W poszukiwaniu smaku Jesieni – vol 3. Menu jesień-zima w enjoy restaurant.

Dominik Brodziak to szef kuchni, który od lat buduje swoją markę. Dla wielu on i jego kuchnia to synonim doskonałej kuchni wartej największego aplauzu. I nic dziwnego – w końcu to właśnie Dominik jako jeden z niewielu kucharzy w Polsce osiągnął tak wiele. W 2001 roku zdobył Kulinarny Puchar Polski (podczas pierwszej edycji tego konkursu), reprezentował kilkukrotnie nasz kraj - był członkiem polskiej ekipy narodowej w Kulinarnym Pucharze Świata w 2002 roku (gdzie zdobył srebrny medal) oraz został zaproszony do startu w prestiżowym Bocuse d’Or w 2008 roku. Gdy otrzymaliśmy więc od Dominika zaproszenie na panel degustacyjny jego nowego, autorskiego menu jesień-zima wiedzieliśmy, że będzie to wydarzenie którego nie można przegapić. I nie pomyliliśmy się :) Ale po kolei...

Podczas naszej degustacji skosztowaliśmy łącznie sześciu dań z nowej karty. Jako pierwsza na stole pojawiła się przystawka – łosoś norweski z pieczonymi burakami, coulis z malin, serem kozim i liśćmi musztardowca. Wizualnie danie wygląda powalająco. Mimo pozornego nieładu widać, że wszystko ma tu swoje dokładnie określone miejsce. Jest naturalnie, orzeźwiająco – w sam raz na ciemne, jesienne i zimowe dni, gdy chcemy uciec od szarugi i przenieść się w świat smaków i kolorów. Wrażenie smakowe dorównują wizualnym. Łosoś słusznie przywodzi skojarzenia z gravlaxem, jest delikatny, soczysty i pełen smaku. Puszysty kozi ser nadaje nieco słoności, malinowe coulis – słodyczy. Do tego chrupiące chipsy z pietruszki dodające kolejny wymiar teksturze dania oraz pieczone buraki - smakowite i tak charakterystyczne (szczególnie czerwony burak z odrobiną oliwki i obtoczony w ziarnach sezamu), że od razu widać po nich kto stoi za tą kreacją. Bardzo ciekawa propozycja z kategorii ‘Start’.

Po znakomitym starcie czas na ciąg dalszy uczty – kolejną smakowitą, zimną przystawkę. Tym razem były to wątróbki drobiowe z ciemnym porto oraz konfiturami z suszonej śliwki i moreli. Degustacyjnej porcji wątróbek towarzyszyła jeszcze ciepła, wypiekana na miejscu bułeczka. Na myśl od razu nasunęły nam się doskonałe wątróbki drobiowe, które Dominik zaserwował swoim gościom podczas uroczystego otwarcia restauracji enjoy. Wówczas byliśmy oczarowani, więc poprzeczka była powieszona wysoko. Jednak Dominik słynie z tego, że przewyższa wymagania nawet najbardziej wybrednych smakoszy i nie inaczej było tym razem. Pâté z kurzych wątróbek było aksamitne, delikatne, świetnie zbalansowane w smaku. Ciekawy kontrast stanowiły konfitury z suszonej śliwki i moreli, dodając nieco słodkości i kwaskowatości. Całość w połączeniu ze świeżym pieczywem uwodzi zmysły. Gorąco polecamy i po cichu mamy nadzieję, że szef Dominik zdecyduje się być może na sprzedaż wątróbek w słoiczkach – to byłby świetny prezent, chociażby na Boże Narodzenie.

Czas na pierwszą z ciepłych kreacji – ślimaki. Ten dość wymagający specjał szef Brodziak podał z pieczonym czosnkiem, puree z pietruszki, sosem śmietankowym i chrupiącymi grzankami. Wcześniej próbowaliśmy ślimaków tylko raz czy dwa razy, zawsze podawanych w skorupkach. Tutaj na szczęście nie musimy siłować się z niesfornym smakołykiem, gdyż na talerzu czeka na nas tylko delikatne mięso. Wizualnie całość znów wygląda bardzo ciekawie – minimalistycznie, kontrastowo, zachęcająco do pierwszego kęsa. Ślimaki są delikatne, o ciekawiej strukturze, świetnie współgrają z aksamitnym sosem śmietankowym, w którym wyczuwamy też bardzo nienachalne nuty pieczonego czosnku. Wyśmienicie zbalansowana kreacja, która może być znakomitym pomysłem dla osób, które ślimaków jeszcze nie jadły, a chciałyby rozpocząć z nimi kulinarną przygodę. Jeśli mielibyśmy szukać jakichkolwiek uwag, to proponujemy, aby do dania tego podawać, oprócz noża i widelca, również łyżkę, która ułatwi zmagania z delikatnym sosem i pietruszkowym puree.

Po ślimakach – usilnie uznawanych przez Francuzów za rybę lądową ;) – czas na rybę z prawdziwego zdarzenia. Oto na stole pojawiła się aromatyczna polędwica z dorsza z chrupiącą skórką, prażoną cebulą i zielonym groszkiem. Dawno nie jedliśmy tak wspaniale przyrządzonej ryby! Mięso jest soczyste i delikatne, wspaniale się listkuje przy użyciu samego widelca. Dodatkowo dorsz był świetnie doprawiony, mięso było odpowiednio słone nawet w środku. Dominik zdradził nam, że sekretem jest włożenie mięsa na pół godziny do solanki, aby nabrało smaku, następnie osuszenie i dalsza obróbka. Niby prosty zabieg, a jak świetnie wpływa na smak. Pozostałe elementy dania również bardzo przypadły nam do gustu, tworząc harmonijną mieszankę aromatów, smaków i tekstur.

