Hugo – czyli Respect for Food

Wiele słyszeliśmy o Hugo Restaurant lokalu mieszczącym się w Starych Koszarach przy City Parku na poznańskim Grunwaldzie. Słyszeliśmy jakoby, tutejsi kucharze gotowali dla Jana A.P.Kaczmarka podczas Festiwalu Transatlantyk, że promują się hasłem – Respect for Food, że słyną z  wykorzystania regionalnych składników, że rekomenduje ich Slow Food Polska i… że są niemiłosiernie drodzy i serwują niewielkie porcje.

Odwiedziliśmy ich dla Was i mamy same dobre informacje – tak – Gotowali na Transatlantyku, tak - używają rewelacyjnych regionalnych składników i są w trakcie uzyskiwania rekomendacji Slow Foodu. Na szczęście serwowane dania okazały się bardzo rozsądnych rozmiarów, a stosunek ceny do jakości wręcz wyśmienity.  Nie chcemy przesadzać w naszych zachwytach nad  Hugo, (choć moglibyśmy) ale uważamy, że to must be dla każdego smakosza w Poznaniu. Kiedy tylko przydarzy Wam się okazja, koniecznie poszerzcie swoje kulinarne horyzonty o menu tej restauracji. A ponieważ o okazje przed Walentynkami nie trudno już wkrótce będziecie mogli przekonać się co dobrego traciliście.

My przepadamy za owocami morza i pysznymi deserami więc poszliśmy w stronę degustacji afrodyzjaków. Postanowiliśmy poszukać w menu przegrzebków, krewetek i kalmarów oraz spróbować fondanta czekoladowego, o którym w Kulinarnym Poznaniu i nie tylko krążyły legendy. Są tacy, którzy twierdzą, że jest to najlepszy deser na świecie.

Po wejściu do Hugo zaciekawił nas już na wstępie koncept tej restauracji. Spokojne i nowocześnie zaprojektowane wnętrze kryje w sobie kilka ciekawych rozwiązań. Główna część sali restauracyjnej daje zasiadającym przy stoliach poczucie przestronności i intymności, nawet kiedy w lokalu nie brakuje innych gości. Z prawej strony mamy natomiast coś co najbardziej przyciąga czyli ogromną witrynę otwierającą przed nami serce lokalu -  kuchnię. A podglądanie kuchni w Hugo to jak wizyta w dobrym teatrze. Nieustanny spektakl na 3 kucharzy i reżysera – czyli szefa kuchni, który cały czas nadzoruje pracę zespołu. To jak załoga Hugo pracuje budzi podziw – skupienie, pewne ruchy, zero chaosu i harmonia. W kuchni panuje idealny porządek, a dania powstają na 3 niezależnych stanowiskach. W finałowej scenie szef kuchni łączy je w dopracowane kompozycje. Warto wspomnieć tutaj dwa słowa o osobie głównego kucharza – Dominika Narlocha. Dominik to poznaniak o bardzo otwartej i kreatywnej osobowości kulinarnej. W swojej kuchni stawia na nowoczesność, ale nie obce jest mu zrozumieniu tradycji. Dlatego jego dania powstają z wielkopolskich składników, które kupuje na Rynku Jeżyckim lub wprost od   wielkopolskich rolników i hodowców. Na ten temat przeczytacie więcej w wywiadzie z Dominikiem na stronie Kulinarnego Poznania pod adresem  http://kulinarnypoznan.pl/nasi_szefowie.html.

Wracając do dań. Zdecydowaliśmy się zamówić kompozycję dla dwojga. Jedną przystawkę, którą postanowiliśmy zjeść razem. Jedną mogącą posłużyć za danie główne – w szczególności płci pięknej.   Jedno solidne danie główne, które nasyci nawet tych najbardziej głodnych kulinarnych doznań. Na koniec deser, który znowu zamierzaliśmy zjeść razem.

