białe włoskie Peccorino. Danie bardzo trafione, oparte na smakach polskich regionów, świetnie zbalansowane smaki dymne (ziemniak, oscypek), lekko kwaskowe (śledź) oraz słodkie (migdały).

Wołowina I Dashi I Por I Pomidor

Danie to było najbardziej kontrowersyjnym w całym zestawie. W ramach wołowiny bowiem pojawiły się serca cielęce confitowane przez 24 godziny w temperaturze 79⁰C. Mięso miało strukturę i delikatność gdzieś między combrem sarnim a rostbefem. W daniu tym pojawiało się zarówno puree z pora, jak i opalane porowe krążki. Smak dopełniała konfitura z pomidorów oraz tarte żółtko.  Podstawą, na której Dominik Narloch zbudował smak był japoński, własnoręcznie przygotowany przez kucharzy z Hugo esencjonalny, bulion Dashi. Wienem, które dedykowano tej pozycji była portugalska Santa Vitoria Reserva 2011. Całość wprost doskonała. Chyba, że nie jesteście miłośnikami podrobów.

Menu degustacyjne składało się z 9 coursów czyli przed nami jeszcze trzy pozycje. Miało to swoje dobre strony (niezapomniane wrażenia smakowe), jak i zagrożenia (świąteczny wymiar jedzenia). Dobra rada: na Menu Degustacyjne do Hugo Restaurant należy przyjść głodnym. Porcje są zróżnicowane wielkościowo, ale całość z pewnością zaspokoi głód nawet największego łasucha. W szczególności kiedy przed nami pojawi się ligawa cielęca.

Cielęcina|Jabłko|Seler|Orzechy

Ligawa była kolejnym wiruozowskim daniem tego wieczora. Oczywiście każdy ma swój kulinarny gust i nie sposób trafiać w niego na 150% każdym daniem. Ja czułem się w pełni zaspokojony sercami, za to Paula czuła pewien niedosyt. Ligawa z plastrami selera, puree z pumpernikla w towarzystwie kleksów z pieczonego jabłka oraz slicami z rzodkwi podbiła jej podniebienie. Ja wspominałem jeszcze poprzednią pozycję. Wybór wina – trafiony, choć jak dla mnie już nie tak fenomenalnie, jak w poprzedniej pozycji.

Limonka|Imbir

Nadeszła pora na deser. A w zasadzie na pre dessert. Niewielka miseczka z lodami imbirowymi z sokiem z limonki zrobiła na nas dobre wrażenie. Oczyściliśmy kubki smakowe w oczekiwaniu na deser.

Pomarańcza|Oliwka|Marchewka

Set degustacji zamknął deser, którego jedyną wadą była późna pora spożywania (ok. 23.00). Kompozycja ciasta na bazie marchewki, ułożonego na puree z krwistej pomarańczy z kawowym crumble i lodami z czarnych oliwek to znowu smak, który wszedł wprost do panteonu moich kulinarnych wspomnień. Dla Pauli sorbet z oliwek wydawał się odrobinę zbyt odważnym eksperymentem i zasugerowała, że bardziej sprawdziłaby się tu gorzka czekolada. Ciasto marchewkowe i kawowy crubmle – idealne.

Podsumowując. Degustacyjne soboty w Hugo to must eat dla każdego smakosza z Wielkopolski (i nie tylko). Cena 150 pln za wymieniony set bardzo adekwatna.Wspomnienia bezcenne. Atmosfera w restauracji ciepła, serdeczna wręcz rodzinna. Na sali przez całą sobotę można było spotkać Dominika Narlocha, chefa Hugo Restaurant, który z każdym z gości omawiał smaki swoich kompozycji i dzielił się kulinarnymi fascynacjami. Polecamy!

Wydarzenia na styczeń i luty w restauracjach Kulinarnego Poznania

W restauracjach Kulinarnego Poznania dzieje się ostatnio bardzo dużo! 

Sprawdźcie sami co nas czeka w najbliższym czasie!

