Smak lata w BAZARZE 1838

Każdy miłośnik dobrego jedzenia wie, że wraz ze zmianami pór roku i pogodą za oknem zmieniają się również nasze kulinarne preferencje. Letnie upały sprawiły, że wytężyliśmy poszukiwania ciekawych miejsc, które zaoferują coś niebanalnego w swoich sezonowych kartach. Gdy przemierzając kulinarne szlaki Poznania dowiedzieliśmy się, że nowe, letnie menu opracował właśnie Jacek Fedde, szef kuchni Bazaru 1838, wiedzieliśmy, że koniecznie musimy je przetestować. Tym milsze było nasze zaskoczenie, gdy otrzymaliśmy od Jacka oraz managera restauracji – Łukasza Deręgowskiego – zaproszenie na panel testowy nowej karty.

Po przekroczeniu progów Bazaru 1838, zlokalizowanego w pięknie odnowionym budynku przy ulicy Paderewskiego, naszym oczom ukazuje się przestronne, eleganckie wnętrze. Pierwsza część sali utrzymana jest w nieco ciemniejszej tonacji i na myśl nieśmiało przywodzi wnętrza dawnych ekskluzywnych kawiarni. Druga część to natomiast jaśniejsze tonacje, przeplatane żywymi kolorami – nieco mniej zobowiązujące, ale nadal wyszukane, z pomysłem i eleganckie. Warto wspomnieć, że z tej części można również przejść do pięknego ogródka restauracji, niewidocznego z zewnątrz a zaskakującego przestronnością i pozwalającego odciąć się nieco od miejskiego zgiełku (a znajdujemy się przecież w ścisłym Centrum miasta).

Korzystając z faktu, że do startu panelu testowego zostało nam jeszcze kilka chwil, poprosiliśmy szefa Jacka Fedde o krótką wycieczkę po rozległym i stale rozbudowującym się obiekcie. Było warto! Podczas krótkiego touru dowiedzieliśmy się m.in. o tym, że już wkrótce Bazar będzie również ekskluzywnym hotelem z kilkudziesięcioma pokojami (na razie co prawda budowy trwają, ale już widać ogromny potencjał we wnętrzach wiekowej kamienicy). Powstanie tu również kolejna restauracja na bardzo wysokim poziomie, jakiego w Poznaniu chyba jeszcze nie widzieliśmy. Udało nam również zajrzeć to tzw. Sali Białej, czyli miejsca, gdzie odbywają się najwspanialsze przyjęcia, gale i bankiety. Do teraz jesteśmy pod wrażeniem :) Wycieczkę zakończyliśmy w kuchni Jacka Fedde, gdzie nie tylko dowiedzieliśmy się czego będziemy próbować podczas panelu, ale też zajrzeliśmy do restauracyjnej piekarni i wędzarni.

Po interesującej wycieczce nadszedł czas na to, na co wszyscy czekaliśmy – degustację smakowitości z letniej karty Bazaru 1838. Całe menu jest dość obszerne – liczy bowiem ok. 30 pozycji. Dzięki temu w restauracji każdy może odnaleźć coś dla siebie. Nie brakuje pozycji rybnych, mięsnych, wegetariańskich, dla dzieci etc. Kreacje szefa Jacka są również na tyle zróżnicowane, że zaspokoją nasz apetyt zarówno w gorące, sierpniowe dni, jak i nieco chłodniejsze, deszczowe wieczory i popołudnia. I bardzo dobrze, tym bardziej, że menu to pozostanie aktualne najprawdopodobniej aż do września.

Jako miły początek degustacji na stół zawitało amuse bouche, czyli czekadełko skomponowane ze smaków orzechów, pudru z żubrówki i wspaniałego jelenia, przygotowanego na miejscu, w restauracyjnej wędzarni. Smakowita zapowiedź tego, co czeka na nas na kartach letniego menu Bazaru 1838. Po chwili na stoliku pojawiła się pierwsza z ośmiu testowanych przez nas kreacji - ceviche z przegrzebek podane z purée ze słodkich ziemniaków, filecikami z pomarańczy, świeżą kolendrą, avocado i posypką z chleba kukurydzianego. Małże św. Jakuba w tym daniu przygotowane są w tradycyjny dla ceviche sposób – marynowane w soku z limonki z dodatkiem chilli i natki kolendry. Efekt jest powalający, kuszący delikatnością, a jednocześnie bogactwem smaków i aromatów. Całości ciekawie dopełniają słodkie ziemniaki w formie puree oraz przemyślane dodatki – idealne na letnie dni. Naszym zdaniem w przystawce tej widać kulinarną historię szefa Jacka Fedde, a szczególnie czas spędzony w Ameryce Środkowej, na Karaibach. Oczywiście na uwagę zasługuje również prezentacja dania, która jeszcze bardziej pobudza apetyt.