Zaczęliśmy od Tatara z Przegrzebek z Pieczoną Kaszanką, Sałatką z Roszponki oraz Jabłka Granny Smith i Sosem z Rukwi Wodnej. Nazwa zdradzała, że na talerzu sporo się będzie działo. Jednak to co otrzymaliśmy przekroczyło oczekiwania. Przede wszystkim walory wizualne kompozycji, którą nam podano sprawiły, że jeśli jadło by się oczami już bylibyśmy najedzeni. Danie podane na talerzu z grafitowego łupka wyglądało obłędnie. W opisie nie wspomniano nic o pomidorach przesyconych aromatem czosnku i tymianku, które wraz z przegrzebkami stanowiły podstawę kompozycji. Zestawienie owoców morza z kaszanką i orzeźwiającym jabłkiem wydać się może delikatnie kontrowersyjne. Jednak smaki te perfekcyjnie się uzupełniały. Co więcej  różnice w kolorze i teksturze poszczególnych składników dostarczały dodatkowych doznań kulinarnych pokazując na czym opiera się temperament Hugo Restaurant. Kolory na talerzu były tak żywe i zróżnicowane, że kompozycją nie można było się znudzić, nawet w miarę jak znikały składniki wciąż przed oczami rysowało się małe dzieło sztuki.

Oboje zaspokoiliśmy pierwszy głód i z ciekawością i zaostrzonym apetetem czekaliśmy na następne dania.  W drugim rozdaniu pojawiły się: Ravioli z Krewetkami i Musem z Łososia, Duszonym Porem i Veloute z Trawy Cytrynowej z Ikrą z Pstrąga, które wyglądało bardzo okazale oraz Łosoś Gotowany w Niskiej Temperaturze (Sous vide) z Pieczonym w Soli Selerem, Zieloną Soczewicą z Świeżą Trybulą i Sosem z Kałamarnicy. Pierwsze danie do w zasadzie przystawka, drugie pochodziło już z kategorii dań głównych. Nasze pierwsze odczucie – obie porcje przerosły nasze oczekiwania co do gramatury. Ravioli spokojnie wystarczy za danie obiadowe dla pań, natomiast łosoś pojawił się w rozmiarze xl. Oba dania to kulinarna maestria. Od najdrobniejszego detalu, przez skład kompozycji, aż do odczuć smakowych były dopracowane tak, że nie sposób wskazać co mogłoby zagrać lepiej. Ravioli można określi jako danie smaczne, na pewno nie nudne, ale perfekcyjnie zrównoważone. W łososiu charakterystyczne dla Hugo Restaurant połączenie przeciwieństw znowu dało się odczuć w pełnej okazałości. Delikatny maślono-miodowy smak i tekstura łososia sus vide został wyśmienicie dopełniony przez rustykalny, lekko przypalany seler.  Do tego delikatne, śmietankowe puree z selera, soczewica al dente i podsmażone baby kalmary. Połączenie zmuszało do kulinarnej ekscytacji przy każdym kęsie.  Pomimo szacunku jaki budził solidny kawał łososia i spora ilość dodatków, dania nie można było za długo konsumować. Wciąga jak narkotyk – uważajcie. Dla mnie osobiście łosoś sus vide w Hugo to numer jeden tej techniki w Poznaniu. Polecam amatorom i zawodowcom. Smak nie do podrobienia.

Na koniec podano nam deser. Mieliśmy wątpliwości czy uda nam się go zmieścić po tak obfitym posiłku. Fondant czekoladowy – bo o nim mowa wyglądał ciekawie, ale dość niewinnie. Na ciastku przypominającym mafinkę, położono gałkę lodów do złudzenia przypominających jajko. Po zanurzeniu łyżki z lodowej masie i przebiciu się przez skórkę ciasta czekoladowego na naszych oczach nastąpił powolny wyciek gęstego czekoladowego płynu. Po pierwszym kęsie odpłynęliśmy. Ocierające się o grzeszną rozkosz połączenie gorącej płynnej czekolady z chrupkim czekoladowym ciastem i zmrożonymi waniliowymi lodami wprawiło nas w nie lada zakłopotanie. Przecież to jeszcze nie walentynki, a my już czujemy się jakby niczego nam do szczęścia nie brakowało.

Podsumowanie. Hugo Restaurant to restauracja inna niż wszystkie. Prawdziwa pasja i zrozumienia na czym polega sztuka kulinarna są tu zauważalne w każdym detalu. Nad całością konceptu czuwa przeurocza właścicielka Agnieszka Tylenda, która dba zarówno o odczucia gości jak i sprzyjający klimat do pracy dla teamu restauracji. Kto nie zna jeszcze tego lokalu – dobra rada wypada spieszyć się z rezerwacjami.  Już nie długo okazać się może, że do Hugo podobnie jak to Kopenhaskiej Nomy i innych topowych restauracji w Europie zapisywać się będziemy z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Nasza rekomendacja  - odwiedźcie to miejsce jak najszybciej – Wasze kulinarne horyzonty na pewno poszerzą się o nowe doznania.