Zabawy karnawałowe:

Restauracja Platinum 

Gusto Food & Wine

Zimowe promocje i wydarzenia

Oferta promocyjna w Restauracji Le Palais Du Jardin

Warsztaty winne w Mielżyński Wine Bar

Festiwal Pizzy w Cucinie

Spotkania biznesowe w restauracji Platinum

Niedzielne obiady rodzinne i spotkania biznesowe w Restauracji Flavoria 

w IBB Hotel Andersia

We francuskim ogrodzie smaków – degustacja styczniowego menu Le Palais du Jardin

Jak skomponować menu idealne? Okazuje się, że odpowiedź może być bardzo prosta – wsłuchać się w opinie gości restauracji. Na takie właśnie rozwiązanie wpadł Tomasz Fiedorowicz, właściciel Le Palais du Jardin, wraz z Michałem Stężalskim, szefem kuchni restauracji.

Jak wygląda to w praktyce? Od stycznia do kwietnia co miesiąc prezentowana będzie nowa, kilkudaniowa karta (obowiązująca niezależnie od ‘tradycyjnego’ menu) objęta 40% rabatem. Goście mogą przez każdy z miesięcy próbować kreacji szefa Stężalskiego, a następnie wyrazić swoją opinię, np. bezpośrednio w restauracji lub na facebooku (www.facebook.com/pages/Le-Palais-du-Jardin/120225881495452). Na podstawie Waszych opinii w maju powstanie nowe, wiosenne menu łączące autorskie propozycje szefa kuchni z kreacjami wybranymi przez Gości. Nam taki pomysł bardzo przypadł do gustu, więc gdy pojawiła się możliwość przetestowania styczniowej karty z chęcią z niej skorzystaliśmy.

A co znajdziemy w pierwszym menu w cyklu? Oczywiście charakterystyczne dla Le Palais du Jardin połączenie znakomitej, wypieszczonej do perfekcji francuskiej klasyki z wyraźną nutą autorskiej kreacji, niezwykłości i odrobiną nowoczesności. Same kreacje są bardzo dopracowane, trzymające wspólny mianownik wykwintnej francuskiej kuchni, a przy tym jednak mile zróżnicowane. Coś dla siebie znajdą tu zarówno goście przywiązani do klasyki, jak i poszukiwacze nowych, kulinarnych odkryć.

Jako pierwsze na stole pojawiły się dwie propozycje zup – krem pomidorowy oraz krem z pieczonego selera. Krem pomidorowy jest ciekawą reinterpretacją klasyki, prezentującą w postaci zupy doskonale znane caprese. Pasta z włókien mozarelli kusi delikatnością, pesto z liści bazylii pysznie akompaniuje głębokiemu, nieco kwaskowatemu smakowi pomidorów.

Krem z selera już po pierwszej łyżce zaskakuje głębią i złożonością smaku. Szef Michał później zdradził nam, że seler upiekł w folii, dzięki czemu udało się wydobyć pełnię smaku, którą dodatkowo wzmocnił odrobiną skórki z cytryny. Całości kreacji dopełniły smakowite ślimaki pieczone w maśle czosnkowo-pietruszkowym. Tego rarytasu nie mogło zabraknąć w daniach restauracji francuskiej – i słusznie, bo ich smak to prawdziwa poezja. Jeśli jeszcze nie próbowaliście – koniecznie skosztujcie!

Po zupach czas na przystawki. W menu czekają trzy propozycje: carpaccio z pstrąga łososiowego, gęsie żołądki wędzone w liściach laurowych oraz błękitny tuńczyk z grilla.

Jako pierwszego spróbowaliśmy carpaccio, które natychmiast nas urzekło. Delikatny, maślany smak pstrąga smacznie kontrastuje z pikantnym majonezem chipotle (warto wspomnieć, że ten przygotowywany jest z wykorzystaniem papryczek jalapeno wędzonych bezpośrednio w restauracji). Przebijające się co pewien czas smaki i aromaty syropu z czerwonych grejpfrutów tworzą z całością smakowite, lekkie, niemal wiosenne danie, jednak z odrobiną ‘drapieżności’.