Przedostatnim z testowanych przez nas dań była znakomita karkówka, przygotowana metodą sous vide, podana z ziemniakami pietruszkowymi, kminkiem i puree z buraków. Całości towarzyszyła chrupiąca marchewka i esencjonalny sos. Gdy tylko danie pojawiło się na stole na myśl od razu przyszło nam – standard Michelinowski :) Krytycy tego prestiżowego wydawnictwa zwracają bowiem uwagę na to, ile różnych smaków znajduje się na talerzu. U Dominika ich liczba jest doskonała – smakujemy bowiem cztery rzeczy, które tworzą spójną całość: karkówka, pietruszkowe ziemniaki fondant, buraczkowy kleks i chrupiąca marchewka. Prezentacja dania również wygląda dzięki temu porywająco. Gwiazda kreacji, czyli karkówka bardzo przypadła nam do gustu. Przygotowane metodą sous vide mięso jest soczyste i sprężyste, ale przy tym delikatne i niemal rozpływające się w ustach. Na chłodniejszy, jesienny lub zimowy dzień – danie idealne :)

Aby godnie zakończyć tak wspaniałą ucztę deser musiał sprostać wysokim oczekiwaniom. Gdy na stole pojawiła się przygotowana przez Dominika panna cotta z białą czekoladą, chrupiącymi bezami i pudrem z malin wiedzieliśmy, że dzisiejszego dnia nie znajdziemy w menu słabego punktu. Dekonstrukcyjna prezentacja znów zaskakuje i sprawia, że mamy nieodpartą ochotę na pierwszy kęs deseru. Całość tworzy smakowitą symfonię – delikatna, słodka panna cotta świetnie komponuje się z orzeźwiającym, słodko-kwaśnym sosem z malin; chrupiące bezy nadają nieco dodatkowej słodyczy oraz wprowadzają w danie nowe struktury. Jesteśmy na tak!

Podsumowując, ENJOY. i szef Dominik Brodziak cały czas odważnie kroczą obraną przez siebie ścieżką. W każdym z dań widać to „coś”, co od razu pozwala rozpoznać charakterystyczne gotowanie Dominika. Jednocześnie widać, że szef i restauracja nie stoją w miejscu, tylko szukają nowych, ciekawych pomysłów. Jedno jest pewne – powodów do kulinarnego uniesienia podczas wizyty w ENJOY. nie brakuje :)

W poszukiwaniu smaku Jesieni – vol 2. Jesienne Menu Restauracji Bazar 1838

Bazar to dobra poznańska firma. Można na nich polegać jak na zegarku. Kiedy nadchodzi jesień w menu pojawiają się jej skarby. Jacek Fedde – szef kuchni Restauracji Bazar 1838 to doświadczony kucharz, który do perfekcji opanował klasykę technik i smaków kuchni francuskiej i pewnie z tego powodu nie boi się poszukiwania autorskich połączeń. W swojej wariacji na temat smaków jesieni  przygotował kilka perełek, które odczarują smak dobrze znanych sezonowych hitów takich jak dynia czy grzyby. W jego karcie znajdzie się także coś co dla nas stanowi odkrycie tej jesieni i jej żółto-brązowego, ciepłego i pełnego aromatów smaku.

Naszą wizytę w Bazarze rozpoczęliśmy w dojrzewalni Jacka, w której sezonują się własnoręcznie przygotowywane przez szefa mięsa. Pomiędzy szynkami  z wielkopolskich dzików,  które wiszą tutaj nawet 12 miesięcy znajdzie także chorizzo przygotowywane na miejscu i serwowane np. w Tagliatelle podanym ze smażonymi borowikami.  Tutaj także zgromadzono spore zapasy na zimę. W słoikach zamknięto smak lata. Znajdziemy tam dżemy brzoskwiniowe, marynowane dynie, ogórki konserwowe, powidła z węgierek, a nawet figi w porto. Te ostatnie będziemy mieli okazję spróbować dzisiaj w deserze na koniec odkrywania jesiennych smaków Bazaru - obiecuje szef Fedde.

Jacek Fedde przedtem jak zapuścił korzenie w Wielkopolsce gotował w najlepszych restauracjach na Pomorzu. Dlatego pomimo jesiennej aury nasze spotkanie w Bazarze rozpoczynamy od tatara z łososia. Wiemy, że ryba u Jacka to zawsze danie dopracowane do perfekcji. Kompozycji dania dopełniają dodatki. Pikantny liść nasturcji, słono-kwaśny podsmażany kapar i orzeźwiający smak ogórka kompresowanego oliwą koperkową. Finiszem, który docenią smakosze tatara jest marynowana w occie z czerwonego wina czerwona cebula. Całość taka jak powinien być dobry tatar – mięsna, słona, kwaśna i lekko pikantna zarazem.  

Równolegle z tatarem próbujemy wariacji na temat świeżych borowików. Tym razem zaserwowanych w formie delikatnego musu, ciekawej chrupiącej bezy z borowików, piklowanych prawdziwków i pudru z borowików. Smak tego leśnego rarytasu dopełniają świeże mule. Dobrze zbalansowana gra grzybowych aromatów przełamana jest zieloną nutą pietruszkowej oliwy. Lekko kwaskowe mule pasują doskonale. Ciekawa i zaskakująca propozycja, która może przekonać do grzybów nawet ich najbardziej zagorzałych wrogów.

Jako, że uwielbiamy niewielkie dania o wielkim uroku, które podawane są w formie tapasów – tak popularnych na południu Europy przystawek decydujemy się jeszcze na - tym razem ciepłą - przystawkę. Jest nią delikatny comber i brzuszek z królika gotowane w niskiej temperaturze połączone z puree z kasztanów, do tego dojrzewająca foie gras oraz marynowana dynia, smardze i szalotka. Żeby w pełni móc połączyć cudowne smaki, które pojawiają się na talerzu w daniu znalazła się też ciepła brioszka wypiekana na miejscu.  Danie daje tyle smaku i przyjemności wynikającej z dowolnego łączenia składników, że trudno się nim nie zachwycić.

