Culinaria Pro Patria

Culinaria pro patria

Kultura narodowa wyraża się w rozmaitych postaciach, z których jedną jest kultura kulinarna. Rozumienie własnej tożsamości – w tym przypadku polskiej tożsamości – odbywa się równocześnie w wielu aspektach, gdyż wyraża szacunek do przeszłości, integrację społeczną, zrozumienie mechanizmów społecznych i gospodarczych, które wzmacniają gminę, region, kraj.

Culinaria pro patria – pod tym hasłem zawiera się postawa wobec kultury kulinarnej, która respektuje historyczne polskie dziedzictwo kulinarne oraz jego współczesne (i przyszłe) naturalne continuum, obejmujące wszelkie formy uprawy, produkcji, kultywowania, respektowania rodzimej, zdrowej żywności, powstającej w harmonii z naturą. Hasło Culinaria pro patria nawiązuje do innego powszechnego hasła – patriotyzmu kulinarnego – rozszerzając jego rozumienie poza związek producenta z konsumentem, dostawcy z odbiorcą.

Culinaria pro patria wyraża następujące elementy postawy:

- wyraz kultywowania świadomości narodowej, uzupełnienie wiedzy niezbędnej do rozumienia własnej tożsamości, a przez to wiodącej do pełniejszej świadomości obywatelskiej – przez poszanowanie wspólnego dobra i poszanowanie wspólnego dziedzictwa,

- impuls do podjęcia szeroko pojętej edukacji kulinarnej, której osią jest postrzeganie kuchni polskiej w kontekście rzeczywistości historycznej i współczesnej, ze zrozumieniem co stanowi rzeczywisty komponent polskiej kuchni, co jest komponentem obcym, a co komponentem asymilowanym, a zatem przyswojonym; tego rodzaju wiedza jest też zalążkiem rozumienia bogatych więzi łączących narody Europy i – szerzej – świata, ujawnia też różnorakie sposoby wymiany kulturalnej,

- propagowanie polskiej produkcji żywnościowej, polskich produktów żywnościowych, jako wartości wyjątkowej, której lokalny charakter i możliwość pełniejszego dostosowania do potrzeb i gustów odbiorców jest ucieleśnieniem – w obrębie kultury kulinarnej – zrównoważonego rozwoju; to właśnie rozwój małych podmiotów produkujących żywność na potrzeby lokalne uniezależnia ludzi, uwalnia rynek od dyktatu monopoli, likwiduje negatywne skutki środowiskowe – ekologiczne uprzemysłowionej produkcji żywnościowej, służy lokalnej gospodarce,

- propagowanie zdrowego żywienia i świadomości zdrowotnego wpływu tradycyjnych komponentów i tradycyjnych potraw, mające bezpośrednie przełożenie na kondycję społeczną i ogólnonarodowe uwarunkowania zdrowotne, ze szczególnym uwzględnieniem świadomości kulinarnej dzieci i młodzieży, począwszy od najwcześniejszych form zorganizowanej edukacji (od przedszkola).

Patriotyzm, także ten kulinarny, jest dziś fundamentem obywatelskich i pro-europejskich postaw w krajach takich, jak Francja i Włochy, których kuchnia znana jest na całym świecie, ale i w krajach o mniej rozpoznawalnej charakterystyce kulinarnej – Szwecja, Niemcy. Umiłowanie tego, co własne jest przykładem dojrzałości obywatelskiej i gotowości do odpowiedzialnego współdecydowania o własnej przyszłości – choćby przez fakt kształtowania zdrowego społeczeństwa.

Parafrazując wielkiego patriotę, Mikołaja Reja, a także demonstrując (łacińskim hasłem) związki polskiej kultury kulinarnej z analogiczną sferą, w której nieuchronna stawała się wspólnota doświadczeń Polaków i ich sąsiadów, ale przywołując pamięć rolniczych tradycji naszego narodu, który dostarczał swoje produkty do innych krajów będąc ich żywnościowym zapleczem, stwierdzić można:

A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie kozią, iż swoją kuchnię mają.

W dzisiejszych czasach , w obecnej sytuacji polityczno-gospodarczej proponowana przeze mnie szeroko rozumiana aktywność pod hasłem  Culinaria pro patria wskazuje jak zmobilizować społeczeństwo do patriotycznego zastosowania produktów regionalnych, lokalnych, naturalnych i ekologicznych w kuchni,  w naszych domach i w różnych sferach życia publicznego.

Można to osiągnąć w bardzo szerokim wachlarzu działań podejmowanych w kierunku zmiany mentalności, świadomości  i etyki społeczeństwa, zwiększenia świadomości społecznej w stosunku do rozwoju państwa i regionu, czego przykładem może być patriotyzm lokalny , regionalny w Niemczech i  we Francji.