Gęsie żołądki to kreacja wymagająca, jednak poszukiwacze nowych smaków zostaną hojnie wynagrodzeni. W styczniowym menu Le Palais du Jardin zostały one uwędzone w liściach laurowych, świeżym rozmarynie i ryżu jaśminowym i podane z karmelizowanymi pieczonymi burakami i emulsją z dyni piżmowej. Takie zestawienie technik i składników nadaje gęsim żołądkom zupełnie nowego wymiaru smaku i tekstury, przypominającego niemal foie gras. Odważnie daliśmy się skusić i nie pożałowaliśmy. Jeśli jeszcze nie mieliście okazji próbować doskonale przyrządzonych żołądków – skosztujcie, a być może odkryjecie gamę nowych, interesujących smaków :)

Trzecia z przystawek to stek z błękitnego tuńczyka z grilla z sezonowymi sałatami, jajkiem przepiórczym, emulsją z kukurydzy i grzanką z tapenadą z czarnych oliwek. Tomasz Fiedorowicz, właściciel Le Palais du Jardin zdradza, że nie na próżno doszukujemy się produktowych podobieństw do sałatki nicejskiej – zamysłem jego i szefa kuchni było kolejne nawiązanie do reinterpretowania francuskiej klasyki kulinarnej (w tym przypadku świadomie zabrakło fasolki, a ziemniaki zastąpiono kukurydzą). Jak widać nawet danie z pozoru ‘bezpieczne’ ma tutaj głębszą filozofię i drugie dno – to się chwali. Ciekawie połączone są w tej kreacji również odmienne tekstury – kruchy stek, kremowa emulsja z kukurydzy, chrupiąca grzanka czy delikatne jajko przepiórcze.

Po smakowitym wstępie czas na trzecią, ostatnią odsłonę naszej uczty – dania główne. Wśród nich znajdziemy: filet ze szczupaka, pierś z gęsi w kompozycji z wędzonymi gęsimi żołądkami oraz stek z rostbefu wołowego z grilla.

Według pomysłu szefa Michała Stężalskiego filet ze szczupaka podawany jest w kremowej emulsji z białego wina z julienne z winnego, zielonego ogórka i kremowym risotto. Całość kreacji zgodnie gra jednym, delikatnym głosem w harmonii lekkich i łagodnych smaków. Ciekawym smaczkiem są cytrusowe nuty risotto i chrupkość ogórkowego julienne. Jeśli mielibyśmy się do czegoś przyczepić – być może, w porównaniu z pozostałymi kreacjami, to danie jest nieco zbyt ‘zachowawcze’; choć w połączeniu np. z kremem z selera może stanowić ciekawy, delikatny lunch.

Druga z propozycji dań głównych to pierś z gęsi w łamanej kompozycji z wędzonymi gęsimi żołądkami w towarzystwie gruszki gotowanej w czerwonym winie z przyprawami korzennymi oraz coulis z jagód z czarnej porzeczki. Całość wieńczy bujna ‘czupryna’ z chipsów z korzenia pietruszki, które nas osobiście urzekły – cóż za słodycz i chrupkość! Gwiazda tej kreacji, czyli gęsina, również zasługuje na gorące słowa pochwały. Pierś jest znakomicie przygotowana i wysmażona, oczarowuje smakiem.  Żołądki, znane już nam z jednej z przystawek, ponownie nie zawodzą i pozwalają na dalsze poszerzanie kulinarnych horyzontów. Ciekawym akcentem jest wytrawna gruszka, przygotowywana bez dodatku cukru, za to w czerwonym winie z dodatkiem korzennych przypraw i cytrusów, przede wszystkim pomarańczy. Smaki w sam raz na chłodniejsze dni :)

W Le Palais du Jardin zabraknąć nie mogło oczywiście steka. Tym razem szef Michał proponuje rostbef wołowy z grilla z kremową emulsją z czarnego pieprzu, pieczonym dzikim czosnkiem i kością cielęcą zapiekaną „Galette”. Warto wspomnieć, że stek przygotowywany jest z wielkopolskiej wołowiny od Marka Biernackiego. Smak i stopień wypieczenia (w naszym wypadku medium) na piątkę z dużym plusem. No ale czego innego można spodziewać się po miejscu słynącym z pysznej wołowiny? :) Dodatki ciekawie kompletują danie – emulsja z pieprzu dodaje pikanterii, a kość z ziemniaczanym galette zaskakuje nie tylko wyglądem, ale również smakiem (w pewnym stopniu przygotowując również na kolejne odsłony menu, w których znaleźć ma się pieczony szpik kostny).

