Nie
wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że poznańskie kulinaria błyskawicznie się
rozwijają, a w wielu restauracjach stolicy Wielkopolski pracują wybitni
szefowie kuchni – wśród nich mistrzowie Europy i medaliści wielu prestiżowych
konkursów kulinarnych. O klasie poznańskiej gastronomii świadczy również fakt,
że dziennikarze CNN Travel umieścili Poznań na liście ośmiu nieodkrytych
skarbów Europy Wschodniej, doceniając go właśnie za wspaniałą kuchnię, łączącą
tradycję i nowoczesność. Właśnie jako kreatywną reinterpretację klasyki określą
swoją kuchnię Dominik Brodziak, jeden z najbardziej utytułowanych kucharzy w
mieście i szef kuchni Restauracji Platinum, którą tym razem odwiedziliśmy w
poszukiwaniu kulinarnych uniesień.
Dominik
z pewnością należy do najlepszych szefów w Polsce. Od ponad 10 lat wygrywa
krajowe i międzynarodowe konkursy kulinarne. Jak mówi dostarczają mu okazji do
doskonalenia swojej techniki, nowych inspiracji w łączeniu smaków, lepszego
zrozumienia produktów. Obecnie Dominik
trenuje swojego zastępcę Kubę do startu w Kulinarnym Pucharze Polski.
Sam w 2001 roku zdobył ten tytuł, w 2011 udało się go zdobyć także Kubie. Teraz
szefowie ćwiczą coraz to nowe kreacje z kalmarów, jogurtu naturalnego i
pomarańczy – takie bowiem składniki są bohaterami imprezy w tym roku. Dominik
reprezentował też kilkukrotnie nasz kraj. Był członkiem polskiej ekipy
narodowej w Kulinarnym Pucharze Świata w 2002 roku, z imprezy tej wrócił ze
srebrnym medalem. Został też zaproszony do startu w niezwykle prestiżowym Bocuse
d’Or w 2008 roku, kiedy to polscy szefowie debiutowali na tej imprezie. Dominik
gotuje konkursowo na co dzień. Inaczej nie potrafi; to prawdziwy wirtuoz sztuki
kulinarnej, a jego dania to mini arcydzieła zarówno w smaku jak i w formie
podania. Więcej o Dominiku możecie przeczytać pod koniec wpisu, gdzie znajdziecie
obszerny wywiad z szefem kuchni.
Po
bardzo przyjemnej rozmowie z szefem Dominikiem nadszedł czas na degustację. Warto
tutaj wspomnieć, że w Restauracji Platinum wprowadzona została właśnie zupełnie
nowa karta letnia, wypełniona po brzegi świeżymi, sezonowymi smakami. Nie
mogliśmy się oprzeć pokusie i to właśnie z tego menu pochodziła większość
smakołyków, których spróbowaliśmy podczas naszej wizyty. Zaczęliśmy,
oczywiście, od przystawek. Wybór padł na rillettes z kaczki z chrupiącymi
sałatami i konfiturą z borówki oraz grasicę cielęcą z młodymi warzywami i
pieczarkami w sosie z czerwonego wina z czekoladą. Pierwsze wrażenia po
dotarciu talerzy na nasz stolik – wielkie wow! W samej kompozycji i podaniu
widać wiele nowoczesności, niewymuszonej elegancji i ogrom kulinarnego artyzmu,
czyli cech charakterystycznych dla kuchni szefa Dominika. Już po pierwszym
kęsie wiemy, że smak dań w niczym nie ustępuje ich wyglądowi. Doskonałe
kompozycje smaków i aromatów… prawdziwa kulinarna symfonia! W obu kreacjach
smaki perfekcyjnie współgrają i uzupełniają się, a różnice w teksturach poszczególnych
składników (np. pysznej, delikatnej grasicy i chrupiących szparagów) stają się
nieprzerwanym źródłem dodatkowych doznań. Polecamy!
Po przystawkach
nadszedł czas na dalszą część uczty, czyli pierwsze i drugie dania. Oczarowani
smakiem i z zaostrzonym apetytem postanowiliśmy wypróbować policzki wołowe z
puree selerowym i konfiturą z cebuli, kurczaka kukurydzianego z ziemniakami
fondant i sosem madera, polędwiczki wieprzowe z duxelles i sosem z żubrówką oraz
gęś confit z modrą kapustą i sosem z wiśniami. Jako pierwsze na nasz stolik
przybyły policzki wołowe i kurczak kukurydziany. Oba dania to, ponownie,
kulinarna maestria – od pomysłu, kompozycji, poprzez sposób podania i
oczywiście smak.
Bardzo
cieszymy się, że policzki notują swoisty comeback – przez długie lata były
prawie niedostępne w sklepach, na próżno było też szukać ich w menu większości lokali,
a przygotowane w odpowiedni sposób mogą być nie lada przysmakiem. Uwierzcie
nam, policzki wołowe przygotowane przez Dominika Brodziaka w Restauracji
Platinum zdecydowanie można uznać za kulinarny rarytas najwyższych lotów. Mięso
jest delikatne, kruche, niemal rozpływające się w ustach, a towarzyszące mu,
niemal rustykalne, puree z selera i konfitura z czerwonej cebuli doskonale
dopełniają całości.