Przystawką ciepłą zaproponowaną przez szefa były smażone sielawki podane z sosem vierge i żytnim chlebem pieczonym na duńskim zakwasie. Miłośnicy ryb będą wniebowzięci :) Chrupiące sielawki można właściwie pochłaniać w całości, bez obaw o delikatne ości. Uwierzcie – po pierwszym kęsie będziecie chcieli spróbować więcej, szczególnie przy połączeniu z aromatycznym sosem ze świeżych malinowych pomidorów, szalotek, czosnku, szczypiorku, koperku, natki pietruszki, trybuli, octu balsamicznego i oliwy Extra Virgine. W ramach ciekawostki warto przytoczyć, że żytni chleb na duńskim zakwasie w całości przygotowywany jest na miejscu. Całość wyśmienicie się komponuje – delikatne mięso ryb, esencjonalny sos przywodzący na myśl śródziemnomorskie smaki południowej Francji, świeży, aromatyczny chleb… Jesteśmy na tak!

Jako kolejne na stoliku pojawiły się ravioli faszerowane kurkami i ricottą podane z smażonymi kurkami w maśle czosnkowym, aromatyzowanym natką pietruszki. Prezentacja dania, która dla mniej doświadczonych szefów mogłaby być wyzwaniem, natychmiastowo nas urzekła. Widać, że całość jest przemyślana, a każdy z elementów ma tutaj swoje miejsce. Szef Fedde ravioli przygotował z wielojajecznego ciasta makaronowego i nafaszerował kurkami oraz ricottą doprawianą czarnym pieprzem i natką pietruszki. Całość podana została ze smażonymi letnimi kurkami w maśle czosnkowym aromatyzowanym chilli i zieloną pietruszką. Co ważne, w Bazarze pasta przygotowywana jest a’la minute, czyli do zamówienia. Warto też dodać, że w naszej degustacyjnej porcji znalazło się jedno ravioli – w daniu z karty czekają na Was natomiast aż trzy sztuki, dzięki czemu kreacja ta może stanowić bardzo ciekawy sposób na zaspokojenie mniejszego (lub nawet średniego ;)) apetytu.

Po sycącej paście nadszedł czas na prawdziwe orzeźwienie. Na stoliku pojawiły się bowiem kolejno sałatka z kompresowanego arbuza aromatyzowanego miętą, podana z serem feta, letnimi sałatami i klasycznym sosem vinaigrette oraz chłodnik z avocado i ogórka podany z wędzonym halibutem i sałatką ze świeżej kolendry. Przy tak zastawionym stole niestraszne nam nawet największe upały :)

Na sam widok arbuzowej sałatki zaczęła lecieć nam ślinka, a już po pierwszym kęsie wiedzieliśmy, że wrażenie wizualne dorównują smakowym. Kompresowany syropem miętowym arbuz jest orzeźwiający, soczysty, niecodzienny, a połączenie go z fetą, letnimi sałatami i delikatnym vinaigrettem sprawia, że mamy ochotę na więcej. Ciekawym dodatkiem były ziarna czarnego sezamu, które nie tylko interesująco dopełniały smaku, ale dodały też nowego wymiaru teksturze dania.

Równie ciekawą propozycją okazał się chłodnik z avocado. Nie dajcie się zwieść – nawet tak teoretycznie proste danie w Bazarze nabiera zupełnie nowej postaci. Jacek Fedde zmiksował bowiem avocado ze świeżymi ogórkami gruntowymi z dodatkiem soku z limonki, natki kolendry i wywaru warzywnego. Dzięki temu chłodnik jest orzeźwiający, esencjonalny, wielowymiarowy w smaku. Całości dopełnia wędzony halibut oraz sałatka ze świeżej kolendry skropionej oliwą extra virgine. Źle przygotowany halibut łatwo może zniweczyć nawet najlepsze danie – może być za tłusty, zbyt dominować smak. Na szczęście w daniach Jacka Fedde nie ma o tym mowy. Ryba jest delikatna, nieprzytłaczająca, a proces wędzenia dodatkowo wzbogaca całość.