Które kreacje ze styczniowego menu Wam zasmakują najbardziej? Wybierzcie się do Le Palais du Jardin, skosztujcie autorskich dań i koniecznie dajcie nam znać! Być może to właśnie Wasi faworyci znajdą się w wiosennym menu a’la carte. Na zakończenie warto również przypomnieć, że wszystkie propozycje objęte są 40% rabatem, dzięki czemu komponując trzydaniowy posiłek z najdroższych kreacji rachunek i tak nie przekroczy 75zł, a równie dobrze wynieść może niecałe 60zł. Oczywiście każde z dań dostępne jest również osobno; najtańsze (krem pomidorowy) kosztuje nieco ponad 10zł, najdroższe (stek) – nieco ponad 40zł. Warto!

Potraw ze styczniowego menu już teraz możecie skosztować w Le Palais du Jardin, a karta obowiązuje do końca miesiąca. A jeśli jesteście ciekawi jakie kreacje przygotują dla Was Panowie Michał i Tomasz w lutym – już teraz uchylamy rąbka tajemnicy :) W kolejnym menu znajdziecie m.in. bulion z dziczyzny z ravioli z orzechem laskowym, płastugę z pieca z masłem rozmarynowym i pomidorami confit, stek bavette z łaty wołowej z głębokim sosem z Madery i pieczonym szpikiem kostnym oraz móżdzek cielęcy z puree z zielonego groszku i bazylii i świeżą ricottą. Może Walentynki we francuskim stylu? :)

Połów smaków w Restauracji Platinum

Platinum Restaurant na ul. Reymonta 19 to jedna z tych restauracji w Poznaniu, którą wciąż można nazwać nieodkrytymi. Lokal doceniali już nie raz najbardziej surowi sędziowie smaku w Polsce. Jego Chefowie to wybitni artyści kulinarni, którzy już trzykrotnie zdobywali Kulinarny Puchar Polski. Dominik Brodziak – szef kuchni Platinum, dbający o to żeby karta lokalu reprezentowała najwyższy poziom i zaskakiwała kreacjami – i tym razem dał nam powód do kulinarnego uniesienia. Poznaniacy jednak często obawiają się wygórowanych cen i formalnej atmosfery w tego typu lokalach. Wizyta w Platinum może więc być miłym zaskoczeniem, gdyż ceny w lokalu są umiarkowane – w przeciwieństwie do wrażeń smakowych, które sięgają zenitu.

Charakterystycznym i niezwykle miłym akcentem jest poczęstunek jaki gościom Platinum serwuje się zwyczajowo przy składaniu zamówienia (przynajmniej dwudaniowego) – Amuse-Bouche. Można by określić tą pozycją mianem „czekadełka” , ale mamy wrażenie, że nazwa ta nie oddaje finezji i polotu tego mikrodania, które otrzymujemy gratisowo czekając na nadejście prawdziwych dań w restauracji. W Platinum Amuse-Bouche (od francuskiego zabawić buzię) każdorazowo jest niespodzianką. Zwyczajowo to mini danie w akompaniamencie świeżego soku warzywnego. Tym razem powitała nas wariacja nt. poznańskiej klasyki, czyli pyry z gzikiem. Z tą różnicą, że ziemniaczek był wybornie grillowany, a do tego podano także chips ziemniaczany, masło ziołowe i jadalną ziemię… no i oczywiście gzik (czyli twaróg). Do tej klasycznej kompozycji bardzo dobrym dodatkiem był świeży sok marchwiowy o słodkawym smaku.

