Młodzi kucharze w Atelier Amaro - czyli najlepsza restauracji w Polsce od kuchni

W mroźny piątek 24 stycznia odwiedziłem najgorętszy adres na kulinarnej mapie Polski, czyli Atelier Amaro - i to w porze, kiedy lokal ten zamknięty jest dla szerokiej publiczności, bo o godzinie 16:00. Atelier serwuje dania w dwóch odsłonach – lunchowej od 12:00 do 14:30 oraz kolacyjnej od 18:00 do 22:30.

Nie oznacza to, że o godzinie  16:00 w lokalu nic się nie dzieje. Wręcz przeciwnie, w jego sercu – kuchni, prace wrą. Ale po kolei. Na dzień dobry powitał mnie Krzysztof Matej – the right hand of atelier, który grzecznie zapytał co i jak. Do Atelier przyszedłem przeprowadzić wywiad, ale nie tylko z Wojciechem Modestem Amaro, ale przede wszystkim z dwójką młodych stażystów, na co dzień uczniów podpoznańskich techników gastronomicznych, którzy w Atelier znaleźli się dzięki programowi wsparcia świadomości gastronomicznej mieszkańców Powiatu Poznańskiego – Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie. Jest to program, którego inicjatorem jest Starostwo Powiatu Poznańskiego wspólnie ze Szpitalem w Puszczykowie - ponieważ samorząd uważa, że najlepiej na zdrowie mieszkańców powiatu zadziała profilaktyka i zdrowe odżywianie. Program obejmuje między innymi edukację młodzieży, w tym uczniów szkół gastronomicznych, w zakresie lokalnych i regionalnych surowców kulinarnych wysokiej jakości.

Program cieszy się życzliwym wsparciem Pana Witolda Wróbla – członka Zarządu Polskiej Akademii Smaku, który uchylił drzwi najlepszych restauracji w kraju młodym adeptom sztuki kulinarnej z podpoznańskich szkół. Andżelika Piechowiak (18 lat) z technikum w Murowanej Goślinie i Wojciech Klimas (19 lat) z technikum w Swarzędzu byli najmłodszymi osobami w kuchni Atelier tego dnia.  Byłem niezwykle ciekaw jak wyglądała droga, którą tak młode osoby doszły do najbardziej wymagającej pracowni kulinarnej w kraju i czy w momencie kiedy już ten krok postawiły poczuły się jakoś inaczej.

Hubert Gonera:

Jak udało Wam się dostać na staż do pierwszej w Polsce restauracji z gwiazdką Michelin?

Andżelika Piechowiak:

Jest to dla nas nagroda za dotychczasową pracę. Ja brałam udział z sukcesem w konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej, który wygrałam w 2013 roku. Startowałam także w Primerba Cup. Udało mi się także przygotować najbardziej kreatywne danie z ziemniaka i zostałam nagrodzona za jego estetyczne podanie w ramach programu Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie.

Wojciech Klimas:
Ja także uczestniczyłem aktywnie w programie Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie oraz trzykrotnie brałem udział w konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Poza tym pasjonuje się gotowaniem.

HG: Czy to, że gościcie w najlepszej pracowni sztuki kulinarnej w Polsce nie przewróci Wam trochę w głowach? Jak będą na Was patrzeć koleżanki i koledzy kiedy wrócicie do szkoły?

AP: W szkole większość naszych kolegów nie wie, że istnieje Atelier Amaro.

WK: Z pewnością wszyscy kojarzą oni TOP CHEFA, ale nie koniecznie wiedzą, że przewodniczącym jury jest Wojciech Modest Amaro.

HG: To brzmi jak czysta fikcja. Młode osoby uczące się do zawodu kucharza nie znają nazwiska w polskiej gastronomii, które już teraz przejdzie do historii? Jak to możliwe?

WK: Wiele osób uczących się w szkołach gastronomicznych nie czuje powołania do tego fachu. Ich wybór jest nieprzemyślany i przypadkowy.

HG: Dziś jest piątek, a Wasz staż rozpoczął się w poniedziałek. Jakie macie wrażenia?

AP: Gdy weszłam do kuchni ogarnął mnie stres. Nie pracowałam do tej pory z kucharzami, moje kulinarne przygody to raczej konkursy.

WK: Ja poczułem się jakoś… ‘wyżej’. Wiedziałem, że wchodzę do innego świata. Tej najlepszej gastronomii. Byłem już wcześniej na stażu w dobrych restauracjach, między innymi w Przedwiośniu w Gościńcu Sucholeskim, więc atmosfera kuchni nie paraliżowała mnie.

AP: Dla mnie największym zaskoczeniem jest spokój i skupienie jakie panują wśród kucharzy. Chłopaki na kuchni są otwarci i chętnie dzielą się wiedzą – są nastawieni na przekaz. Zaskoczyło mnie też to, że są to osoby naprawdę młode. Dla mnie to naprawdę ogromna szansa i nie zamierzam jej zmarnować. Jestem tutaj, żeby chłonąć wiedzę, dlatego nawet przy lekkiej gorączce kiedy Chef Amaro zapytał mnie czy nie jestem zmęczona i czy nie chcę iść do domu odpowiedziałam, że nie bo mam pracę.

HG: Jak wygląda Wasz dzień w Atelier?

AP: Pojawiamy się o godzinie 12:00 i pracujemy do 24:00. Chcemy nauczyć się jak najwięcej, dlatego zostajemy do końca pracy na kuchni.

