Młodzi kucharze w Atelier Amaro - czyli najlepsza restauracji w Polsce od kuchni

W mroźny piątek 24 stycznia odwiedziłem najgorętszy adres na kulinarnej mapie Polski, czyli Atelier Amaro - i to w porze, kiedy lokal ten zamknięty jest dla szerokiej publiczności, bo o godzinie 16:00. Atelier serwuje dania w dwóch odsłonach – lunchowej od 12:00 do 14:30 oraz kolacyjnej od 18:00 do 22:30.

Nie oznacza to, że o godzinie  16:00 w lokalu nic się nie dzieje. Wręcz przeciwnie, w jego sercu – kuchni, prace wrą. Ale po kolei. Na dzień dobry powitał mnie Krzysztof Matej – the right hand of atelier, który grzecznie zapytał co i jak. Do Atelier przyszedłem przeprowadzić wywiad, ale nie tylko z Wojciechem Modestem Amaro, ale przede wszystkim z dwójką młodych stażystów, na co dzień uczniów podpoznańskich techników gastronomicznych, którzy w Atelier znaleźli się dzięki programowi wsparcia świadomości gastronomicznej mieszkańców Powiatu Poznańskiego – Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie. Jest to program, którego inicjatorem jest Starostwo Powiatu Poznańskiego wspólnie ze Szpitalem w Puszczykowie - ponieważ samorząd uważa, że najlepiej na zdrowie mieszkańców powiatu zadziała profilaktyka i zdrowe odżywianie. Program obejmuje między innymi edukację młodzieży, w tym uczniów szkół gastronomicznych, w zakresie lokalnych i regionalnych surowców kulinarnych wysokiej jakości.

Program cieszy się życzliwym wsparciem Pana Witolda Wróbla – członka Zarządu Polskiej Akademii Smaku, który uchylił drzwi najlepszych restauracji w kraju młodym adeptom sztuki kulinarnej z podpoznańskich szkół. Andżelika Piechowiak (18 lat) z technikum w Murowanej Goślinie i Wojciech Klimas (19 lat) z technikum w Swarzędzu byli najmłodszymi osobami w kuchni Atelier tego dnia.  Byłem niezwykle ciekaw jak wyglądała droga, którą tak młode osoby doszły do najbardziej wymagającej pracowni kulinarnej w kraju i czy w momencie kiedy już ten krok postawiły poczuły się jakoś inaczej.

Hubert Gonera:

Jak udało Wam się dostać na staż do pierwszej w Polsce restauracji z gwiazdką Michelin?

Andżelika Piechowiak:

Jest to dla nas nagroda za dotychczasową pracę. Ja brałam udział z sukcesem w konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej, który wygrałam w 2013 roku. Startowałam także w Primerba Cup. Udało mi się także przygotować najbardziej kreatywne danie z ziemniaka i zostałam nagrodzona za jego estetyczne podanie w ramach programu Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie.

Wojciech Klimas:
Ja także uczestniczyłem aktywnie w programie Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie oraz trzykrotnie brałem udział w konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Poza tym pasjonuje się gotowaniem.

HG: Czy to, że gościcie w najlepszej pracowni sztuki kulinarnej w Polsce nie przewróci Wam trochę w głowach? Jak będą na Was patrzeć koleżanki i koledzy kiedy wrócicie do szkoły?

AP: W szkole większość naszych kolegów nie wie, że istnieje Atelier Amaro.

WK: Z pewnością wszyscy kojarzą oni TOP CHEFA, ale nie koniecznie wiedzą, że przewodniczącym jury jest Wojciech Modest Amaro.

HG: To brzmi jak czysta fikcja. Młode osoby uczące się do zawodu kucharza nie znają nazwiska w polskiej gastronomii, które już teraz przejdzie do historii? Jak to możliwe?

WK: Wiele osób uczących się w szkołach gastronomicznych nie czuje powołania do tego fachu. Ich wybór jest nieprzemyślany i przypadkowy.

HG: Dziś jest piątek, a Wasz staż rozpoczął się w poniedziałek. Jakie macie wrażenia?

AP: Gdy weszłam do kuchni ogarnął mnie stres. Nie pracowałam do tej pory z kucharzami, moje kulinarne przygody to raczej konkursy.

WK: Ja poczułem się jakoś… ‘wyżej’. Wiedziałem, że wchodzę do innego świata. Tej najlepszej gastronomii. Byłem już wcześniej na stażu w dobrych restauracjach, między innymi w Przedwiośniu w Gościńcu Sucholeskim, więc atmosfera kuchni nie paraliżowała mnie.

AP: Dla mnie największym zaskoczeniem jest spokój i skupienie jakie panują wśród kucharzy. Chłopaki na kuchni są otwarci i chętnie dzielą się wiedzą – są nastawieni na przekaz. Zaskoczyło mnie też to, że są to osoby naprawdę młode. Dla mnie to naprawdę ogromna szansa i nie zamierzam jej zmarnować. Jestem tutaj, żeby chłonąć wiedzę, dlatego nawet przy lekkiej gorączce kiedy Chef Amaro zapytał mnie czy nie jestem zmęczona i czy nie chcę iść do domu odpowiedziałam, że nie bo mam pracę.