Chcąc poczuć jesienne smaki zamówiliśmy dwie zupy. Klasyczny francuski krem ziemniaczano-porowy, który nad Loarą nazywa się Vichyssoise oraz Krem z borowików. Pierwsza z zup to przetarty gęsty krem z ziemniaków i pora, który podawany jest z ziemniaczanym chipsem. Smaku nadają mu aromatyczna oliwa z bazylii, pietruszki, kopru i estragonu. Dodatkiem, który w naszym odczuciu bardzo pasuje do zupy jest wędzony na zimno łosoś. Całość kompozycji składa się w zróżnicowany, ale dobrze zbalansowany smak. Druga propozycja oparta jest na iście królewskich grzybach. Występuje w nim zarówno ugotowany, przetarty borowik, który obok rosołu z kury stanowi podstawę smaku zupy, jak również podsmażany borowik, który wraz z oliwą truflową stanowią akcent zamykający kompozycje tego kremu. Jesienna uczta – aromaty tego dania długo zostają w pamięci. Gorąco polecamy miłośnikom prawdziwków szczególnie, że sezon na nie jeszcze trwa.

Pora na danie główne. Tym razem próbujemy dwóch kreacji – jednej opartej na troci fiordowej, a drugiej na jagnięcinie.

Troć fiordowa to dzika ryba pływająca w norweskich fiordach. Delikatne mięso kolorem przypomina łososia, w smaku jest od niego subtelniejsze. Nie często spotyka się ją w menu restauracji. W kreacji szefa kuchni Bazaru troć jest klasycznie smażona. Kelner zdradza nam tajniki szefa, który smaży ją tylko ze strony skórki, podlewając gorącym masełkiem mięso ryby. Troć podana jest na czarnym risotto z ryżu arborio gotowanym na rybnym wywarze. Czarny kolor ryż zawdzięcza sepii kałamarnicy. Do tego chrupiąca frytka z polenty i smażone kalmary. Całość dania przyjemnie delikatna i rybna. Frytka z polenty smakuje wyśmienicie, przyjemnie chrupie skórka troci i ciekawie smakuje risotto. Danie łączy w sobie rybną klasykę ze smakiem morskiego risotto, pazura dodaje mu także pikantny pomidor przygotowany z chili i szalotką. Dla nas dużo dobrego smaku!

Jeśli jesień może mieć smak to pewnie jest nim biodrówka jagnięca podana z ratatouille spod ręki Jacka Fedde. Danie to łączy w sobie smak dojrzałych w letnim i jesiennym słońcu warzyw, soczystość jagnięciny i mistrzowskie techniki szefa kuchni Bazaru. Jagnięcina rozpływa się w ustach dzięki powolnemu procesowi gotowania w temperaturze 63⁰C, który trwa aż 48 godzin. W ratatouille łączą się smaki bakłażana, papryki, szalotki, cukinii i pomidorów. Każdy kawałeczek warzywa misternie przycięty w idealny kwadracik. Ugotowane do delikatnego al dente zachwycają smakiem. Ponieważ zarówno jagnięcina jak i warzywa są niezwykle delikatne w swojej strukturze w daniu znalazł się jeszcze chrupiący krokiet z kaszy jęczmiennej. Ostatnią nutą, która zamyka bukiet smaków jest sos tymiankowy i galaretka z czerwonych porzeczek. Całość dania jest mistrzowskim połączeniem, które jak dla nas zamyka w sobie słodycz i harmonię smaków jesieni. Pozycja obowiązkowa podczas wizyty w Bazarze.

Pora na deser. Chcieliśmy, żeby również on był oparty na smakach jesieni dlatego zamówiliśmy dyniową Panna Cottę oraz figi marynowane w porto z korzennymi przyprawami.

W Panna Cotta dynia pojawia się odmieniona przez każdy przypadek dając bynajmniej nie przypadkowy smak. Obok dyniowej panna cotty pojawiają się wyrabiane na miejscu dyniowe lody oraz consomme – czyli esencjonalny bulion dyniowy aromatyzowany goździkami. Deser doprawiony jest pestkami z dyni w karmelu oraz pudrem. Dzięki tak wszechstronnemu wykorzystaniu dyni deser przyjemnie orzeźwia i nie jest zbyt słodki. Wyczuwalna jest w nim wyraźnie nutka kwaskowości, którą daje właśnie dynia.

Figi w porto marynuje Jacek Fedde ze swoim zespołem. Dzieje się to wtedy kiedy owoce te są najbardziej dojrzałe i słodkie czyli pod koniec września. Przyjemnym dodatkiem jest zielony biszkopt barwiony oliwą z pestek z dyni. Do tego sos karmelowy z sorbetem limonkowo-bazyliowym. Całość deseru to dojrzała kompozycja dania w stylu tapas gdzie można dowolnie łączyć ze sobą smaki.

Podsumowując naszą jesienną wizytę w Bazarze zaliczamy do nadzwyczaj udanych. Szefowi idealnie udało się uchwycić smaki tej słonecznej i przyjemnej pory roku. Mistrzowsko zinterpretował smaki dyni i prawdziwków na wiele różnorodnych sposobów. Jednak nas najbardziej uwiódł smak jagnięciny z ratatouille, która jest jednym z najsmaczniejszych dań jakich można skosztować w Poznaniu tej jesieni.

Dania zaserwowano na porcelanie dostarczonej przez wypożyczalnię M Ferber.