Przede wszystkim należy podkreślić szeroko proponowane w ostatnim okresie zwiększenie propagowania polskich produktów żywnościowych do zużycia bezpośredniego w konsumpcji indywidualnej i w formie przetworzonej we własnym zakresie w gospodarstwach domowych.

Należałoby również znacznie poszerzyć zakres oferowanych przez restauracje propozycji na bazie polskich produktów . W szkołach i wszelkich placówkach żywienia publicznego dostosować sporządzane receptury i grafiki diet do jak najlepszego wykorzystania rodzimych artykułów rolno-spożywczych, oczywiście z uwzględnieniem czterech pór roku.

Proponuję działania edukacyjne począwszy od poziomu szkół podstawowych i przedszkoli ukierunkować na zdrowe żywienie, produkty dobrej jakości, pod którymi to określeniami będzie rozumiało się produkty krajowego rolnictwa oraz tradycyjne potrawy i przetwory z nich sporządzane.

Wydaje się bardzo celowe rozszerzenie programów funduszy  promocyjnych i położenie w nich nacisku na produkty pochodzące z polskiego rolnictwa, z polskiej ziemi.

Bardzo ważnym moim zdaniem, o co zabiegam od dawna jest łączenie programów, współdziałanie w zakresie wypracowania wspólnych programów przez resorty Ministra Zdrowia, Ministra Edukacji i Ministra Rolnictwa dotyczących  polskiej,  zdrowej  żywności .

Uczciwość producenta i handlowca w stosunku do klienta na bazie produktów lokalnych powinna skierować działania na budowanie rzetelnej informacji o produkcie z uwzględnieniem gatunków, rodzajów odmian i typów oraz wskazaniem pochodzenia, co spowoduje  również wzmocnienie lokalnych targowisk .

Obecna sytuacja  gospodarcza wymaga oczekiwanej od dawna zmiany prawa w zakresie sprzedaży produktów wytwarzanych i przetwarzanych przez indywidualne gospodarstwa rolne.

Takie pojmowanie hasła Culinaria pro patria będzie z wielkim pożytkiem dla zdrowotności społeczeństwa polskiego, kultywowania polskiej tradycji kulinarnej i może wpłynąć w znacznym stopniu na sytuację w sektorze rolnictwa spowodowaną sankcjami gospodarczymi.

Witold Wróbel

Copyright © 2014 W. Wróbel, Culinaria pro patria znak słowny i słowno-graficzny zastrzeżony

Smak lata w BAZARZE 1838

Każdy miłośnik dobrego jedzenia wie, że wraz ze zmianami pór roku i pogodą za oknem zmieniają się również nasze kulinarne preferencje. Letnie upały sprawiły, że wytężyliśmy poszukiwania ciekawych miejsc, które zaoferują coś niebanalnego w swoich sezonowych kartach. Gdy przemierzając kulinarne szlaki Poznania dowiedzieliśmy się, że nowe, letnie menu opracował właśnie Jacek Fedde, szef kuchni Bazaru 1838, wiedzieliśmy, że koniecznie musimy je przetestować. Tym milsze było nasze zaskoczenie, gdy otrzymaliśmy od Jacka oraz managera restauracji – Łukasza Deręgowskiego – zaproszenie na panel testowy nowej karty.

Po przekroczeniu progów Bazaru 1838, zlokalizowanego w pięknie odnowionym budynku przy ulicy Paderewskiego, naszym oczom ukazuje się przestronne, eleganckie wnętrze. Pierwsza część sali utrzymana jest w nieco ciemniejszej tonacji i na myśl nieśmiało przywodzi wnętrza dawnych ekskluzywnych kawiarni. Druga część to natomiast jaśniejsze tonacje, przeplatane żywymi kolorami – nieco mniej zobowiązujące, ale nadal wyszukane, z pomysłem i eleganckie. Warto wspomnieć, że z tej części można również przejść do pięknego ogródka restauracji, niewidocznego z zewnątrz a zaskakującego przestronnością i pozwalającego odciąć się nieco od miejskiego zgiełku (a znajdujemy się przecież w ścisłym Centrum miasta).

Korzystając z faktu, że do startu panelu testowego zostało nam jeszcze kilka chwil, poprosiliśmy szefa Jacka Fedde o krótką wycieczkę po rozległym i stale rozbudowującym się obiekcie. Było warto! Podczas krótkiego touru dowiedzieliśmy się m.in. o tym, że już wkrótce Bazar będzie również ekskluzywnym hotelem z kilkudziesięcioma pokojami (na razie co prawda budowy trwają, ale już widać ogromny potencjał we wnętrzach wiekowej kamienicy). Powstanie tu również kolejna restauracja na bardzo wysokim poziomie, jakiego w Poznaniu chyba jeszcze nie widzieliśmy. Udało nam również zajrzeć to tzw. Sali Białej, czyli miejsca, gdzie odbywają się najwspanialsze przyjęcia, gale i bankiety. Do teraz jesteśmy pod wrażeniem :) Wycieczkę zakończyliśmy w kuchni Jacka Fedde, gdzie nie tylko dowiedzieliśmy się czego będziemy próbować podczas panelu, ale też zajrzeliśmy do restauracyjnej piekarni i wędzarni.