HG: Jak wygląda Wasz dzień w Atelier?

AP: Pojawiamy się o godzinie 12:00 i pracujemy do 24:00. Chcemy nauczyć się jak najwięcej, dlatego zostajemy do końca pracy na kuchni.

WK: Podoba nam się to, że zaangażowano nas w prawdziwą pracę na sekcjach. Pomagamy głównie w sekcji deserów i pieczywa, gdzie mamy swoje obowiązki.

HG: A co dzisiaj przygotowujecie?

AP: Ja szlifuję swoje umiejętności w sekcji cukierniczej. Jest tak, że na deserach znam się najmniej, więc warto to zmienić. Dziś pomagam przygotowywać galaretkę z czarnej porzeczki. Gotowaliśmy także słonecznik w miodzie.

WK: Ja miałem dziś po raz pierwszy w ręku składnik, o którym wiele czytałem. Grasicę, czyli gruczoł cielęcy wydzielający hormon wzrostu. Miałem je oczyścić i przygotować do obróbki termicznej. Następnie, zapakowane w foliowe worki ze 100g masła, grasice były pieczone przez godzinę w piecu konwekcyjno-parowym. Tuż przed podaniem tylko delikatnie je obsmażaliśmy. Warto podkreślić, że w Atelier dania nie są nachalnie przyprawiane. Są przygotowywane tak, żeby wydobyć ich naturalny smak.

HG: Jakie są Wasze plany na przyszłość?

AP: Zastanawiamy się nad Wyższą Szkołą Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, ale wiemy, że ważniejsze od edukacji akademickiej są umiejętności praktyczne.

WK: Ja chciałbym zebrać doświadczenie i jak najszybciej otworzyć własną restaurację.

HG: A czy macie swoich ulubionych Chefów lub restauracje, które chcielibyście odwiedzić jako stażyści?

AP: Ja uwielbiam Marco Pierre White’a, gotuję według jego przepisów. Lubię także Gordona Ramsaya. Bardzo podoba mi się podejście do gotowania Pani Agaty Wojdy szefującej w restauracji Opasły Tom państwa Kręglickich z Warszawy.

WK: Ja rozglądam się już po mapie kulinarnego Poznania. Interesują mnie lokale autorskie, takie jak np. Piano Bar czy Platinum (obecnie enjoy. RESTAURANT). Do nich wkrótce będę aplikował.

Po rozmowie z młodzieżą udaliśmy się na sesję zdjęciową na dół lokalu. W kuchni słychać hip-hopowe bity. Wszyscy w skupieniu gotują, tylko jeden z kucharzy powitał Andżelikę i Wojtka zapytaniem – A Wy co celebryci? Zapomnieliście posprzątać po sobie i zostawiliście niedokończoną pracę i poszliście udzielać wywiadu? Coś chyba nie tak. Andżelice i Wojtkowi zrobiło się bardzo głupio i przeprosili starszego kolegę.

Po chwili w lokalu pojawił się Chef Amaro. Jego grafik jest dość szczelnie zapełniony do następnej gwiazdki, więc nie chciałem zabierać mu za dużo czasu, choć sam poświęcił mi uwagę i zaproponował rozmowę na sali restauracyjnej. Ja miałem do niego tak naprawdę jedno pytanie:

HG: Dlaczego otwiera Pan swoją kuchnię dla młodych osób, takich jak Andżelika i Wojtek, i dzieli się z nimi wiedzą?

Wojciech Modest Amaro:

Najważniejsze w gotowaniu jest zasiać ziarno, załapać bakcyla odkrywania sztuki kulinarnej. Nasza edukacja gastronomiczna nie do końca spełnia to zadanie. Wiele osób rezygnuje z nauki będąc w szkołach profilowych. Dobrze jest poznać jak kompleksowa jest praca w kuchni - od wiedzy o produkcie do satysfakcji z dzieła, poprzez emocje i kompleksowość jakie wpisane są w zawód kucharza.  Jest to zawód, który wymaga stałej motywacji do rozwoju. Wierzę w to, że pozytywny bodziec który dajemy może pomóc w zdobyciu wiedzy niezbędnej w budowaniu kariery. Kucharz powinien być samoświadomy. Powinien wiedzieć jaki jest jego cel. Nie każdy musi mieć ten sam. Równie dobrym priorytetem jest rozwój w kierunku chefa restauracji fine dining, jak też rozwijanie np. jakościowego polskiego street foodu. Zależy mi także na tym, żeby pokazać młodym adeptom sztuki kulinarnej ciężką stronę tego zawodu, zarówno związaną z wysiłkiem fizycznym, jak i intelektualnym.  Oczywiście cieszę się także z tego, że w Atelier spotkają  wspaniałych kucharzy i będą mieli możliwość pracy z najwyższej jakości polskimi produktami kulinarnymi, które odkrywamy tutaj na nowo.