Ceny:

Tatar z łososia – 24 PLN

Parfait grzybowe podane ze świeżymi mulami - 27 PLN

Wielkopolski krolik podany z torchon de foie gra - 56 PLN

Krem z borowikow z oliwa truflowa i smażonymi borowikami - 19 PLN

Krem ziemniaczano-porowy (Vichyssoise) – 16 PLN

Filet z troci fiordowej na czarnym risotto – 56 PLN

Biodrowka jagnięca podana z ratatouille – 66 PLN

Panna cotta dyniowa – 19 PLN

Figi marynowane w porto – 32 PLN

W poszukiwaniu smaku Jesieni – vol 1. Autorskie menu jesień-zima w CUCINIE

Wizyta w Cucinie to dla nas od dawna synonim kulinarnych przeżyć. Tym większe było nasze zadowolenie, gdy dowiedzieliśmy się, że niezastąpiony chef Ernest Jagodziński opracował właśnie zupełnie nowe, autorskie menu jesienno-zimowe. Wiedzieliśmy, że tego nie można odpuścić. Degustacja kreacji z nowej karty była również znakomitą okazją do tego, by ponownie odkryć Cucinę, która niedawno przeszła gruntowną przebudowę. Miłośników niepowtarzalnego stylu tej restauracji uspokajamy – nadal jest tu przytulnie, elegancko i z klasą, a przy tym swobodnie i niezobowiązująco. Lokal powiększył się natomiast o kolejne sale, otwartą kuchnię pozwalającą na podglądanie Ernesta i jego załogi przy pracy, czy restauracyjną cukiernię i piekarnię, do której również można zajrzeć przez przeszkloną ścianę. Po nowej Cucinie oprowadzili nas jak zawsze przemili Ziemowit Majewski i Paulina Prusiecka – dziękujemy! :)

Po krótkiej wycieczce nadszedł czas na ucztę. Na podgrzanie atmosfery miły wstęp – kieliszek Il Proseco, Extra Dry, Eugenio Collavini Veneto, a do tego selekcja pieczywa wprost z restauracyjnej piekarni oraz wyrabiane na miejscu cytrynowe masło smakowe z odrobiną czerwonego pieprzu i martini.

Następnie na stole pojawiło się pierwsze z sześciu degustowanych przez nas dań – przegrzebki. Ernest Jagodziński jak zwykle popisał się kreatywnością i scallopsy podał w formie ceviche z dodatkiem zielonego groszku, agrestu, antonówki, grillowanego limequata i kiełków groszku. Niezwykle ciekawa kompozycja, przywodząca delikatnie na myśl nuty znane z kuchni azjatyckiej. Małże św. Jakuba zamarynowane zostały m.in. w limonce i mięcie, co podkreśliło ich naturalną delikatność. Całości dopełniły wyjątkowe dodatki – każdy o nieco innym profilu smaku, ale spójnie tworzące niepowtarzalną kreację. Kwaskowaty agrest w formie konfitury, słodkawy groszek zielony oraz syrop z hyćki z ziarnami czarnuszki w połączeniu z przegrzebkowym ceviche sprawiają, że mamy coraz większą ochotę na kolejny kęs, kolejne odkrycie. Polecamy!

Jako drugą przystawkę Ernest przygotował podkarpacką wołowinę dojrzewającą w serwatce „Jasiołka” z lodami z rokitnika, malinowym coulis, pudrem z koziego sera i pumperniklem. Wrażenia wizualne – bomba! Wiedzieliśmy od razu, że czeka nas nie lada kulinarne przeżycie. I nie pomyliliśmy się :) Wołowina ma niesamowity smak - głęboki, ostry, z prawdziwym charakterem który na długo zapada w pamięć. Lody z rokitnika również okazały się odkryciem. Przyjemnie kwaśne, orzeźwiające, z delikatną nutką goryczy szczególnie dobrze komponowały się z pełnym słodyczy malinowym coulis. Jednak dopiero połączenie wszystkiego co znalazło się na talerzu daje obraz kunsztu szefa Ernesta. Niesamowita harmonia smaków, które wzajemnie się uzupełniają, wzmacniają i tworzą całość, której po prostu trzeba spróbować.

Trzecim z degustowanych przez nas dań była zupa, a dokładniej krem z topinamburu z warzywami i oliwą tymiankową. Barwa i smak topinamburu przełamane zostały nieco marchewką, która stanowiła również dodatek w tartej postaci, obok drobno pokrojonego ziemniaka truflowego. Przyznamy, że danie zebrało nieco polaryzujące opinie – niektórym brakowało odrobiny ‘kopa’, który wyniósłby je na wyższy poziom; innym natomiast bardzo odpowiadał delikatny, zrównoważony, nieco słodkawy smak i wspaniała, kremowa konsystencja. Radzimy przekonać się osobiście do której grupy się zaliczacie – być może zakochacie się w powracającym na restauracyjne stoły topinamburze :)

Kolej na pierwsze z dań głównych. Zaczęliśmy od propozycji rybnej, a dokładniej od żabnicy przygotowanej metodą sous vide w temperaturze 37 stopni z dodatkiem czarnej porzeczki, smażonego jarmużu i grillowanej kukurydzy. Całość podana na emulsji m.in. z rukwi wodnej i natki pietruszki i zwieńczona plastrem chrupiącego, zielonego jabłka. W degustowanej przez nas kreacji zaszły niewielkie zmiany – ze względu na początek sezonu na talerzu nie znalazł się smażony jarmuż, a grillowana kukurydza zastąpiona została czarną soczewicą. Żabnica nas oczarowała – delikatna, o bardzo ciekawej strukturze i niezapomnianym smaku, niezwykle ciekawie komponującym się z podanymi dodatkami. Emulsja nadała odrobiny głębi, zielone jabłko – kwaskowatości i chrupkości. Na wyróżnienie zasługuje też na pewno prezentacja dania. Ernest zagrał właściwie tylko dwoma kolorami – bielą talerza oraz odcieniami zieleni. Odrobinę kontrastu stanowi czarna soczewica. Całość wygląda oszałamiająco.

Po rybie – czas na danie mięsne, poprzedzone jednak aromatycznym sorbetem melonowym, który pozwolił oczyścić paletę i przygotować się na degustację kolejnej kreacji. Oto na stole pojawił się comber z jelenia z jarzębiną, torfowym brownie z kaszy jaglanej, korzenną gruszką i gorzką czekoladą. Wizualnie danie wygląda świetnie; widać, że na talerzu sporo się dzieje, jednak wszystko składa się w elegancką, spójną całość przywodzącą na myśl kolory jesieni. Czas na degustację. Comber z jelenia – fantastyczny! Sprężysty, delikatny, idealnie przygotowany i soczysty. Swym aromatem kusi korzenna gruszka – czuć cynamon, kardamon, goździki... Niemal świąteczne zapachy :) Do tego równie aromatyczna jarzębina, gorzka czekolada i niesamowite brownie, w którym zamiast słodyczy bardziej wyczuwamy kaszę jaglaną i jarzębinę. Danie, którego koniecznie trzeba spróbować!