WK: Podoba nam się to, że zaangażowano nas w prawdziwą pracę na sekcjach. Pomagamy głównie w sekcji deserów i pieczywa, gdzie mamy swoje obowiązki.

HG: A co dzisiaj przygotowujecie?

AP: Ja szlifuję swoje umiejętności w sekcji cukierniczej. Jest tak, że na deserach znam się najmniej, więc warto to zmienić. Dziś pomagam przygotowywać galaretkę z czarnej porzeczki. Gotowaliśmy także słonecznik w miodzie.

WK: Ja miałem dziś po raz pierwszy w ręku składnik, o którym wiele czytałem. Grasicę, czyli gruczoł cielęcy wydzielający hormon wzrostu. Miałem je oczyścić i przygotować do obróbki termicznej. Następnie, zapakowane w foliowe worki ze 100g masła, grasice były pieczone przez godzinę w piecu konwekcyjno-parowym. Tuż przed podaniem tylko delikatnie je obsmażaliśmy. Warto podkreślić, że w Atelier dania nie są nachalnie przyprawiane. Są przygotowywane tak, żeby wydobyć ich naturalny smak.

HG: Jakie są Wasze plany na przyszłość?

AP: Zastanawiamy się nad Wyższą Szkołą Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, ale wiemy, że ważniejsze od edukacji akademickiej są umiejętności praktyczne.

WK: Ja chciałbym zebrać doświadczenie i jak najszybciej otworzyć własną restaurację.

HG: A czy macie swoich ulubionych Chefów lub restauracje, które chcielibyście odwiedzić jako stażyści?

AP: Ja uwielbiam Marco Pierre White’a, gotuję według jego przepisów. Lubię także Gordona Ramsaya. Bardzo podoba mi się podejście do gotowania Pani Agaty Wojdy szefującej w restauracji Opasły Tom państwa Kręglickich z Warszawy.

WK: Ja rozglądam się już po mapie kulinarnego Poznania. Interesują mnie lokale autorskie, takie jak np. Piano Bar czy Platinum (obecnie enjoy. RESTAURANT). Do nich wkrótce będę aplikował.

Po rozmowie z młodzieżą udaliśmy się na sesję zdjęciową na dół lokalu. W kuchni słychać hip-hopowe bity. Wszyscy w skupieniu gotują, tylko jeden z kucharzy powitał Andżelikę i Wojtka zapytaniem – A Wy co celebryci? Zapomnieliście posprzątać po sobie i zostawiliście niedokończoną pracę i poszliście udzielać wywiadu? Coś chyba nie tak. Andżelice i Wojtkowi zrobiło się bardzo głupio i przeprosili starszego kolegę.

Po chwili w lokalu pojawił się Chef Amaro. Jego grafik jest dość szczelnie zapełniony do następnej gwiazdki, więc nie chciałem zabierać mu za dużo czasu, choć sam poświęcił mi uwagę i zaproponował rozmowę na sali restauracyjnej. Ja miałem do niego tak naprawdę jedno pytanie:

HG: Dlaczego otwiera Pan swoją kuchnię dla młodych osób, takich jak Andżelika i Wojtek, i dzieli się z nimi wiedzą?

Wojciech Modest Amaro:

Najważniejsze w gotowaniu jest zasiać ziarno, załapać bakcyla odkrywania sztuki kulinarnej. Nasza edukacja gastronomiczna nie do końca spełnia to zadanie. Wiele osób rezygnuje z nauki będąc w szkołach profilowych. Dobrze jest poznać jak kompleksowa jest praca w kuchni - od wiedzy o produkcie do satysfakcji z dzieła, poprzez emocje i kompleksowość jakie wpisane są w zawód kucharza.  Jest to zawód, który wymaga stałej motywacji do rozwoju. Wierzę w to, że pozytywny bodziec który dajemy może pomóc w zdobyciu wiedzy niezbędnej w budowaniu kariery. Kucharz powinien być samoświadomy. Powinien wiedzieć jaki jest jego cel. Nie każdy musi mieć ten sam. Równie dobrym priorytetem jest rozwój w kierunku chefa restauracji fine dining, jak też rozwijanie np. jakościowego polskiego street foodu. Zależy mi także na tym, żeby pokazać młodym adeptom sztuki kulinarnej ciężką stronę tego zawodu, zarówno związaną z wysiłkiem fizycznym, jak i intelektualnym.  Oczywiście cieszę się także z tego, że w Atelier spotkają  wspaniałych kucharzy i będą mieli możliwość pracy z najwyższej jakości polskimi produktami kulinarnymi, które odkrywamy tutaj na nowo.

Witold Wróbel podkreśla że nie jest to ostatnie działanie z tego cyklu. Jest przekonany, że po powrocie do szkół zarówno Andżelika i Wojtek, jak i ich koledzy spojrzą inaczej na możliwości jakie daje regionalny produkt i autorska kuchnia. Młodzi kucharze zdobędą wiedzę i zarażą się pasją do gotowania na najwyższym poziomie. Zyska na tym w przyszłości nie tylko środowisko kulinarne, ale przede wszystkim my - odbiorcy oferty kulinarnej w Powiecie Poznańskim i Poznaniu.

Kolejne działania w ramach programu Wiecie co jecie w Poznańskim powiecie będą kontynuowane we współpracy z Atelier Amaro, jak również z autorskimi restauracjami z Kulinarnego Poznania, w tym z Hugo Restaurant, Cuciną i enjoy. RESTAURANT (dawniej PLATINUM).