Podobne
wrażenia towarzyszyły degustacji kurczaka kukurydzianego. Cóż to takiego? Otóż jest
to odmiana kurczaka karmionego w większości kukurydzą, przez co mięso jest
bardziej złociste, zdecydowanie delikatniejsze i nieco inne w smaku od ‘tradycyjnego’
drobiu. W kreacji Dominika podawany jest on z ziemniakami fondant i sosem
madera, a cała kompozycja zasługuje na piątkę z plusem. Jest pysznie!
W
kolejnym rozdaniu na naszym stole pojawiły się polędwiczki wieprzowe z duxelles
i sosem z żubrówką oraz gęś confit z modrą kapustą i sosem z wiśniami. Tradycyjnie
wielkopolska gęś przygotowana w sposób confit (czyli zamarynowana w ziołach i
przyprawach i następnie konserwowana w tłuszczu) bardzo przypadła nam do gustu.
Mięso, ze względu na sposób przygotowania, było niezwykle delikatne i kruche.
Równie smakowite były dodatki – rozpływająca się w ustach, aromatyczna czerwona
kapusta, chrupiące i delikatnie kremowe ziemniaki gratin oraz klasyczny sos z
wiśniami. Przemyślana kompozycja w charakterystycznym dla Dominika Brodziaka
stylu reinterpretacji klasyki i nowej kuchni polskiej z widocznymi wpływami
smaków Francji. Jesteśmy na tak.
Równie
smakowite były polędwiczki wieprzowe. Mieliśmy
co prawda już wcześniej, podczas Nocy Restauracji, okazję do ich wypróbowania,
jednak tak wykwintne danie nawet podczas kolejnych degustacji nie traci
absolutnie nic ze swego uroku. Delikatne mięso wieprzowe z dodatkiem duxelles,
czyli drobno posiekanymi grzybami z cebulą, szalotką i przyprawami, smażonymi w
małej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu, otoczone zostało plastrami
aromatycznej szynki serrano. W roli dodatków pojawiło się puree z pasternaków,
sezonowe warzywa i pyszny sos z delikatną nutą żubrówki. Znakomite połączenie
smaków i tekstur. Chapeau bas!
Zwieńczeniem
godnym kulinarnego arcydzieła okazały się desery. Tutaj nasz wybór padł na parfait
miodowe z prażonymi jabłkami i sosem angielskim oraz sezonowy chłodnik z
rabarbaru z truskawkami i lodami waniliowymi. Dawno nie widzieliśmy tak
wizualnie stymulujących deserów, a smak obu kreacji dorównał ich wyglądowi.
Miodowe parfait nie przytłaczało słodkością, nawet w połączeniu z klasycznym, mocno
waniliowym sosem angielskim i pysznymi, lekko cynamonowymi prażonymi jabłkami.
Chłodnik
to natomiast eksplozja smaku znakomitego połączenia sezonowych truskawek i
rabarbaru, a dodatkowych wrażeń dostarcza gałka aromatycznych lodów waniliowych.
Podsumowując,
wizytę w Restauracji Platinum zdecydowanie uznajemy za udaną. Zaserwowane kreacje
z letniego menu sprostały naszym wysokim oczekiwaniom. Na pewno jeszcze nie raz
tu wrócimy. W międzyczasie polecamy Wam samodzielnie sprawdzić co czeka na Was
w Platinum i jak smakują dania przygotowywane przez prawdziwego mistrza w swoim
fachu, Dominika Brodziaka. Naprawdę warto!
Ceny:
Polędwiczki wieprzowe z duxelles i sosem z żubrówką - 59 pln
Policzki wołowe z puree selerowym i konfiturą z cebuli - 29 pln
Rillettes z kaczki z chrupiącymi sałatami i konfiturą z borówki - 34 pln
Kurczak kukurydziany , ziemniaki fondant, sos madera - 56 pln
Grasica cielęca z młodymi warzywami i pieczarkami, sos z czerwonego wina z czekoladą - 42 pln
Gęś confit z modrą kapustą i sosem z wiśniami - 68 pln
Parfait miodowe z prażonymi jabłkami i sosem angielskim - 16 pln
Chłodnik z rabarbaru z truskawkami i lodami waniliowymi - 12 pln
Wywiad
z Dominikiem Brodziakiem, szefem kuchni Restauracji Platinum:
- Co najbardziej lubisz w gotowaniu:
Ciągłe
wyzwania. Każdy dzień pracy przynosi nowe, lubię się z nimi konfrontować.
- Jakbyś określił kuchnie którą serwujecie:
Jest
to kuchnia autorska, w której każdy szczegół się liczy wpisujemy się z nią w
nurt slowfoodowy. Początkowo była to nowa kuchnia polska, obecnie ma nieco
więcej europejskich akcentów.
