Uchylamy rąbka kulinarnej tajemnicy, czyli (przedpremierowe) wrażenia z Ratuszovej

Tym razem w poszukiwaniu niezapomnianych smaków udaliśmy się na poznański Stary Rynek -  niewątpliwie jedno z najciekawszych kulinarnych ‘zagłębi’ w mieście. Zmierzamy prosto do kamienicy pod numerem 55, gdzie mieści się najstarsza restauracja na Rynku - Ratuszova. Z jednej strony spodziewaliśmy się pozytywnego zaskoczenia, z drugiej wielu poznaniaków starej daty zapowiadało, że zjemy tu tylko tradycyjnie po polsku czy wielkopolsku. My jednak poszliśmy tam w poszukiwaniu ciekawych, nowych, eleganckich smaków bazujących na kuchni polskiej. Czy Ratuszova sprosta naszym wymaganiom?

Do dyspozycji gości oddane są trzy sale: jedna na parterze oraz dwie w piwnicy budynku. My wybraliśmy stolik w nieco mniejszej, ale i odrobinę bardziej widnej sali parterowej. Wystrój idealnie oddaje tu ducha lokalu – jest więc elegancko, nieco tradycyjnie; na stołach nieskazitelnie czyste obrusy i świeże kwiaty, dookoła sporo ciemnego drewna. Pozostałe wnętrza Ratuszovej w podobny sposób utrzymują motyw przewodni, dodając jednocześnie swoje własne, unikatowe elementy – i tak jedna z sal w piwnicy jest nieco bardziej ‘staropolska’, elegancka, z ciekawymi malowidłami na ścianach; druga – bardziej nieformalna, z barem i przytłumionym oświetleniem. Każdy znajdzie więc tutaj coś co trafi w jego gusta, czy to przy okazji oficjalnego spotkania, romantycznej randki czy luźniejszego wyjścia ze znajomymi.

Równie zaskakujące jest menu Ratuszovej. Podstawą na bazie której szef kuchni Paweł Grygier tworzy swoje kreacje jest oczywiście kuchnia polska w wykwintnym, mieszczańskim wydaniu, wzbogacona jednak tu i ówdzie o smaki kuchni międzynarodowej i nowoczesne techniki, znane chociażby miłośnikom kuchni molekularnej. Szefowi kuchni należą się spore oklaski za stworzenie niebanalnych dań, umiejętnie łączących różne wpływy z zachowaniem ducha tradycyjnej kuchni polskiej. Nie ma mowy o sztuce dla sztuki – każdy składnik i zastosowana technika jest przemyślana i tworzy interesujący element kulinarnej układanki. Dodatkowo Szef Paweł wykazał się wielką otwartością uchylając przed nami rąbka kulinarnej tajemnicy – dzięki temu dane nam było przedpremierowo spróbować kreacji, które już niebawem mają szansę znaleźć się w menu.

Na przystawkę zamówiliśmy właśnie dwa dania przedpremierowe: polędwicę wołową po angielsku gotowaną w rewelacyjnej technice sous-vide (czyli w niskich temperaturach) z musem marchewkowo-pomarańczowo-paprykowym, karmelizowaną czerwoną cebulką, pianką parmezanową oraz emulsją z kolendry oraz krewetki scampi z puree z korzenia pietruszki podane z ziołowymi pomidorkami i emulsją z pietruszki. Obie kreacje podane w bardzo interesujący, nowoczesny sposób.

Smak polędwicy wołowej doskonale współgra z ‘molekularną’ pianką parmezanową. Ciekawy, słodko-pikantny smak musu marchewkowego w interesujący sposób dopełnił całości.

Druga z propozycji, nieco lżejsze i bardziej kobiece krewetki, również bardzo przypadły nam do gustu. Zaskoczeniem było puree z korzenia pietruszki – nie do końca wiedzieliśmy czego się spodziewać, jednak połączenie ze scampi i pomidorkami ziołowymi zagrało pysznie.