Witold Wróbel podkreśla że nie jest to ostatnie działanie z tego cyklu. Jest przekonany, że po powrocie do szkół zarówno Andżelika i Wojtek, jak i ich koledzy spojrzą inaczej na możliwości jakie daje regionalny produkt i autorska kuchnia. Młodzi kucharze zdobędą wiedzę i zarażą się pasją do gotowania na najwyższym poziomie. Zyska na tym w przyszłości nie tylko środowisko kulinarne, ale przede wszystkim my - odbiorcy oferty kulinarnej w Powiecie Poznańskim i Poznaniu.

Kolejne działania w ramach programu Wiecie co jecie w Poznańskim powiecie będą kontynuowane we współpracy z Atelier Amaro, jak również z autorskimi restauracjami z Kulinarnego Poznania, w tym z Hugo Restaurant, Cuciną i enjoy. RESTAURANT (dawniej PLATINUM).

Walentynki 2014

Już 14 lutego walentynki!  Zabierzcie swoje drugie połówki do najlepszych restauracji w Poznaniu, a gwarantujemy Wam, że spędzicie niezapomniany wieczór! 

Poniżej propozycje poszczególnych lokali:

Enjoy.Restaurant (dawniej Platinum Restaurant)

Konkurs Walentynkowy - szczegóły na www.facebook.com/enjoyrestaurantpoznan   

Restauracja Cucina

Gusto Food & Wine

+

Restauracja 3 Kolory - warsztaty kulinarne "Panie dla Panów, Panowie dla Pań"

Restauracja Flavoria

Le Palais Du Jardin 

Restauracja Przedwiośnie w Gościńcu Sucholeskim

Menu walentynkowe 

Przystawka: tarta z figami, porem, ricottą i świeżą bazylią 

Zupa: krem marchewkowy z imbirem, mlekiem kokosowym i kolendrą
Danie główne: halibut z sosem rakowym na czerwonym spaghetti z tagliatelle warzywnym
Deser: ceviche bananowe z avocado, mascarpone i wanilią, wódką orzechową i czekoladą chili

GOKO Restauracja Japońska

ZESTAW WALENTYNKOWY:

Hosomaki kappa 6 szt. - z warzywem kappa,

Hosomaki unagi 6 szt. - z soczystym węgorzem w sosie kabayaki,

Hosomaki maguro 6 szt. - z polędwicą z tuńczyka, 

Futomaki shiromi roll 6 szt. - biała ryba w chrupiącej tenpurze, sałata, ogórek, kanpyo, serek philadelphia,

Futomaki ebi panko hot 6 szt. - krewetka królewska, sałata, ogórek, masago, spicy sos,

Futomaki sumoku ibodai 6 szt. - przez nas wędzona ryba maślana, sałata, ogórek, kanpyo, masago, serek philadelphia,

Futomaki sake yaki kabayaki 6 szt. - aromatyczny łosoś kabayaki, sałata, ogórek, melon, mayo

Cena zestawu - 89zł (cena regularna - 191zł)

Blow Up Hall 5050

MENU WALENTYKOWE w Blow Up Hall 5050:

-Przystawka zimna-

Wędzony comber z sarny doprawiony pieprzem kajeńskim 

z musem dyniowym na sosie gorzkiej czekolady z orzechami włoskimi

-Zupa-

Aksamitny krem z selera bulwiastego z kozim serem i pudrem

z oliwy truflowej

-Danie główne-

Filet z łososia gotowany w niskiej temperaturze podany ze smażoną krewetką z duszonymi porami, selerem naciowym confit, musem z palonej cebuli z dodatkiem szampańskiego sosu

z kawiorem

lub

Wolno duszony polik wołowy w sosie czekoladowym z chili podany na puree selerowo-chrzanowym z marchewką karmelizowaną

i topinamburem

-Deser-

Pieczone figi na galaretce waniliowej z czekoladowymi truflami

z musem truskawkowym z chili

Kieliszek wina do kolacji

Cena 160zł za parę/ 90zł za osobę

Pastela

Więcej informacji na facebooku - www.facebook.com/restauracja.pastela 

Menu degustacyjne w Hugo Restaurant

Samo przekroczenie progu Hugo zapowiadało przyjemny wieczór. Delikatna muzyka, prawie wszystkie stoliki zajęte przez zadowolonych gości. To co miało pojawić się na talerzach było nam znane z podstawowych składników dania. Co się za nazwami kryło było niespodzianką. Jak się okazało, bardzo miłą niespodzianką. Ale po kolei.

Niewątpliwie bardzo ważną dla nas osobą tego wieczoru, obok Dominika Narlocha, szefa kuchni Hugo, był Paweł - nasz kelner i somellier. Z dużym zaangażowaniem opisywał składniki, sposób przygotowania potraw oraz dobór wina. Był naszym przewodnikiem przez cały wieczór.

Powitano nas pieczywem własnego wypieku. Do wyboru chleb pszenno-żytni na zakwasie z orzechami włoskimi, bułeczki z parmezanem i bułeczki pszenna. Do tego masło palone i masło z boczkiem. Pieczywo podane na ciepłej brzozowej desce, masła na zimnym łupku. Wyglądało i smakowało świetnie. Jak się później okazało masło palone podbiło serca wielu gości obecnych tego dnia w Hugo.