Po interesującej wycieczce nadszedł czas na to, na co wszyscy czekaliśmy – degustację smakowitości z letniej karty Bazaru 1838. Całe menu jest dość obszerne – liczy bowiem ok. 30 pozycji. Dzięki temu w restauracji każdy może odnaleźć coś dla siebie. Nie brakuje pozycji rybnych, mięsnych, wegetariańskich, dla dzieci etc. Kreacje szefa Jacka są również na tyle zróżnicowane, że zaspokoją nasz apetyt zarówno w gorące, sierpniowe dni, jak i nieco chłodniejsze, deszczowe wieczory i popołudnia. I bardzo dobrze, tym bardziej, że menu to pozostanie aktualne najprawdopodobniej aż do września.

Jako miły początek degustacji na stół zawitało amuse bouche, czyli czekadełko skomponowane ze smaków orzechów, pudru z żubrówki i wspaniałego jelenia, przygotowanego na miejscu, w restauracyjnej wędzarni. Smakowita zapowiedź tego, co czeka na nas na kartach letniego menu Bazaru 1838. Po chwili na stoliku pojawiła się pierwsza z ośmiu testowanych przez nas kreacji - ceviche z przegrzebek podane z purée ze słodkich ziemniaków, filecikami z pomarańczy, świeżą kolendrą, avocado i posypką z chleba kukurydzianego. Małże św. Jakuba w tym daniu przygotowane są w tradycyjny dla ceviche sposób – marynowane w soku z limonki z dodatkiem chilli i natki kolendry. Efekt jest powalający, kuszący delikatnością, a jednocześnie bogactwem smaków i aromatów. Całości ciekawie dopełniają słodkie ziemniaki w formie puree oraz przemyślane dodatki – idealne na letnie dni. Naszym zdaniem w przystawce tej widać kulinarną historię szefa Jacka Fedde, a szczególnie czas spędzony w Ameryce Środkowej, na Karaibach. Oczywiście na uwagę zasługuje również prezentacja dania, która jeszcze bardziej pobudza apetyt.

Przystawką ciepłą zaproponowaną przez szefa były smażone sielawki podane z sosem vierge i żytnim chlebem pieczonym na duńskim zakwasie. Miłośnicy ryb będą wniebowzięci :) Chrupiące sielawki można właściwie pochłaniać w całości, bez obaw o delikatne ości. Uwierzcie – po pierwszym kęsie będziecie chcieli spróbować więcej, szczególnie przy połączeniu z aromatycznym sosem ze świeżych malinowych pomidorów, szalotek, czosnku, szczypiorku, koperku, natki pietruszki, trybuli, octu balsamicznego i oliwy Extra Virgine. W ramach ciekawostki warto przytoczyć, że żytni chleb na duńskim zakwasie w całości przygotowywany jest na miejscu. Całość wyśmienicie się komponuje – delikatne mięso ryb, esencjonalny sos przywodzący na myśl śródziemnomorskie smaki południowej Francji, świeży, aromatyczny chleb… Jesteśmy na tak!

Jako kolejne na stoliku pojawiły się ravioli faszerowane kurkami i ricottą podane z smażonymi kurkami w maśle czosnkowym, aromatyzowanym natką pietruszki. Prezentacja dania, która dla mniej doświadczonych szefów mogłaby być wyzwaniem, natychmiastowo nas urzekła. Widać, że całość jest przemyślana, a każdy z elementów ma tutaj swoje miejsce. Szef Fedde ravioli przygotował z wielojajecznego ciasta makaronowego i nafaszerował kurkami oraz ricottą doprawianą czarnym pieprzem i natką pietruszki. Całość podana została ze smażonymi letnimi kurkami w maśle czosnkowym aromatyzowanym chilli i zieloną pietruszką. Co ważne, w Bazarze pasta przygotowywana jest a’la minute, czyli do zamówienia. Warto też dodać, że w naszej degustacyjnej porcji znalazło się jedno ravioli – w daniu z karty czekają na Was natomiast aż trzy sztuki, dzięki czemu kreacja ta może stanowić bardzo ciekawy sposób na zaspokojenie mniejszego (lub nawet średniego ;)) apetytu.