Po wstępie czas na dania główne. Zdecydowaliśmy się na jedno danie niedostępne jeszcze w karcie: sandacza z kremową kapustą włoską, bekonem, solirodem oraz kapeluszami z prawdziwka podanymi z jajkiem przepiórczym i pyłkiem z borowika oraz ‘sztandarową’, dostępną na co dzień w menu polędwiczkę wieprzową z sosem śmietanowo–grzybowo–rozmarynowym ułożoną na plackach rosti (placki z grubo startych ziemniaków z dodatkiem masła, parmezanu i specjalnie dobranej mieszanki przypraw), serwowaną z gotowanymi na parze warzywami.

Sandacz był doskonale przygotowany, kruchy, delikatny i, przede wszystkim, pyszny, szczególnie w akompaniamencie kremowej kapusty włoskiej. Kropkę nad i postawiło połączenie grzybów (w formie kapeluszy i molekularnego pyłku) i ugotowanych na miękko jajek przepiórczych. Ogółem – przemyślane i smakowite danie.

Polędwiczka wieprzowa była chyba najbardziej tradycyjną i konwencjonalną kreacją jakiej spróbowaliśmy tego dnia. Mięso soczyste, delikatne; ziemniaki rosti doskonale zagrały z kremowym sosem. Widać, że szef kuchni Paweł ma nosa do udanych kompozycji.

Na deser – znów połączenie przedpremierowych i już dostępnych kreacji. Zamówiliśmy  mus czekoladowy z lodami orzechowymi i pudrem z białej czekolady (w menu już niebawem) oraz  zmrożone owoce z ciepłym sosem z białej czekolady. Pierwsze wrażenie – wow! Dawno nie widzieliśmy tak wizualnie stymulujących deserów. Smak obu kreacji dorównał wyglądowi.

Mus z belgijskiej czekolady nie przytłaczał słodkością, nawet w połączeniu z lodami orzechowymi. Całości wrażeń dopełniła słodka, perłowa klatka, w której szef kuchni zamknął kilka płatków róży. Zegarmistrzowska precyzja! Jeśli szukacie deseru który zaimponuje Waszej drugiej połówce – właśnie go znaleźliście ;)

Mimo że ciężko stanąć w szranki z czekoladowym musem, to zmrożone owoce poradziły sobie wyśmienicie. Smakowite czereśnie, maliny, borówki świetnie sprawdziły się w połączeniu z ciepłym sosem z białej czekolady.

Podsumowując, wizytę w Ratuszovej zdecydowanie uznajemy za udaną. Zaserwowane przedpremierowo kreacje sprostały naszym wysokim oczekiwaniom. Na pewno nie raz wrócimy na Stary Rynek do kamienicy numer 55. W międzyczasie polecamy Wam samodzielnie sprawdzić co czeka w Ratuszovej – zarówno wśród już dostępnych dań, jak i tych które w menu pojawią się za kilka tygodni. Świetną okazją ku temu by odwiedzić Ratuszovą będzie otwarcie ogródka na płycie Starego Rynku, które będzie miało miejsce już na początku kwietnia.

Pika Pika w rytmie Hiszpanii – degustacja win roble

Pika Pika to niewątpliwie jedna z nieoficjalnych ambasad Hiszpanii w Poznaniu. Klimat, pomysł, wnętrze, właściciele, kucharze, obsługa i tytułowe wina importowane prosto ze słonecznej Espanii.

Właśnie na winach chcemy się tym razem skupić. Współwłaściciel Pika Pika, Inigo Cordon Moreno, postanowił przybliżyć poznaniakom hiszpańska kulturę winiarską i co jakiś czas organizuje degustacje z pogawędką za symboliczną piątkę. Dobre dla laików, jak i prawdziwych koneserów.

Inigo w Poznaniu jest ambasadorem nie tylko kultury hiszpańskiej, ale i kilku winnic, z których wina można się w Pika Pika napić w towarzystwie świetnych tapasów z oryginalnych hiszpańskich produktów, nabyć na domowy użytek, czy też wypróbować podczas jednej z licznych degustacji.

Podczas ostatniej z nich prezentowane były cztery wina Roble (tzn. młode wino, leżakujące w beczce dębowej przez około pół roku) z różnych hiszpańskich apelacji (czyli regionów produkcji wina). 