Dorsz|Gorczyca|Ziemniak

Nie trzeba było długo czekać na pojawienie się pierwszego amuse bouche. Na korze zaserwowano policzki z grenlandzkiego dorsza ułożonego na chipsie chlebowym, okraszonym siankiem z pora i kapką sosu majonezowego. Chrupnęło… i rozpłynęło się w ustach. Smak delikatny, lekko wędzony, kremowy pozostał jako miłe wspomnienie pierwszego preludium do Tasting Menu w Hugo Restaurant. 

Przepiórka|Cebula|Czarna Trufla

Drugi amuse to mistrzowska zabawa smakiem jajka i wariacja nt. tego czym może być cebula. W efekcie przeżyliśmy kulinarne uniesienie na miarę dekady. Ten akord przygotowany przez Dominika Narlocha był czystą poezją smaku. W ramach dania na jeden kęs zaserwowano jajko przepiórcze gotowane 45 minut w 63⁰C czyli o kremowej i jednolitej konsystencji białka i żółtka. Coś na wzór „perfect egg”. Jajko znajdowało się w łódeczce z cebuli, która to z koleji ułożona była na cebulowym crumble. Kompozycję wieńczyła pasta z czarnej trufli, a bazą było consomee (esencjonalny bulion) z cebuli serwowany przy stole przez kelnera. Słodycz i aksamit przepiórczego żółtka w połączeniu z akordami cebulowymi, zakończonymi słonością i taninowością trufli. Przyznaje, że moje kubki smakowe eksplodowały i utuliły się najmilszym smakiem. To był jeden z najsmaczniejszych kęsów w życiu. Coś co pamięta się na zawsze. Coś co zapisuje się w pamięci tak głęboko niczym wspomnienie dziecięcych fantastycznych smaków pomidora prosto z krzaka w ogródku u babci czy pierwszego łyka najlepszych whisky single malt i innych kulinarno-metafizycznych przeżyć.

Krab|Wasabi|Ogórek

Od tego momentu na naszym stole pojawiały się dania z parze z winami zarekomendowanymi przez Pawła. Smak kuchni włoskiej przypomniało nam linguine z krabem, pianką z wasabi, ziołem musztardowca, crumble z orzechów włoskich i ogórkiem skrojonym niczym nitka makaronu linguine. Całość przepysznie śmietanowa. Danie o słusznej gramaturze i dobrze wywarzonym smaku orbitującym wokół owoców morza i śmietankowego makaronu. Akompaniujący mu Riesling Mosel był dobrym odświeżeniem i zamknięciem kompozycji.

Śledź| Wędzone Ziemniaki| Migdały

Kolejne danie zbudowało połączenie smakowe Pomorza i Kaszub z Tatrami. Mowa o śledziach smażonych i marynowanych po kaszubsku, którym towarzyszyły gnocchi z  wędzonych ziemniaków i oscypka. Składniki te podano na puree z migdałów i czosnku. Danie ubierała rukiew wodna i oliwa ziołowa. Do tego: białe włoskie Peccorino. Danie bardzo trafione, oparte na smakach polskich regionów, świetnie zbalansowane smaki dymne (ziemniak, oscypek), lekko kwaskowe (śledź) oraz słodkie (migdały).

Wołowina I Dashi I Por I Pomidor

Danie to było najbardziej kontrowersyjnym w całym zestawie. W ramach wołowiny bowiem pojawiły się serca cielęce confitowane przez 24 godziny w temperaturze 79⁰C. Mięso miało strukturę i delikatność gdzieś między combrem sarnim a rostbefem. W daniu tym pojawiało się zarówno puree z pora, jak i opalane porowe krążki. Smak dopełniała konfitura z pomidorów oraz tarte żółtko.  Podstawą, na której Dominik Narloch zbudował smak był japoński, własnoręcznie przygotowany przez kucharzy z Hugo esencjonalny, bulion Dashi. Wienem, które dedykowano tej pozycji była portugalska Santa Vitoria Reserva 2011. Całość wprost doskonała. Chyba, że nie jesteście miłośnikami podrobów.

Menu degustacyjne składało się z 9 coursów czyli przed nami jeszcze trzy pozycje. Miało to swoje dobre strony (niezapomniane wrażenia smakowe), jak i zagrożenia (świąteczny wymiar jedzenia). Dobra rada: na Menu Degustacyjne do Hugo Restaurant należy przyjść głodnym. Porcje są zróżnicowane wielkościowo, ale całość z pewnością zaspokoi głód nawet największego łasucha. W szczególności kiedy przed nami pojawi się ligawa cielęca.

Cielęcina|Jabłko|Seler|Orzechy

Ligawa była kolejnym wiruozowskim daniem tego wieczora. Oczywiście każdy ma swój kulinarny gust i nie sposób trafiać w niego na 150% każdym daniem. Ja czułem się w pełni zaspokojony sercami, za to Paula czuła pewien niedosyt. Ligawa z plastrami selera, puree z pumpernikla w towarzystwie kleksów z pieczonego jabłka oraz slicami z rzodkwi podbiła jej podniebienie. Ja wspominałem jeszcze poprzednią pozycję. Wybór wina – trafiony, choć jak dla mnie już nie tak fenomenalnie, jak w poprzedniej pozycji.

