W poszukiwaniu smaku Jesieni – vol 3. Menu jesień-zima w enjoy restaurant.

Dominik Brodziak to szef kuchni, który od lat buduje swoją markę. Dla wielu on i jego kuchnia to synonim doskonałej kuchni wartej największego aplauzu. I nic dziwnego – w końcu to właśnie Dominik jako jeden z niewielu kucharzy w Polsce osiągnął tak wiele. W 2001 roku zdobył Kulinarny Puchar Polski (podczas pierwszej edycji tego konkursu), reprezentował kilkukrotnie nasz kraj - był członkiem polskiej ekipy narodowej w Kulinarnym Pucharze Świata w 2002 roku (gdzie zdobył srebrny medal) oraz został zaproszony do startu w prestiżowym Bocuse d’Or w 2008 roku. Gdy otrzymaliśmy więc od Dominika zaproszenie na panel degustacyjny jego nowego, autorskiego menu jesień-zima wiedzieliśmy, że będzie to wydarzenie którego nie można przegapić. I nie pomyliliśmy się :) Ale po kolei...

Podczas naszej degustacji skosztowaliśmy łącznie sześciu dań z nowej karty. Jako pierwsza na stole pojawiła się przystawka – łosoś norweski z pieczonymi burakami, coulis z malin, serem kozim i liśćmi musztardowca. Wizualnie danie wygląda powalająco. Mimo pozornego nieładu widać, że wszystko ma tu swoje dokładnie określone miejsce. Jest naturalnie, orzeźwiająco – w sam raz na ciemne, jesienne i zimowe dni, gdy chcemy uciec od szarugi i przenieść się w świat smaków i kolorów. Wrażenie smakowe dorównują wizualnym. Łosoś słusznie przywodzi skojarzenia z gravlaxem, jest delikatny, soczysty i pełen smaku. Puszysty kozi ser nadaje nieco słoności, malinowe coulis – słodyczy. Do tego chrupiące chipsy z pietruszki dodające kolejny wymiar teksturze dania oraz pieczone buraki - smakowite i tak charakterystyczne (szczególnie czerwony burak z odrobiną oliwki i obtoczony w ziarnach sezamu), że od razu widać po nich kto stoi za tą kreacją. Bardzo ciekawa propozycja z kategorii ‘Start’.

Po znakomitym starcie czas na ciąg dalszy uczty – kolejną smakowitą, zimną przystawkę. Tym razem były to wątróbki drobiowe z ciemnym porto oraz konfiturami z suszonej śliwki i moreli. Degustacyjnej porcji wątróbek towarzyszyła jeszcze ciepła, wypiekana na miejscu bułeczka. Na myśl od razu nasunęły nam się doskonałe wątróbki drobiowe, które Dominik zaserwował swoim gościom podczas uroczystego otwarcia restauracji enjoy. Wówczas byliśmy oczarowani, więc poprzeczka była powieszona wysoko. Jednak Dominik słynie z tego, że przewyższa wymagania nawet najbardziej wybrednych smakoszy i nie inaczej było tym razem. Pâté z kurzych wątróbek było aksamitne, delikatne, świetnie zbalansowane w smaku. Ciekawy kontrast stanowiły konfitury z suszonej śliwki i moreli, dodając nieco słodkości i kwaskowatości. Całość w połączeniu ze świeżym pieczywem uwodzi zmysły. Gorąco polecamy i po cichu mamy nadzieję, że szef Dominik zdecyduje się być może na sprzedaż wątróbek w słoiczkach – to byłby świetny prezent, chociażby na Boże Narodzenie.