Ponieważ uwielbiamy ryby i owoce morza spróbowaliśmy dwóch dań głównych właśnie z tymi składnikami. Rybną pozycję stanowił smażony filet z halibuta, ratatouille z tymiankiem i masłem czosnkowym. Owoce morza komponowały się natomiast w daniu z krewetkami i małżami Świętego Jakuba z puree z pietruszki, kurkami i mikro ziołami. Interesujący wybór – sami przyznajcie. Przedtem jednak skusiliśmy się na przystawkę stanowiącą wariację nt. pasztetu drobiowego, czyli mus z wątróbek drobiowych w brandy. Nie mogliśmy sobie tego odmówić. Pamiętamy jeszcze danie Tomka Trąbskiego z czasów kiedy szefował w BlowUp Hall 5050 i wiemy, że dobry Szef może z musu z wątróbek i brandy wyczarować odlotowy smak. W tym wypadku również się nie pomyliliśmy. Wybór był trafiony. Mus wyjątkowo delikatny, z nutą słodkości i wytrawnej goryczki zarazem. Do tego żurawinowa panierka wnosząca w kompozycję smaku odrobinę kwaskowości.  Danie bardzo ciekawe i niewątpliwie warte swojej ceny. Jeśli ktoś odwiedza restaurację z mniejszym apetytem może spokojnie pozostać przy tej przystawce i zupie. 

Jeśli jednak, tak jak i my, wybieracie się na połów smaków mórz i oceanów to najlepsze jeszcze przed Wami. Rozpocznijmy od halibuta, wręcz rozpływającego się w ustach. Ryba ta jest dość tłusta i może swoim kalibrem odstraszyć damską część towarzystwa. Nie od Szefa Dominika Brodziaka. Nasza ryba była soczysta, ale idealnie zbalansowana dzięki lekkiemu warzywnemu bukietowi ratatouille. Do tego tymianek i masło czosnkowe dodały ziołowego spinu tej potrawie. Dzięki temu powstała kompozycja bogata i dobrze wyważona. Delikatne orzeszki ziemniaczane z kolei wprowadziły ciekawą, chrupiącą teksturę, którą po maślanej rybie mogło zabawiać się podniebienie.

Krewetki i małże Św. Jakuba wydawały nam się połączeniem lekko zbytecznym,  przyznamy też szczerze, że obawialiśmy się połączenia owoców morza z grzybami i puree z korzenia pietruszki. No ale, jeśli ktoś wygrywa od kilkunastu lat w najtrudniejszych konkursach kulinarnych to chyba można mu odrobinę zaufać. Po pierwszym kęsie tego dania przekonaliśmy się po raz kolejny, że oczywiście tak. Kreacja Szefa Brodziaka była fantastyczna. Pietruszka ze swoim lekko korzennym smakiem  była świetną bazą do mięsistych krewetek i małży. Pomidorki koktajlowe dawały lekko odpocząć wytężonym na smakowaniu morskich delicji z grilla kubkom smakowym, kurki podkręcały smak i zachęcały do dalszych ruchów na talerzu.

W sumie wizyta była dla nas wspomnieniem letnich smaków (owoce morza i ryby), idealną terapią smakową na zimowe, krótkie dni.

Portfel nie ucierpiał na niej strasznie gdyż na same dania wydaliśmy w sumie 141 PLN. Zważywszy na wspomnienia smakowe i wielkość porcji dań głównych stanowczo było warto.

Starter - Mus z wątróbek drobiowych z brandy, konfitura z suszonych śliwek, marynowana dynia – 28 pln

Danie - Krewetki i małże Świętego Jakuba, puree z pietruszki, kurki, mikro zioła – 44 pln

Danie  - Smażony filet z halibuta, ratatouille z tymiankiem, masło czosnkowe – 69 pln

Amuse bouche - pyra z gzikiem, jadalna ziemia, warzywny chips, grillowany ziemniak, masło ziołowe – 0 pln

Woda stołowa - 0 pln