Limonka|Imbir

Nadeszła pora na deser. A w zasadzie na pre dessert. Niewielka miseczka z lodami imbirowymi z sokiem z limonki zrobiła na nas dobre wrażenie. Oczyściliśmy kubki smakowe w oczekiwaniu na deser.

Pomarańcza|Oliwka|Marchewka

Set degustacji zamknął deser, którego jedyną wadą była późna pora spożywania (ok. 23.00). Kompozycja ciasta na bazie marchewki, ułożonego na puree z krwistej pomarańczy z kawowym crumble i lodami z czarnych oliwek to znowu smak, który wszedł wprost do panteonu moich kulinarnych wspomnień. Dla Pauli sorbet z oliwek wydawał się odrobinę zbyt odważnym eksperymentem i zasugerowała, że bardziej sprawdziłaby się tu gorzka czekolada. Ciasto marchewkowe i kawowy crubmle – idealne.

Podsumowując. Degustacyjne soboty w Hugo to must eat dla każdego smakosza z Wielkopolski (i nie tylko). Cena 150 pln za wymieniony set bardzo adekwatna.Wspomnienia bezcenne. Atmosfera w restauracji ciepła, serdeczna wręcz rodzinna. Na sali przez całą sobotę można było spotkać Dominika Narlocha, chefa Hugo Restaurant, który z każdym z gości omawiał smaki swoich kompozycji i dzielił się kulinarnymi fascynacjami. Polecamy!

Wydarzenia na styczeń i luty w restauracjach Kulinarnego Poznania

W restauracjach Kulinarnego Poznania dzieje się ostatnio bardzo dużo! 

Sprawdźcie sami co nas czeka w najbliższym czasie!

Zabawy karnawałowe:

Restauracja Platinum 

Gusto Food & Wine

Zimowe promocje i wydarzenia

Oferta promocyjna w Restauracji Le Palais Du Jardin

Warsztaty winne w Mielżyński Wine Bar

Festiwal Pizzy w Cucinie

Spotkania biznesowe w restauracji Platinum

Niedzielne obiady rodzinne i spotkania biznesowe w Restauracji Flavoria 

w IBB Hotel Andersia

We francuskim ogrodzie smaków – degustacja styczniowego menu Le Palais du Jardin

Jak skomponować menu idealne? Okazuje się, że odpowiedź może być bardzo prosta – wsłuchać się w opinie gości restauracji. Na takie właśnie rozwiązanie wpadł Tomasz Fiedorowicz, właściciel Le Palais du Jardin, wraz z Michałem Stężalskim, szefem kuchni restauracji.

Jak wygląda to w praktyce? Od stycznia do kwietnia co miesiąc prezentowana będzie nowa, kilkudaniowa karta (obowiązująca niezależnie od ‘tradycyjnego’ menu) objęta 40% rabatem. Goście mogą przez każdy z miesięcy próbować kreacji szefa Stężalskiego, a następnie wyrazić swoją opinię, np. bezpośrednio w restauracji lub na facebooku (www.facebook.com/pages/Le-Palais-du-Jardin/120225881495452). Na podstawie Waszych opinii w maju powstanie nowe, wiosenne menu łączące autorskie propozycje szefa kuchni z kreacjami wybranymi przez Gości. Nam taki pomysł bardzo przypadł do gustu, więc gdy pojawiła się możliwość przetestowania styczniowej karty z chęcią z niej skorzystaliśmy.

A co znajdziemy w pierwszym menu w cyklu? Oczywiście charakterystyczne dla Le Palais du Jardin połączenie znakomitej, wypieszczonej do perfekcji francuskiej klasyki z wyraźną nutą autorskiej kreacji, niezwykłości i odrobiną nowoczesności. Same kreacje są bardzo dopracowane, trzymające wspólny mianownik wykwintnej francuskiej kuchni, a przy tym jednak mile zróżnicowane. Coś dla siebie znajdą tu zarówno goście przywiązani do klasyki, jak i poszukiwacze nowych, kulinarnych odkryć.

Jako pierwsze na stole pojawiły się dwie propozycje zup – krem pomidorowy oraz krem z pieczonego selera. Krem pomidorowy jest ciekawą reinterpretacją klasyki, prezentującą w postaci zupy doskonale znane caprese. Pasta z włókien mozarelli kusi delikatnością, pesto z liści bazylii pysznie akompaniuje głębokiemu, nieco kwaskowatemu smakowi pomidorów.

Krem z selera już po pierwszej łyżce zaskakuje głębią i złożonością smaku. Szef Michał później zdradził nam, że seler upiekł w folii, dzięki czemu udało się wydobyć pełnię smaku, którą dodatkowo wzmocnił odrobiną skórki z cytryny. Całości kreacji dopełniły smakowite ślimaki pieczone w maśle czosnkowo-pietruszkowym. Tego rarytasu nie mogło zabraknąć w daniach restauracji francuskiej – i słusznie, bo ich smak to prawdziwa poezja. Jeśli jeszcze nie próbowaliście – koniecznie skosztujcie!