Czas na pierwszą z ciepłych kreacji – ślimaki. Ten dość wymagający specjał szef Brodziak podał z pieczonym czosnkiem, puree z pietruszki, sosem śmietankowym i chrupiącymi grzankami. Wcześniej próbowaliśmy ślimaków tylko raz czy dwa razy, zawsze podawanych w skorupkach. Tutaj na szczęście nie musimy siłować się z niesfornym smakołykiem, gdyż na talerzu czeka na nas tylko delikatne mięso. Wizualnie całość znów wygląda bardzo ciekawie – minimalistycznie, kontrastowo, zachęcająco do pierwszego kęsa. Ślimaki są delikatne, o ciekawiej strukturze, świetnie współgrają z aksamitnym sosem śmietankowym, w którym wyczuwamy też bardzo nienachalne nuty pieczonego czosnku. Wyśmienicie zbalansowana kreacja, która może być znakomitym pomysłem dla osób, które ślimaków jeszcze nie jadły, a chciałyby rozpocząć z nimi kulinarną przygodę. Jeśli mielibyśmy szukać jakichkolwiek uwag, to proponujemy, aby do dania tego podawać, oprócz noża i widelca, również łyżkę, która ułatwi zmagania z delikatnym sosem i pietruszkowym puree.

Po ślimakach – usilnie uznawanych przez Francuzów za rybę lądową ;) – czas na rybę z prawdziwego zdarzenia. Oto na stole pojawiła się aromatyczna polędwica z dorsza z chrupiącą skórką, prażoną cebulą i zielonym groszkiem. Dawno nie jedliśmy tak wspaniale przyrządzonej ryby! Mięso jest soczyste i delikatne, wspaniale się listkuje przy użyciu samego widelca. Dodatkowo dorsz był świetnie doprawiony, mięso było odpowiednio słone nawet w środku. Dominik zdradził nam, że sekretem jest włożenie mięsa na pół godziny do solanki, aby nabrało smaku, następnie osuszenie i dalsza obróbka. Niby prosty zabieg, a jak świetnie wpływa na smak. Pozostałe elementy dania również bardzo przypadły nam do gustu, tworząc harmonijną mieszankę aromatów, smaków i tekstur.

Przedostatnim z testowanych przez nas dań była znakomita karkówka, przygotowana metodą sous vide, podana z ziemniakami pietruszkowymi, kminkiem i puree z buraków. Całości towarzyszyła chrupiąca marchewka i esencjonalny sos. Gdy tylko danie pojawiło się na stole na myśl od razu przyszło nam – standard Michelinowski :) Krytycy tego prestiżowego wydawnictwa zwracają bowiem uwagę na to, ile różnych smaków znajduje się na talerzu. U Dominika ich liczba jest doskonała – smakujemy bowiem cztery rzeczy, które tworzą spójną całość: karkówka, pietruszkowe ziemniaki fondant, buraczkowy kleks i chrupiąca marchewka. Prezentacja dania również wygląda dzięki temu porywająco. Gwiazda kreacji, czyli karkówka bardzo przypadła nam do gustu. Przygotowane metodą sous vide mięso jest soczyste i sprężyste, ale przy tym delikatne i niemal rozpływające się w ustach. Na chłodniejszy, jesienny lub zimowy dzień – danie idealne :)

Aby godnie zakończyć tak wspaniałą ucztę deser musiał sprostać wysokim oczekiwaniom. Gdy na stole pojawiła się przygotowana przez Dominika panna cotta z białą czekoladą, chrupiącymi bezami i pudrem z malin wiedzieliśmy, że dzisiejszego dnia nie znajdziemy w menu słabego punktu. Dekonstrukcyjna prezentacja znów zaskakuje i sprawia, że mamy nieodpartą ochotę na pierwszy kęs deseru. Całość tworzy smakowitą symfonię – delikatna, słodka panna cotta świetnie komponuje się z orzeźwiającym, słodko-kwaśnym sosem z malin; chrupiące bezy nadają nieco dodatkowej słodyczy oraz wprowadzają w danie nowe struktury. Jesteśmy na tak!

Podsumowując, ENJOY. i szef Dominik Brodziak cały czas odważnie kroczą obraną przez siebie ścieżką. W każdym z dań widać to „coś”, co od razu pozwala rozpoznać charakterystyczne gotowanie Dominika. Jednocześnie widać, że szef i restauracja nie stoją w miejscu, tylko szukają nowych, ciekawych pomysłów. Jedno jest pewne – powodów do kulinarnego uniesienia podczas wizyty w ENJOY. nie brakuje :)