Menu degustacyjne w Hugo Restaurant

Samo przekroczenie progu Hugo zapowiadało przyjemny wieczór. Delikatna muzyka, prawie wszystkie stoliki zajęte przez zadowolonych gości. To co miało pojawić się na talerzach było nam znane z podstawowych składników dania. Co się za nazwami kryło było niespodzianką. Jak się okazało, bardzo miłą niespodzianką. Ale po kolei.

Niewątpliwie bardzo ważną dla nas osobą tego wieczoru, obok Dominika Narlocha, szefa kuchni Hugo, był Paweł - nasz kelner i somellier. Z dużym zaangażowaniem opisywał składniki, sposób przygotowania potraw oraz dobór wina. Był naszym przewodnikiem przez cały wieczór.

Powitano nas pieczywem własnego wypieku. Do wyboru chleb pszenno-żytni na zakwasie z orzechami włoskimi, bułeczki z parmezanem i bułeczki pszenna. Do tego masło palone i masło z boczkiem. Pieczywo podane na ciepłej brzozowej desce, masła na zimnym łupku. Wyglądało i smakowało świetnie. Jak się później okazało masło palone podbiło serca wielu gości obecnych tego dnia w Hugo.

Dorsz|Gorczyca|Ziemniak

Nie trzeba było długo czekać na pojawienie się pierwszego amuse bouche. Na korze zaserwowano policzki z grenlandzkiego dorsza ułożonego na chipsie chlebowym, okraszonym siankiem z pora i kapką sosu majonezowego. Chrupnęło… i rozpłynęło się w ustach. Smak delikatny, lekko wędzony, kremowy pozostał jako miłe wspomnienie pierwszego preludium do Tasting Menu w Hugo Restaurant. 

Przepiórka|Cebula|Czarna Trufla

Drugi amuse to mistrzowska zabawa smakiem jajka i wariacja nt. tego czym może być cebula. W efekcie przeżyliśmy kulinarne uniesienie na miarę dekady. Ten akord przygotowany przez Dominika Narlocha był czystą poezją smaku. W ramach dania na jeden kęs zaserwowano jajko przepiórcze gotowane 45 minut w 63⁰C czyli o kremowej i jednolitej konsystencji białka i żółtka. Coś na wzór „perfect egg”. Jajko znajdowało się w łódeczce z cebuli, która to z koleji ułożona była na cebulowym crumble. Kompozycję wieńczyła pasta z czarnej trufli, a bazą było consomee (esencjonalny bulion) z cebuli serwowany przy stole przez kelnera. Słodycz i aksamit przepiórczego żółtka w połączeniu z akordami cebulowymi, zakończonymi słonością i taninowością trufli. Przyznaje, że moje kubki smakowe eksplodowały i utuliły się najmilszym smakiem. To był jeden z najsmaczniejszych kęsów w życiu. Coś co pamięta się na zawsze. Coś co zapisuje się w pamięci tak głęboko niczym wspomnienie dziecięcych fantastycznych smaków pomidora prosto z krzaka w ogródku u babci czy pierwszego łyka najlepszych whisky single malt i innych kulinarno-metafizycznych przeżyć.

Krab|Wasabi|Ogórek

Od tego momentu na naszym stole pojawiały się dania z parze z winami zarekomendowanymi przez Pawła. Smak kuchni włoskiej przypomniało nam linguine z krabem, pianką z wasabi, ziołem musztardowca, crumble z orzechów włoskich i ogórkiem skrojonym niczym nitka makaronu linguine. Całość przepysznie śmietanowa. Danie o słusznej gramaturze i dobrze wywarzonym smaku orbitującym wokół owoców morza i śmietankowego makaronu. Akompaniujący mu Riesling Mosel był dobrym odświeżeniem i zamknięciem kompozycji.