Po zupach czas na przystawki. W menu czekają trzy propozycje: carpaccio z pstrąga łososiowego, gęsie żołądki wędzone w liściach laurowych oraz błękitny tuńczyk z grilla.

Jako pierwszego spróbowaliśmy carpaccio, które natychmiast nas urzekło. Delikatny, maślany smak pstrąga smacznie kontrastuje z pikantnym majonezem chipotle (warto wspomnieć, że ten przygotowywany jest z wykorzystaniem papryczek jalapeno wędzonych bezpośrednio w restauracji). Przebijające się co pewien czas smaki i aromaty syropu z czerwonych grejpfrutów tworzą z całością smakowite, lekkie, niemal wiosenne danie, jednak z odrobiną ‘drapieżności’.

Gęsie żołądki to kreacja wymagająca, jednak poszukiwacze nowych smaków zostaną hojnie wynagrodzeni. W styczniowym menu Le Palais du Jardin zostały one uwędzone w liściach laurowych, świeżym rozmarynie i ryżu jaśminowym i podane z karmelizowanymi pieczonymi burakami i emulsją z dyni piżmowej. Takie zestawienie technik i składników nadaje gęsim żołądkom zupełnie nowego wymiaru smaku i tekstury, przypominającego niemal foie gras. Odważnie daliśmy się skusić i nie pożałowaliśmy. Jeśli jeszcze nie mieliście okazji próbować doskonale przyrządzonych żołądków – skosztujcie, a być może odkryjecie gamę nowych, interesujących smaków :)

Trzecia z przystawek to stek z błękitnego tuńczyka z grilla z sezonowymi sałatami, jajkiem przepiórczym, emulsją z kukurydzy i grzanką z tapenadą z czarnych oliwek. Tomasz Fiedorowicz, właściciel Le Palais du Jardin zdradza, że nie na próżno doszukujemy się produktowych podobieństw do sałatki nicejskiej – zamysłem jego i szefa kuchni było kolejne nawiązanie do reinterpretowania francuskiej klasyki kulinarnej (w tym przypadku świadomie zabrakło fasolki, a ziemniaki zastąpiono kukurydzą). Jak widać nawet danie z pozoru ‘bezpieczne’ ma tutaj głębszą filozofię i drugie dno – to się chwali. Ciekawie połączone są w tej kreacji również odmienne tekstury – kruchy stek, kremowa emulsja z kukurydzy, chrupiąca grzanka czy delikatne jajko przepiórcze.

Po smakowitym wstępie czas na trzecią, ostatnią odsłonę naszej uczty – dania główne. Wśród nich znajdziemy: filet ze szczupaka, pierś z gęsi w kompozycji z wędzonymi gęsimi żołądkami oraz stek z rostbefu wołowego z grilla.

Według pomysłu szefa Michała Stężalskiego filet ze szczupaka podawany jest w kremowej emulsji z białego wina z julienne z winnego, zielonego ogórka i kremowym risotto. Całość kreacji zgodnie gra jednym, delikatnym głosem w harmonii lekkich i łagodnych smaków. Ciekawym smaczkiem są cytrusowe nuty risotto i chrupkość ogórkowego julienne. Jeśli mielibyśmy się do czegoś przyczepić – być może, w porównaniu z pozostałymi kreacjami, to danie jest nieco zbyt ‘zachowawcze’; choć w połączeniu np. z kremem z selera może stanowić ciekawy, delikatny lunch.

Druga z propozycji dań głównych to pierś z gęsi w łamanej kompozycji z wędzonymi gęsimi żołądkami w towarzystwie gruszki gotowanej w czerwonym winie z przyprawami korzennymi oraz coulis z jagód z czarnej porzeczki. Całość wieńczy bujna ‘czupryna’ z chipsów z korzenia pietruszki, które nas osobiście urzekły – cóż za słodycz i chrupkość! Gwiazda tej kreacji, czyli gęsina, również zasługuje na gorące słowa pochwały. Pierś jest znakomicie przygotowana i wysmażona, oczarowuje smakiem.  Żołądki, znane już nam z jednej z przystawek, ponownie nie zawodzą i pozwalają na dalsze poszerzanie kulinarnych horyzontów. Ciekawym akcentem jest wytrawna gruszka, przygotowywana bez dodatku cukru, za to w czerwonym winie z dodatkiem korzennych przypraw i cytrusów, przede wszystkim pomarańczy. Smaki w sam raz na chłodniejsze dni :)

W Le Palais du Jardin zabraknąć nie mogło oczywiście steka. Tym razem szef Michał proponuje rostbef wołowy z grilla z kremową emulsją z czarnego pieprzu, pieczonym dzikim czosnkiem i kością cielęcą zapiekaną „Galette”. Warto wspomnieć, że stek przygotowywany jest z wielkopolskiej wołowiny od Marka Biernackiego. Smak i stopień wypieczenia (w naszym wypadku medium) na piątkę z dużym plusem. No ale czego innego można spodziewać się po miejscu słynącym z pysznej wołowiny? :) Dodatki ciekawie kompletują danie – emulsja z pieprzu dodaje pikanterii, a kość z ziemniaczanym galette zaskakuje nie tylko wyglądem, ale również smakiem (w pewnym stopniu przygotowując również na kolejne odsłony menu, w których znaleźć ma się pieczony szpik kostny).