Na koniec skosztowaliśmy deseru – wariacji na temat klasyki, czyli bezy w wersji francuskiej i rosyjskiej z sosem jagodowym. Za tą kreację odpowiedzialny był Przemysław Siekierkowski, szef nowopowstałej w Cucinie cukierni i piekarni. Słodkości przygotowane przez Przemka na pewno stanowiły godne zwieńczenie uczty – beza rosyjska urzekła delikatnością, francuska – doskonałą techniką, a sos z mazurskich jagód słodko połączył całość w świetną kompozycję.

Podsumowując, jesteśmy oczarowani naszą wizytą w Cucinie. Mimo sporych zmian jedno pozostaje bez zmian – niesamowita, autorska kuchnia chefa Ernesta Jagodzińskiego, która pobudza wszystkie zmysły umiejętnie łącząc wpływy kuchni z różnych stron świata – od basenu morza śródziemnego, przez Polskę, aż po daleką Azję. Jeśli cenicie sobie niezapomniane wrażenia kulinarne możecie być pewni, że odnajdziecie je na kartach nowego menu Cuciny. Gorąco polecamy!

Ceny:

Przegrzebki Ceviche, groszek zielony, agrest, kiełki groszku, antonówka - 46 pln

Podkarpacka wołowina dojrzewająca w serwatce ”Jasiołka”, lody z rokitnika, pumpernikiel - 42 pln

Krem z topinamburu, warzywa, oliwa tymiankowa - 22 pln

Żabnica sous vide 37 stopni, czarna porzeczka, smażony jarmuż, grillowana kukurydza - 76 pln

Comber z jelenia, jarzębina, torfowe brownie z kaszy jaglanej, korzenna gruszka, gorzka czekolada - 89 pln

Beza, domowa konfitura jagodowa - 18 pln 

Culinaria Pro Patria

Culinaria pro patria

Kultura narodowa wyraża się w rozmaitych postaciach, z których jedną jest kultura kulinarna. Rozumienie własnej tożsamości – w tym przypadku polskiej tożsamości – odbywa się równocześnie w wielu aspektach, gdyż wyraża szacunek do przeszłości, integrację społeczną, zrozumienie mechanizmów społecznych i gospodarczych, które wzmacniają gminę, region, kraj.

Culinaria pro patria – pod tym hasłem zawiera się postawa wobec kultury kulinarnej, która respektuje historyczne polskie dziedzictwo kulinarne oraz jego współczesne (i przyszłe) naturalne continuum, obejmujące wszelkie formy uprawy, produkcji, kultywowania, respektowania rodzimej, zdrowej żywności, powstającej w harmonii z naturą. Hasło Culinaria pro patria nawiązuje do innego powszechnego hasła – patriotyzmu kulinarnego – rozszerzając jego rozumienie poza związek producenta z konsumentem, dostawcy z odbiorcą.

Culinaria pro patria wyraża następujące elementy postawy:

- wyraz kultywowania świadomości narodowej, uzupełnienie wiedzy niezbędnej do rozumienia własnej tożsamości, a przez to wiodącej do pełniejszej świadomości obywatelskiej – przez poszanowanie wspólnego dobra i poszanowanie wspólnego dziedzictwa,

- impuls do podjęcia szeroko pojętej edukacji kulinarnej, której osią jest postrzeganie kuchni polskiej w kontekście rzeczywistości historycznej i współczesnej, ze zrozumieniem co stanowi rzeczywisty komponent polskiej kuchni, co jest komponentem obcym, a co komponentem asymilowanym, a zatem przyswojonym; tego rodzaju wiedza jest też zalążkiem rozumienia bogatych więzi łączących narody Europy i – szerzej – świata, ujawnia też różnorakie sposoby wymiany kulturalnej,

- propagowanie polskiej produkcji żywnościowej, polskich produktów żywnościowych, jako wartości wyjątkowej, której lokalny charakter i możliwość pełniejszego dostosowania do potrzeb i gustów odbiorców jest ucieleśnieniem – w obrębie kultury kulinarnej – zrównoważonego rozwoju; to właśnie rozwój małych podmiotów produkujących żywność na potrzeby lokalne uniezależnia ludzi, uwalnia rynek od dyktatu monopoli, likwiduje negatywne skutki środowiskowe – ekologiczne uprzemysłowionej produkcji żywnościowej, służy lokalnej gospodarce,

- propagowanie zdrowego żywienia i świadomości zdrowotnego wpływu tradycyjnych komponentów i tradycyjnych potraw, mające bezpośrednie przełożenie na kondycję społeczną i ogólnonarodowe uwarunkowania zdrowotne, ze szczególnym uwzględnieniem świadomości kulinarnej dzieci i młodzieży, począwszy od najwcześniejszych form zorganizowanej edukacji (od przedszkola).

Patriotyzm, także ten kulinarny, jest dziś fundamentem obywatelskich i pro-europejskich postaw w krajach takich, jak Francja i Włochy, których kuchnia znana jest na całym świecie, ale i w krajach o mniej rozpoznawalnej charakterystyce kulinarnej – Szwecja, Niemcy. Umiłowanie tego, co własne jest przykładem dojrzałości obywatelskiej i gotowości do odpowiedzialnego współdecydowania o własnej przyszłości – choćby przez fakt kształtowania zdrowego społeczeństwa.

Parafrazując wielkiego patriotę, Mikołaja Reja, a także demonstrując (łacińskim hasłem) związki polskiej kultury kulinarnej z analogiczną sferą, w której nieuchronna stawała się wspólnota doświadczeń Polaków i ich sąsiadów, ale przywołując pamięć rolniczych tradycji naszego narodu, który dostarczał swoje produkty do innych krajów będąc ich żywnościowym zapleczem, stwierdzić można:

A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie kozią, iż swoją kuchnię mają.