Jako pierwsze zaserwowano nam roble pochodzące z północy Hiszpanii, z okolic Saragossy - Santo Cristo z D.O. Campo de Borja. Blend szczepów tempranillo, cabernet sauvignon i garnacha w beczce odpoczywał 6 miesięcy. O owocowym posmaku i lekko filoetowawym zabarwieniu. Korzenny finisz rozgrzewa podniebienie. Wino lekkie, świetnie nadające się do tapas.

Drugie wino wieczoru to Distinto z D.O. Valencia. Jesteśmy na środkowo wschodnim wybrzeżu   Hiszpanii.  Klimat cieplejszy, śródziemnomorski. Wino z duszą. Stąd też jego nazwa („Distinto” to po polsku „inny”) – jako jedno z niewielu win tej apelacji produkowane jest w małej, rodzinnej winnicy, a nie przez wielkie korporacje. Wytwarzane z organicznych winogron szczepu tempranillo i syrah, bardzo popularnego w Hiszpanii. Distinto jest pełne przypraw, ziemi i bogatych smaków lukrecji i ciemnych jagód. Smak bardziej płaski, jak powiedziała jedna z uczestniczek degustacji.

Trzecie wino to Doble R pochodzące z doliny rzeki Duero, jednego z najstarszych regionów winiarskich w Hiszpanii, gdzie produkuje się znakomite, cenione wina. Zimny klimat nadaje winu niezwykłego charakteru. Intensywnie wyczuwalny szczep tempranillo; równie mocny kolor dojrzałej wiśni z niemal granatowymi odcieniami, 5 miesięcy dojrzewania w beczce z dębu francuskiego i amerykańskiego. Doskonale złożony i zrównoważony aromat dojrzałych czarnych owoców z nutką wanilii i przypraw. Ciekawy jest również design etykiety – mniej formalny, kolorowy, przywodzący na myśl francuskie Beaujolais Nouveau. Interesująca jest również geneza nazwy Doble R, czyli „podwójne r”. Otóż zainspirowana jest ona dużą częstotliwością występowania litery R w hiszpańskich słowach, w tym w imionach i nazwiskach założycieli winnicy (np. César Carrascal García, czyli nadworny winiarz w San Mames).

Ostatnie wino wieczoru pochodzi z Katalonii – to Flor d'englora roure z D.O. Montsant. Degustowane wino to kupaż szczepów garnacha, cariñena, merlot, syrah i tempranillo charakteryzujący się bogatym kolorem, intensywnie owocowym aromatem z nutą przypraw i wyczuwalnymi taninami. Na charakterystyczny smak ogromny wpływ ma położenie regionu – winorośle rosną na stromych wzgórzach i za dnia korzystają ze śródziemnomorskiego słońca, a nocą z chłodniejszych temperatur. Widoczna jest tutaj również charakterystyczna dla północnej Hiszpanii konfrontacja nowoczesności i tradycji, przejawiająca się w tym przypadku zestawieniem zaawansowanych technologii produkcji i nowoczesnego designu ze starymi winoroślami, liczącymi sobie nawet 80 lat. Efekt? Naprawdę wspaniałe wino, które sporej części uczestników degustacji niezmiernie przypadło do gustu.

W Pika pika możemy degustować, pytać, rozmawiać, próbować, dowiadywać się bardzo ciekawych rzeczy i wykorzystywać pełen profesjonalizm i niezwykle rozległą wiedzę Inigo i reszty jego załogi. My też dowiedzieliśmy się kilku ciekawostek, np. tego, że kolor wina oceniamy czy też porównujemy przechylając kieliszek niemal kładąc go na tle białej chusteczki. Poznaliśmy też odpowiedź na dręczące wielu początkujących winoholików pytanie: czy jeżeli długo będziemy przechowywać wino w domu, w butelce to stanie się ono szlachetniejsze? Absolutnie nie. Co najwyżej może skwaśnieć i nie nadawać się do konsumpcji. Wina młode nadają się do spożycia od razu po zakupie. Co innego z tymi długo leżakującymi :)

Mamy nadzieję, że zachęciliśmy was do uczestniczenia w kolejnej degustacji, która odbędzie się już w marcu. Prawdziwa przygoda w hiszpańskim klimacie. My już rezerwujemy miejsca! Gracias chicos! ;)