Które kreacje ze styczniowego menu Wam zasmakują najbardziej? Wybierzcie się do Le Palais du Jardin, skosztujcie autorskich dań i koniecznie dajcie nam znać! Być może to właśnie Wasi faworyci znajdą się w wiosennym menu a’la carte. Na zakończenie warto również przypomnieć, że wszystkie propozycje objęte są 40% rabatem, dzięki czemu komponując trzydaniowy posiłek z najdroższych kreacji rachunek i tak nie przekroczy 75zł, a równie dobrze wynieść może niecałe 60zł. Oczywiście każde z dań dostępne jest również osobno; najtańsze (krem pomidorowy) kosztuje nieco ponad 10zł, najdroższe (stek) – nieco ponad 40zł. Warto!

Potraw ze styczniowego menu już teraz możecie skosztować w Le Palais du Jardin, a karta obowiązuje do końca miesiąca. A jeśli jesteście ciekawi jakie kreacje przygotują dla Was Panowie Michał i Tomasz w lutym – już teraz uchylamy rąbka tajemnicy :) W kolejnym menu znajdziecie m.in. bulion z dziczyzny z ravioli z orzechem laskowym, płastugę z pieca z masłem rozmarynowym i pomidorami confit, stek bavette z łaty wołowej z głębokim sosem z Madery i pieczonym szpikiem kostnym oraz móżdzek cielęcy z puree z zielonego groszku i bazylii i świeżą ricottą. Może Walentynki we francuskim stylu? :)

Połów smaków w Restauracji Platinum

Platinum Restaurant na ul. Reymonta 19 to jedna z tych restauracji w Poznaniu, którą wciąż można nazwać nieodkrytymi. Lokal doceniali już nie raz najbardziej surowi sędziowie smaku w Polsce. Jego Chefowie to wybitni artyści kulinarni, którzy już trzykrotnie zdobywali Kulinarny Puchar Polski. Dominik Brodziak – szef kuchni Platinum, dbający o to żeby karta lokalu reprezentowała najwyższy poziom i zaskakiwała kreacjami – i tym razem dał nam powód do kulinarnego uniesienia. Poznaniacy jednak często obawiają się wygórowanych cen i formalnej atmosfery w tego typu lokalach. Wizyta w Platinum może więc być miłym zaskoczeniem, gdyż ceny w lokalu są umiarkowane – w przeciwieństwie do wrażeń smakowych, które sięgają zenitu.

Charakterystycznym i niezwykle miłym akcentem jest poczęstunek jaki gościom Platinum serwuje się zwyczajowo przy składaniu zamówienia (przynajmniej dwudaniowego) – Amuse-Bouche. Można by określić tą pozycją mianem „czekadełka” , ale mamy wrażenie, że nazwa ta nie oddaje finezji i polotu tego mikrodania, które otrzymujemy gratisowo czekając na nadejście prawdziwych dań w restauracji. W Platinum Amuse-Bouche (od francuskiego zabawić buzię) każdorazowo jest niespodzianką. Zwyczajowo to mini danie w akompaniamencie świeżego soku warzywnego. Tym razem powitała nas wariacja nt. poznańskiej klasyki, czyli pyry z gzikiem. Z tą różnicą, że ziemniaczek był wybornie grillowany, a do tego podano także chips ziemniaczany, masło ziołowe i jadalną ziemię… no i oczywiście gzik (czyli twaróg). Do tej klasycznej kompozycji bardzo dobrym dodatkiem był świeży sok marchwiowy o słodkawym smaku.

Ponieważ uwielbiamy ryby i owoce morza spróbowaliśmy dwóch dań głównych właśnie z tymi składnikami. Rybną pozycję stanowił smażony filet z halibuta, ratatouille z tymiankiem i masłem czosnkowym. Owoce morza komponowały się natomiast w daniu z krewetkami i małżami Świętego Jakuba z puree z pietruszki, kurkami i mikro ziołami. Interesujący wybór – sami przyznajcie. Przedtem jednak skusiliśmy się na przystawkę stanowiącą wariację nt. pasztetu drobiowego, czyli mus z wątróbek drobiowych w brandy. Nie mogliśmy sobie tego odmówić. Pamiętamy jeszcze danie Tomka Trąbskiego z czasów kiedy szefował w BlowUp Hall 5050 i wiemy, że dobry Szef może z musu z wątróbek i brandy wyczarować odlotowy smak. W tym wypadku również się nie pomyliliśmy. Wybór był trafiony. Mus wyjątkowo delikatny, z nutą słodkości i wytrawnej goryczki zarazem. Do tego żurawinowa panierka wnosząca w kompozycję smaku odrobinę kwaskowości.  Danie bardzo ciekawe i niewątpliwie warte swojej ceny. Jeśli ktoś odwiedza restaurację z mniejszym apetytem może spokojnie pozostać przy tej przystawce i zupie. 