W dzisiejszych czasach , w obecnej sytuacji polityczno-gospodarczej proponowana przeze mnie szeroko rozumiana aktywność pod hasłem  Culinaria pro patria wskazuje jak zmobilizować społeczeństwo do patriotycznego zastosowania produktów regionalnych, lokalnych, naturalnych i ekologicznych w kuchni,  w naszych domach i w różnych sferach życia publicznego.

Można to osiągnąć w bardzo szerokim wachlarzu działań podejmowanych w kierunku zmiany mentalności, świadomości  i etyki społeczeństwa, zwiększenia świadomości społecznej w stosunku do rozwoju państwa i regionu, czego przykładem może być patriotyzm lokalny , regionalny w Niemczech i  we Francji.

Przede wszystkim należy podkreślić szeroko proponowane w ostatnim okresie zwiększenie propagowania polskich produktów żywnościowych do zużycia bezpośredniego w konsumpcji indywidualnej i w formie przetworzonej we własnym zakresie w gospodarstwach domowych.

Należałoby również znacznie poszerzyć zakres oferowanych przez restauracje propozycji na bazie polskich produktów . W szkołach i wszelkich placówkach żywienia publicznego dostosować sporządzane receptury i grafiki diet do jak najlepszego wykorzystania rodzimych artykułów rolno-spożywczych, oczywiście z uwzględnieniem czterech pór roku.

Proponuję działania edukacyjne począwszy od poziomu szkół podstawowych i przedszkoli ukierunkować na zdrowe żywienie, produkty dobrej jakości, pod którymi to określeniami będzie rozumiało się produkty krajowego rolnictwa oraz tradycyjne potrawy i przetwory z nich sporządzane.

Wydaje się bardzo celowe rozszerzenie programów funduszy  promocyjnych i położenie w nich nacisku na produkty pochodzące z polskiego rolnictwa, z polskiej ziemi.

Bardzo ważnym moim zdaniem, o co zabiegam od dawna jest łączenie programów, współdziałanie w zakresie wypracowania wspólnych programów przez resorty Ministra Zdrowia, Ministra Edukacji i Ministra Rolnictwa dotyczących  polskiej,  zdrowej  żywności .

Uczciwość producenta i handlowca w stosunku do klienta na bazie produktów lokalnych powinna skierować działania na budowanie rzetelnej informacji o produkcie z uwzględnieniem gatunków, rodzajów odmian i typów oraz wskazaniem pochodzenia, co spowoduje  również wzmocnienie lokalnych targowisk .

Obecna sytuacja  gospodarcza wymaga oczekiwanej od dawna zmiany prawa w zakresie sprzedaży produktów wytwarzanych i przetwarzanych przez indywidualne gospodarstwa rolne.

Takie pojmowanie hasła Culinaria pro patria będzie z wielkim pożytkiem dla zdrowotności społeczeństwa polskiego, kultywowania polskiej tradycji kulinarnej i może wpłynąć w znacznym stopniu na sytuację w sektorze rolnictwa spowodowaną sankcjami gospodarczymi.

Witold Wróbel

Copyright © 2014 W. Wróbel, Culinaria pro patria znak słowny i słowno-graficzny zastrzeżony

Smak lata w BAZARZE 1838

Każdy miłośnik dobrego jedzenia wie, że wraz ze zmianami pór roku i pogodą za oknem zmieniają się również nasze kulinarne preferencje. Letnie upały sprawiły, że wytężyliśmy poszukiwania ciekawych miejsc, które zaoferują coś niebanalnego w swoich sezonowych kartach. Gdy przemierzając kulinarne szlaki Poznania dowiedzieliśmy się, że nowe, letnie menu opracował właśnie Jacek Fedde, szef kuchni Bazaru 1838, wiedzieliśmy, że koniecznie musimy je przetestować. Tym milsze było nasze zaskoczenie, gdy otrzymaliśmy od Jacka oraz managera restauracji – Łukasza Deręgowskiego – zaproszenie na panel testowy nowej karty.

Po przekroczeniu progów Bazaru 1838, zlokalizowanego w pięknie odnowionym budynku przy ulicy Paderewskiego, naszym oczom ukazuje się przestronne, eleganckie wnętrze. Pierwsza część sali utrzymana jest w nieco ciemniejszej tonacji i na myśl nieśmiało przywodzi wnętrza dawnych ekskluzywnych kawiarni. Druga część to natomiast jaśniejsze tonacje, przeplatane żywymi kolorami – nieco mniej zobowiązujące, ale nadal wyszukane, z pomysłem i eleganckie. Warto wspomnieć, że z tej części można również przejść do pięknego ogródka restauracji, niewidocznego z zewnątrz a zaskakującego przestronnością i pozwalającego odciąć się nieco od miejskiego zgiełku (a znajdujemy się przecież w ścisłym Centrum miasta).

Korzystając z faktu, że do startu panelu testowego zostało nam jeszcze kilka chwil, poprosiliśmy szefa Jacka Fedde o krótką wycieczkę po rozległym i stale rozbudowującym się obiekcie. Było warto! Podczas krótkiego touru dowiedzieliśmy się m.in. o tym, że już wkrótce Bazar będzie również ekskluzywnym hotelem z kilkudziesięcioma pokojami (na razie co prawda budowy trwają, ale już widać ogromny potencjał we wnętrzach wiekowej kamienicy). Powstanie tu również kolejna restauracja na bardzo wysokim poziomie, jakiego w Poznaniu chyba jeszcze nie widzieliśmy. Udało nam również zajrzeć to tzw. Sali Białej, czyli miejsca, gdzie odbywają się najwspanialsze przyjęcia, gale i bankiety. Do teraz jesteśmy pod wrażeniem :) Wycieczkę zakończyliśmy w kuchni Jacka Fedde, gdzie nie tylko dowiedzieliśmy się czego będziemy próbować podczas panelu, ale też zajrzeliśmy do restauracyjnej piekarni i wędzarni.