Czas na dania główne. W tej roli wystąpił dziki łosoś francuski gotowany w palonym maśle oraz pieczony na chrupko brzuszek ze świni złotnickiej.

W propozycji rybnej filet z dzikiego łososia francuskiego został ugotowany metodą sous vide w 49°C w klarowanym, palonym maśle i podany z pappardelle ze świeżego ogórka. Całość doprawiana jest curry Madras, naturalnym jogurtem i natką pietruszki i serwowana z dzikim ryżem, odgrzewanym w ziołowej emulsji. Dawno nie jedliśmy tak ciekawie przyrządzonego i smakowitego łososia. Mięso jest soczyste, delikatne, wręcz rozpływa się w ustach. Dziki ryż ciekawie przełamuje tekstury, podobnie zresztą kruchy ogórek. Po raz kolejny również ogromne brawa za formę podania!

Drugim daniem głównym był brzuszek ze świni złotnickiej gotowany przez 24 godziny w 71°C, a następnie pieczony i podany z puree z jabłek pieczonych w sosie demi glace z majerankiem, serwowany z sosem z polskiego cydru i pieczonymi ziemniakami z porem i duszoną szalotką. Na wstępie trzeba powiedzieć, że bardzo cieszy nas fakt, że w Bazarze posmakować możemy wieprzowiny ze świni złotnickiej. Dobrze, że ta do niedawna zapomniana, typowo wielkopolska rasa powraca na nasze stoły. Jej smak jest powalający. Mięso jest niezwykle delikatne, pełne smaku. Niech nie przestraszy Was nieco więcej tłuszczu – nawet on potrafi zaskoczyć potężną dawką smakowitości. Całość kompozycji ciekawie ze sobą współgra, tworząc niebanalną, nieco rustykalną kreację. Miłym akcentem są na pewno aromaty pieczonych jabłek i cydru. Poezja! Ostrzegamy też, że świnka jest bardzo sycąca, więc zaspokoi nawet spory apetyt.

Na zakończenie naszej wyjątkowej uczty w Bazarze 1838 – oczywiście smakowity deser. Oto na naszym stole pojawiła się panna cotta z białą czekoladą podana z chrupiącym owsianym ciastkiem, galaretką z czerwonych porzeczek, makaronikami malinowymi i robionymi na miejscu lodami jeżynowymi. Kreacja, w której każdy znajdzie coś dla siebie. Słodzona białą czekoladą panna cotta i malinowe makaroniki uwodzą delikatnością i słodkością, porzeczkowa galaretka i jeżynowe lody dodają nieco kwaskowatości, chrupiące ciasteczko przełamuje tekstury… Jesteśmy zdecydowanie na tak! Godne zakończenie naprawdę wybitnej uczty.

Menu letnie autorstwa szefa kuchni Jacka Fedde dostępne jest w restauracji Bazar 1838 od 21 lipca do września. Jeśli szukacie niecodziennych, ambitnych kreacji bazujących na nowoczesnej kuchni polskiej i wielkopolskiej, ale łączącej ją z wpływami z różnych zakątków świata – w Bazarze na pewno znajdziecie coś dla siebie. Polecamy!

Ceny:
Ceviche z przegrzebek podane z purée ze słodkich ziemniaków, filecikami z pomarańczy, świeżą kolendrą, avocado i posypką z chleba kukurydzianego - 42 pln
Smażone sielawki podane z sosem vierge i żytnim chlebem pieczonym na duńskim zakwasie - 22 pln
Sałatka z kompresowanego arbuza aromatyzowanego miętą, podana z serem feta, letnimi sałatami i klasycznym sosem vinaigrette - 29 pln
Chłodnik z avocado i ogórka podany z wędzonym halibutem i sałatką ze świeżej kolendry - 18 pln
Ravioli faszerowane kurkami i ricottą podane z smażonymi kurkami w maśle czosnkowym, aromatyzowanym natką pietruszki - 17 pln
Dziki łosoś francuski gotowany w palonym maśle, podany z Pappardelle ze świeżego ogórka, doprawiany naturalnym jogurtem, świeżą kolendrą i dzikim ryżem - 66 pln
Pieczony na chrupko brzuszek ze świni złotnickiej , podany z puree z pieczonych jabłek, sosem cydrowym i ziemniakami boulangere - 34 pln
Panna cotta z białą czekoladą podana z owsianym ciastkiem, galaretką z czerwonych porzeczek, makaronikami malinowymi i lodami jeżynowymi - 19 pln