Jeśli jednak, tak jak i my, wybieracie się na połów smaków mórz i oceanów to najlepsze jeszcze przed Wami. Rozpocznijmy od halibuta, wręcz rozpływającego się w ustach. Ryba ta jest dość tłusta i może swoim kalibrem odstraszyć damską część towarzystwa. Nie od Szefa Dominika Brodziaka. Nasza ryba była soczysta, ale idealnie zbalansowana dzięki lekkiemu warzywnemu bukietowi ratatouille. Do tego tymianek i masło czosnkowe dodały ziołowego spinu tej potrawie. Dzięki temu powstała kompozycja bogata i dobrze wyważona. Delikatne orzeszki ziemniaczane z kolei wprowadziły ciekawą, chrupiącą teksturę, którą po maślanej rybie mogło zabawiać się podniebienie.

Krewetki i małże Św. Jakuba wydawały nam się połączeniem lekko zbytecznym,  przyznamy też szczerze, że obawialiśmy się połączenia owoców morza z grzybami i puree z korzenia pietruszki. No ale, jeśli ktoś wygrywa od kilkunastu lat w najtrudniejszych konkursach kulinarnych to chyba można mu odrobinę zaufać. Po pierwszym kęsie tego dania przekonaliśmy się po raz kolejny, że oczywiście tak. Kreacja Szefa Brodziaka była fantastyczna. Pietruszka ze swoim lekko korzennym smakiem  była świetną bazą do mięsistych krewetek i małży. Pomidorki koktajlowe dawały lekko odpocząć wytężonym na smakowaniu morskich delicji z grilla kubkom smakowym, kurki podkręcały smak i zachęcały do dalszych ruchów na talerzu.

W sumie wizyta była dla nas wspomnieniem letnich smaków (owoce morza i ryby), idealną terapią smakową na zimowe, krótkie dni.

Portfel nie ucierpiał na niej strasznie gdyż na same dania wydaliśmy w sumie 141 PLN. Zważywszy na wspomnienia smakowe i wielkość porcji dań głównych stanowczo było warto.

Starter - Mus z wątróbek drobiowych z brandy, konfitura z suszonych śliwek, marynowana dynia – 28 pln

Danie - Krewetki i małże Świętego Jakuba, puree z pietruszki, kurki, mikro zioła – 44 pln

Danie  - Smażony filet z halibuta, ratatouille z tymiankiem, masło czosnkowe – 69 pln

Amuse bouche - pyra z gzikiem, jadalna ziemia, warzywny chips, grillowany ziemniak, masło ziołowe – 0 pln

Woda stołowa - 0 pln

Sylwester 2013/2014

Sylwester w restauracjach Kulinarnego Poznania

Wielkimi krokami zbliża się koniec roku i zwiastująca nowy 2014 rok impreza sylwestrowa.  

Sprawdziliśmy dla Was co restauracje Kulinarnego Poznania przygotowują na Sylwestra.

Restauracja Platinum 

Uroczysta kolacja przygotowana przez zespół Dominika Brodziaka, z możliwością noclegu i śniadania następnego dnia. Dodatkowo losowanie nagród i upominków po północy.

Więcej informacji :

• http://www.platinumpalace.pl/uploads/file/kolacja_sylwestrowa_2013_poprawiona.pdf
• mail: residence@platinumpalace.pl 
• tel. 519 339 040 / 519 303 018

Restauracja Cucina

Sylwester w klimacie San Remo! Muzyka na żywo, wyśmienita kuchnia Ernesta Jagodzińskiego i zabawa do białego rana w Cucinie.

Więcej informacji:

• http://cucina88.pl/news/index/id/46
• mail: tomasz.tarkowski@cityparkhotel.pl
• tel. 698 81 96 96

KASKADA Hotel & Restauracja

Trzydaniowa kolacja, loteria z nagrodami i zabawa przy muzyce DJ'a to propozycja spędzenia Sylwestra nad Jeziorem Kierskim w restauracji Kaskada. 

Więcej informacji:

• recepcja@kaskada-hotel.pl
• tel. 61 855 48 59

Hugo Restaurant

Możliwość zasmakowania najznakomitszych potraw w menu degustacyjnym oferuje restauracja Hugo!

Więcej informacji:

• hugo@hugorestaurant.pl
• tel. 697 990 193

Restauracja Blow Up Hall 5050

Specjalnie przygotowane menu, wieczór poprowadzony przez Grażynę Wolszczak i Cezarego Harasimowicza i zabawa do białego rana w Starym Browarze!

Więcej informacji:

• tel. 500 161 671 

Restauracja Gusto Food & Wine

Niezapomniany wieczór w Hotelu Ilonn .
Trzydaniowa kolacja, tort i lampka szampana o północy, loteria i konkursy z nagrodami.

• Rezerwacje: tel. +48 668 75 75