Po interesującej wycieczce nadszedł czas na to, na co wszyscy czekaliśmy – degustację smakowitości z letniej karty Bazaru 1838. Całe menu jest dość obszerne – liczy bowiem ok. 30 pozycji. Dzięki temu w restauracji każdy może odnaleźć coś dla siebie. Nie brakuje pozycji rybnych, mięsnych, wegetariańskich, dla dzieci etc. Kreacje szefa Jacka są również na tyle zróżnicowane, że zaspokoją nasz apetyt zarówno w gorące, sierpniowe dni, jak i nieco chłodniejsze, deszczowe wieczory i popołudnia. I bardzo dobrze, tym bardziej, że menu to pozostanie aktualne najprawdopodobniej aż do września.

Jako miły początek degustacji na stół zawitało amuse bouche, czyli czekadełko skomponowane ze smaków orzechów, pudru z żubrówki i wspaniałego jelenia, przygotowanego na miejscu, w restauracyjnej wędzarni. Smakowita zapowiedź tego, co czeka na nas na kartach letniego menu Bazaru 1838. Po chwili na stoliku pojawiła się pierwsza z ośmiu testowanych przez nas kreacji - ceviche z przegrzebek podane z purée ze słodkich ziemniaków, filecikami z pomarańczy, świeżą kolendrą, avocado i posypką z chleba kukurydzianego. Małże św. Jakuba w tym daniu przygotowane są w tradycyjny dla ceviche sposób – marynowane w soku z limonki z dodatkiem chilli i natki kolendry. Efekt jest powalający, kuszący delikatnością, a jednocześnie bogactwem smaków i aromatów. Całości ciekawie dopełniają słodkie ziemniaki w formie puree oraz przemyślane dodatki – idealne na letnie dni. Naszym zdaniem w przystawce tej widać kulinarną historię szefa Jacka Fedde, a szczególnie czas spędzony w Ameryce Środkowej, na Karaibach. Oczywiście na uwagę zasługuje również prezentacja dania, która jeszcze bardziej pobudza apetyt.

Przystawką ciepłą zaproponowaną przez szefa były smażone sielawki podane z sosem vierge i żytnim chlebem pieczonym na duńskim zakwasie. Miłośnicy ryb będą wniebowzięci :) Chrupiące sielawki można właściwie pochłaniać w całości, bez obaw o delikatne ości. Uwierzcie – po pierwszym kęsie będziecie chcieli spróbować więcej, szczególnie przy połączeniu z aromatycznym sosem ze świeżych malinowych pomidorów, szalotek, czosnku, szczypiorku, koperku, natki pietruszki, trybuli, octu balsamicznego i oliwy Extra Virgine. W ramach ciekawostki warto przytoczyć, że żytni chleb na duńskim zakwasie w całości przygotowywany jest na miejscu. Całość wyśmienicie się komponuje – delikatne mięso ryb, esencjonalny sos przywodzący na myśl śródziemnomorskie smaki południowej Francji, świeży, aromatyczny chleb… Jesteśmy na tak!

Jako kolejne na stoliku pojawiły się ravioli faszerowane kurkami i ricottą podane z smażonymi kurkami w maśle czosnkowym, aromatyzowanym natką pietruszki. Prezentacja dania, która dla mniej doświadczonych szefów mogłaby być wyzwaniem, natychmiastowo nas urzekła. Widać, że całość jest przemyślana, a każdy z elementów ma tutaj swoje miejsce. Szef Fedde ravioli przygotował z wielojajecznego ciasta makaronowego i nafaszerował kurkami oraz ricottą doprawianą czarnym pieprzem i natką pietruszki. Całość podana została ze smażonymi letnimi kurkami w maśle czosnkowym aromatyzowanym chilli i zieloną pietruszką. Co ważne, w Bazarze pasta przygotowywana jest a’la minute, czyli do zamówienia. Warto też dodać, że w naszej degustacyjnej porcji znalazło się jedno ravioli – w daniu z karty czekają na Was natomiast aż trzy sztuki, dzięki czemu kreacja ta może stanowić bardzo ciekawy sposób na zaspokojenie mniejszego (lub nawet średniego ;)) apetytu.

Po sycącej paście nadszedł czas na prawdziwe orzeźwienie. Na stoliku pojawiły się bowiem kolejno sałatka z kompresowanego arbuza aromatyzowanego miętą, podana z serem feta, letnimi sałatami i klasycznym sosem vinaigrette oraz chłodnik z avocado i ogórka podany z wędzonym halibutem i sałatką ze świeżej kolendry. Przy tak zastawionym stole niestraszne nam nawet największe upały :)

Na sam widok arbuzowej sałatki zaczęła lecieć nam ślinka, a już po pierwszym kęsie wiedzieliśmy, że wrażenie wizualne dorównują smakowym. Kompresowany syropem miętowym arbuz jest orzeźwiający, soczysty, niecodzienny, a połączenie go z fetą, letnimi sałatami i delikatnym vinaigrettem sprawia, że mamy ochotę na więcej. Ciekawym dodatkiem były ziarna czarnego sezamu, które nie tylko interesująco dopełniały smaku, ale dodały też nowego wymiaru teksturze dania.

Równie ciekawą propozycją okazał się chłodnik z avocado. Nie dajcie się zwieść – nawet tak teoretycznie proste danie w Bazarze nabiera zupełnie nowej postaci. Jacek Fedde zmiksował bowiem avocado ze świeżymi ogórkami gruntowymi z dodatkiem soku z limonki, natki kolendry i wywaru warzywnego. Dzięki temu chłodnik jest orzeźwiający, esencjonalny, wielowymiarowy w smaku. Całości dopełnia wędzony halibut oraz sałatka ze świeżej kolendry skropionej oliwą extra virgine. Źle przygotowany halibut łatwo może zniweczyć nawet najlepsze danie – może być za tłusty, zbyt dominować smak. Na szczęście w daniach Jacka Fedde nie ma o tym mowy. Ryba jest delikatna, nieprzytłaczająca, a proces wędzenia dodatkowo wzbogaca całość.