- Skąd czerpiecie kulinarne inspiracje:
Może
tego nie widać, ale gotuję zawodowo już od 20 lat. To spore doświadczenie, na
bazie którego wciąż tworzę nowe dania i kompozycje smakowe. Tak już mam, to
jest we mnie. Poza pracą, podczas wyjazdów wciąż szukam nowych smaków.
Najsilniejszym zastrzykiem adrenaliny są dla mnie i mojego zespołu konkursy
kulinarne. Podczas przygotowań musimy wspiąć się na wyżyny kreacji. Obecnie
trenujemy do kolejnego Pucharu Polski. Tym razem zadanymi składnikami są:
kalmar, jogurt naturalny – gęsty oraz pomarańcza. Ja zdobyłem to trofeum w 2001
roku, moja prawa ręka – Kuba zwyciężył w pucharze w 2011. Mamy nadzieję, że w
2013 znowu się uda.
- Ulubiona przyprawa / przyprawy:
Sól
i pieprz plus dużo ziół. Nie koniecznie tych orientalnych. Cudowna jest nasza,
skromna - natka pietruszki, w której jestem zakochany. Świetny jest także seler
naciowy.
- 3 najważniejsze w mojej kuchni składniki:
Dobre
pytanie. Każdy francuski szef odpowie na nie: masło, masło, masło. U mnie masło również jest na podium, ale tuż
obok oliwa z oliwek i oczywiście zioła. Z tymi produktami każdy składnik może
nabrać świetnego smaku.
- Najważniejsza zasada w Twojej kuchni:
Dobra
atmosfera. Najbardziej jej budowaniu sprzyja wzajemny szacunek, dla zespołu dla
siebie nawzajem i dla…produktu. Jak jest szacunek i dobra atmosfera to
pojawiają się najlepsze efekty. Nie ma skrótów, niepotrzebnych napięć, o niczym
się nie zapomni. Efekty najlepiej widać na talerzu i w zadowoleniu gości.
- Gotowania nauczyłem się w:
Jak
wielu chłopaków w Poznaniu skończyłem słynne technikum na Podkomorskiej. To
były dawne czasu. Zaraz po szkole trafiłem do zespołu kucharzy w Merkurym. Tam
można powiedzieć, ze nauczyłem się co to znaczy slow food. Na rynku nie było wtedy
żadnych półproduktów, żadnych skrótów, uproszczeń. Wszystko przygotowywaliśmy
od zera. Chciałeś majonez – to musiałeś go zrobić. Dobry sos mogłeś otrzymać
tylko redukując wywar. Na późniejszych etapach mojej kulinarnej drogi uczyłem
się najwięcej przygotowując do konkursów. W 2002 zaproszono mnie do polskiej
reprezentacji narodowej w Kulinarnym Pucharze Świata w Luxemburgu, gdzie
zdobyliśmy srebro. Jako pierwszy Polak brałem udział w konkursie Bocuse d’Or w
Lionie w Francji w 2008 roku. Musieliśmy pokazać klasę przed kolegami ze
świata. Potężną porcję kulinarnej wiedzy zaserwowali mi także podczas stażu w
Instytucie Bocusa we Francji, tam dopiero zrozumiałem kuchnię francuską.
- Goście muszą u mnie koniecznie spróbować:
Dań
sezonowych z zawsze świeżego menu, które zmieniamy 3 razy do roku. Obecnie będą
to chłodniki, zarówno w formie deseru z truskawką i rabarbarem, czy zupy
przygotowanej z ziemniaków i płatków pora. Świetny jest także antrykot z grilla
czy przystawka z grasicy. W letnim menu, które dostępne jest od początku lipca
nie zabraknie również świeżego, przyrządzanego na miejscu sera, truskawek w
wielu wcieleniach jak i wolno gotowanych policzków wołowych.
Poza
menu letnim w Restauracji Platinum koniecznie spróbować trzeba mięs z kością, które mają przebogaty
smak dzięki szpikowi kostnemu. Pieczemy jest długo, nawet kilkanaście godzin w
piecu wraz z warzywami i sosem. W efekcie powstają niezwykle delikatne dania.
- W kulinarną podróż życia udałbyś się do:
Pewnie
zaplanowałby sobie kulinarny tour do Skandynawii. Zaczął bym od Danii, później
Szwecja, Norwegia na końcu pewnie też Estonia, gdzie ostatnio robi się coraz
ciekawiej pod względem kuchni.
- Do twoich posiłków jakie napoje najlepiej pasują:
Do
dań długo gotowanych, aromatycznych, bardziej ciężkich na pewno świetnie nada
się piwo. Jeśli chodzi o wina, to ich kartę tworzymy specjalnie pod kartę dań.
Króluje w nich Francja, ale znaleźć też można wyborną Portugalię, Hiszpanię a
także RPA czy Australię. Teraz właśnie zmieniliśmy kartę naszych win wraz z
nastaniem menu letniego. Zapraszam do spróbowania.