Śledź| Wędzone Ziemniaki| Migdały

Kolejne danie zbudowało połączenie smakowe Pomorza i Kaszub z Tatrami. Mowa o śledziach smażonych i marynowanych po kaszubsku, którym towarzyszyły gnocchi z  wędzonych ziemniaków i oscypka. Składniki te podano na puree z migdałów i czosnku. Danie ubierała rukiew wodna i oliwa ziołowa. Do tego: białe włoskie Peccorino. Danie bardzo trafione, oparte na smakach polskich regionów, świetnie zbalansowane smaki dymne (ziemniak, oscypek), lekko kwaskowe (śledź) oraz słodkie (migdały).

Wołowina I Dashi I Por I Pomidor

Danie to było najbardziej kontrowersyjnym w całym zestawie. W ramach wołowiny bowiem pojawiły się serca cielęce confitowane przez 24 godziny w temperaturze 79⁰C. Mięso miało strukturę i delikatność gdzieś między combrem sarnim a rostbefem. W daniu tym pojawiało się zarówno puree z pora, jak i opalane porowe krążki. Smak dopełniała konfitura z pomidorów oraz tarte żółtko.  Podstawą, na której Dominik Narloch zbudował smak był japoński, własnoręcznie przygotowany przez kucharzy z Hugo esencjonalny, bulion Dashi. Wienem, które dedykowano tej pozycji była portugalska Santa Vitoria Reserva 2011. Całość wprost doskonała. Chyba, że nie jesteście miłośnikami podrobów.

Menu degustacyjne składało się z 9 coursów czyli przed nami jeszcze trzy pozycje. Miało to swoje dobre strony (niezapomniane wrażenia smakowe), jak i zagrożenia (świąteczny wymiar jedzenia). Dobra rada: na Menu Degustacyjne do Hugo Restaurant należy przyjść głodnym. Porcje są zróżnicowane wielkościowo, ale całość z pewnością zaspokoi głód nawet największego łasucha. W szczególności kiedy przed nami pojawi się ligawa cielęca.

Cielęcina|Jabłko|Seler|Orzechy

Ligawa była kolejnym wiruozowskim daniem tego wieczora. Oczywiście każdy ma swój kulinarny gust i nie sposób trafiać w niego na 150% każdym daniem. Ja czułem się w pełni zaspokojony sercami, za to Paula czuła pewien niedosyt. Ligawa z plastrami selera, puree z pumpernikla w towarzystwie kleksów z pieczonego jabłka oraz slicami z rzodkwi podbiła jej podniebienie. Ja wspominałem jeszcze poprzednią pozycję. Wybór wina – trafiony, choć jak dla mnie już nie tak fenomenalnie, jak w poprzedniej pozycji.

Limonka|Imbir

Nadeszła pora na deser. A w zasadzie na pre dessert. Niewielka miseczka z lodami imbirowymi z sokiem z limonki zrobiła na nas dobre wrażenie. Oczyściliśmy kubki smakowe w oczekiwaniu na deser.

Pomarańcza|Oliwka|Marchewka

Set degustacji zamknął deser, którego jedyną wadą była późna pora spożywania (ok. 23.00). Kompozycja ciasta na bazie marchewki, ułożonego na puree z krwistej pomarańczy z kawowym crumble i lodami z czarnych oliwek to znowu smak, który wszedł wprost do panteonu moich kulinarnych wspomnień. Dla Pauli sorbet z oliwek wydawał się odrobinę zbyt odważnym eksperymentem i zasugerowała, że bardziej sprawdziłaby się tu gorzka czekolada. Ciasto marchewkowe i kawowy crubmle – idealne.

Podsumowując. Degustacyjne soboty w Hugo to must eat dla każdego smakosza z Wielkopolski (i nie tylko). Cena 150 pln za wymieniony set bardzo adekwatna.Wspomnienia bezcenne. Atmosfera w restauracji ciepła, serdeczna wręcz rodzinna. Na sali przez całą sobotę można było spotkać Dominika Narlocha, chefa Hugo Restaurant, który z każdym z gości omawiał smaki swoich kompozycji i dzielił się kulinarnymi fascynacjami. Polecamy!