Czas na dania główne. W tej roli wystąpił dziki łosoś francuski gotowany w palonym maśle oraz pieczony na chrupko brzuszek ze świni złotnickiej.

W propozycji rybnej filet z dzikiego łososia francuskiego został ugotowany metodą sous vide w 49°C w klarowanym, palonym maśle i podany z pappardelle ze świeżego ogórka. Całość doprawiana jest curry Madras, naturalnym jogurtem i natką pietruszki i serwowana z dzikim ryżem, odgrzewanym w ziołowej emulsji. Dawno nie jedliśmy tak ciekawie przyrządzonego i smakowitego łososia. Mięso jest soczyste, delikatne, wręcz rozpływa się w ustach. Dziki ryż ciekawie przełamuje tekstury, podobnie zresztą kruchy ogórek. Po raz kolejny również ogromne brawa za formę podania!

Drugim daniem głównym był brzuszek ze świni złotnickiej gotowany przez 24 godziny w 71°C, a następnie pieczony i podany z puree z jabłek pieczonych w sosie demi glace z majerankiem, serwowany z sosem z polskiego cydru i pieczonymi ziemniakami z porem i duszoną szalotką. Na wstępie trzeba powiedzieć, że bardzo cieszy nas fakt, że w Bazarze posmakować możemy wieprzowiny ze świni złotnickiej. Dobrze, że ta do niedawna zapomniana, typowo wielkopolska rasa powraca na nasze stoły. Jej smak jest powalający. Mięso jest niezwykle delikatne, pełne smaku. Niech nie przestraszy Was nieco więcej tłuszczu – nawet on potrafi zaskoczyć potężną dawką smakowitości. Całość kompozycji ciekawie ze sobą współgra, tworząc niebanalną, nieco rustykalną kreację. Miłym akcentem są na pewno aromaty pieczonych jabłek i cydru. Poezja! Ostrzegamy też, że świnka jest bardzo sycąca, więc zaspokoi nawet spory apetyt.

Na zakończenie naszej wyjątkowej uczty w Bazarze 1838 – oczywiście smakowity deser. Oto na naszym stole pojawiła się panna cotta z białą czekoladą podana z chrupiącym owsianym ciastkiem, galaretką z czerwonych porzeczek, makaronikami malinowymi i robionymi na miejscu lodami jeżynowymi. Kreacja, w której każdy znajdzie coś dla siebie. Słodzona białą czekoladą panna cotta i malinowe makaroniki uwodzą delikatnością i słodkością, porzeczkowa galaretka i jeżynowe lody dodają nieco kwaskowatości, chrupiące ciasteczko przełamuje tekstury… Jesteśmy zdecydowanie na tak! Godne zakończenie naprawdę wybitnej uczty.

Menu letnie autorstwa szefa kuchni Jacka Fedde dostępne jest w restauracji Bazar 1838 od 21 lipca do września. Jeśli szukacie niecodziennych, ambitnych kreacji bazujących na nowoczesnej kuchni polskiej i wielkopolskiej, ale łączącej ją z wpływami z różnych zakątków świata – w Bazarze na pewno znajdziecie coś dla siebie. Polecamy!

Ceny:
Ceviche z przegrzebek podane z purée ze słodkich ziemniaków, filecikami z pomarańczy, świeżą kolendrą, avocado i posypką z chleba kukurydzianego - 42 pln
Smażone sielawki podane z sosem vierge i żytnim chlebem pieczonym na duńskim zakwasie - 22 pln
Sałatka z kompresowanego arbuza aromatyzowanego miętą, podana z serem feta, letnimi sałatami i klasycznym sosem vinaigrette - 29 pln
Chłodnik z avocado i ogórka podany z wędzonym halibutem i sałatką ze świeżej kolendry - 18 pln
Ravioli faszerowane kurkami i ricottą podane z smażonymi kurkami w maśle czosnkowym, aromatyzowanym natką pietruszki - 17 pln
Dziki łosoś francuski gotowany w palonym maśle, podany z Pappardelle ze świeżego ogórka, doprawiany naturalnym jogurtem, świeżą kolendrą i dzikim ryżem - 66 pln
Pieczony na chrupko brzuszek ze świni złotnickiej , podany z puree z pieczonych jabłek, sosem cydrowym i ziemniakami boulangere - 34 pln
Panna cotta z białą czekoladą podana z owsianym ciastkiem, galaretką z czerwonych porzeczek, makaronikami malinowymi i lodami jeżynowymi - 19 pln

Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej 2014

Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej 2014 w restauracjach Kulinarnego Poznania

Mistrzostwa, które tym razem odbywają się w Brazylii na dobre zawładnęły naszym życiem codziennym. Restauracje Kulinarnego Poznania również żyją meczami na najwyższym piłkarskim poziomie.  

W wielu lokalach możecie oglądać spotkania na żywo, a także skorzystać ze specjalnych promocji z tej okazji. Sprawdźcie poniżej co przygotowały z tej okazji nasze restauracje: 

Specjalne menu w Enjoy.Restaurant

Brazylijskie wieczory w Le Palais Du Jardin

Brazylijskie wieczory w Le Palais du Jardin, a w nich wszystko z czego Brazylia słynie - słońce, piłka nożna, steki, homary... Restauracja przygotowała dla Was specjalną, limitowaną ofertę trwającą przez cały okres sportowych rozgrywek!

Homary

Homar a L'espagnole - pół homara z grilla z młodym czosnkiem i świeżymi ziołami

79,90 zamiast 199,00 

Surf & turf - połówka homara z grila serwowana ze stekiem z antrykotu 

99,90 zamiast 149,00

Restauracja Flavoria

Podczas trwania Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej restauracja będzie serwować specjalne zestawy w hotelowym lobby barze. 

Restauracja Cucina

A tak pierwszy dzień Mistrzostw powitała restauracja Cucina! Śledźcie na bieżąco, jakie mecze możecie tam obejrzeć.