Po sycącej paście nadszedł czas na prawdziwe orzeźwienie. Na stoliku pojawiły się bowiem kolejno sałatka z kompresowanego arbuza aromatyzowanego miętą, podana z serem feta, letnimi sałatami i klasycznym sosem vinaigrette oraz chłodnik z avocado i ogórka podany z wędzonym halibutem i sałatką ze świeżej kolendry. Przy tak zastawionym stole niestraszne nam nawet największe upały :)

Na sam widok arbuzowej sałatki zaczęła lecieć nam ślinka, a już po pierwszym kęsie wiedzieliśmy, że wrażenie wizualne dorównują smakowym. Kompresowany syropem miętowym arbuz jest orzeźwiający, soczysty, niecodzienny, a połączenie go z fetą, letnimi sałatami i delikatnym vinaigrettem sprawia, że mamy ochotę na więcej. Ciekawym dodatkiem były ziarna czarnego sezamu, które nie tylko interesująco dopełniały smaku, ale dodały też nowego wymiaru teksturze dania.

Równie ciekawą propozycją okazał się chłodnik z avocado. Nie dajcie się zwieść – nawet tak teoretycznie proste danie w Bazarze nabiera zupełnie nowej postaci. Jacek Fedde zmiksował bowiem avocado ze świeżymi ogórkami gruntowymi z dodatkiem soku z limonki, natki kolendry i wywaru warzywnego. Dzięki temu chłodnik jest orzeźwiający, esencjonalny, wielowymiarowy w smaku. Całości dopełnia wędzony halibut oraz sałatka ze świeżej kolendry skropionej oliwą extra virgine. Źle przygotowany halibut łatwo może zniweczyć nawet najlepsze danie – może być za tłusty, zbyt dominować smak. Na szczęście w daniach Jacka Fedde nie ma o tym mowy. Ryba jest delikatna, nieprzytłaczająca, a proces wędzenia dodatkowo wzbogaca całość.

Czas na dania główne. W tej roli wystąpił dziki łosoś francuski gotowany w palonym maśle oraz pieczony na chrupko brzuszek ze świni złotnickiej.

W propozycji rybnej filet z dzikiego łososia francuskiego został ugotowany metodą sous vide w 49°C w klarowanym, palonym maśle i podany z pappardelle ze świeżego ogórka. Całość doprawiana jest curry Madras, naturalnym jogurtem i natką pietruszki i serwowana z dzikim ryżem, odgrzewanym w ziołowej emulsji. Dawno nie jedliśmy tak ciekawie przyrządzonego i smakowitego łososia. Mięso jest soczyste, delikatne, wręcz rozpływa się w ustach. Dziki ryż ciekawie przełamuje tekstury, podobnie zresztą kruchy ogórek. Po raz kolejny również ogromne brawa za formę podania!

Drugim daniem głównym był brzuszek ze świni złotnickiej gotowany przez 24 godziny w 71°C, a następnie pieczony i podany z puree z jabłek pieczonych w sosie demi glace z majerankiem, serwowany z sosem z polskiego cydru i pieczonymi ziemniakami z porem i duszoną szalotką. Na wstępie trzeba powiedzieć, że bardzo cieszy nas fakt, że w Bazarze posmakować możemy wieprzowiny ze świni złotnickiej. Dobrze, że ta do niedawna zapomniana, typowo wielkopolska rasa powraca na nasze stoły. Jej smak jest powalający. Mięso jest niezwykle delikatne, pełne smaku. Niech nie przestraszy Was nieco więcej tłuszczu – nawet on potrafi zaskoczyć potężną dawką smakowitości. Całość kompozycji ciekawie ze sobą współgra, tworząc niebanalną, nieco rustykalną kreację. Miłym akcentem są na pewno aromaty pieczonych jabłek i cydru. Poezja! Ostrzegamy też, że świnka jest bardzo sycąca, więc zaspokoi nawet spory apetyt.

Na zakończenie naszej wyjątkowej uczty w Bazarze 1838 – oczywiście smakowity deser. Oto na naszym stole pojawiła się panna cotta z białą czekoladą podana z chrupiącym owsianym ciastkiem, galaretką z czerwonych porzeczek, makaronikami malinowymi i robionymi na miejscu lodami jeżynowymi. Kreacja, w której każdy znajdzie coś dla siebie. Słodzona białą czekoladą panna cotta i malinowe makaroniki uwodzą delikatnością i słodkością, porzeczkowa galaretka i jeżynowe lody dodają nieco kwaskowatości, chrupiące ciasteczko przełamuje tekstury… Jesteśmy zdecydowanie na tak! Godne zakończenie naprawdę wybitnej uczty.

Menu letnie autorstwa szefa kuchni Jacka Fedde dostępne jest w restauracji Bazar 1838 od 21 lipca do września. Jeśli szukacie niecodziennych, ambitnych kreacji bazujących na nowoczesnej kuchni polskiej i wielkopolskiej, ale łączącej ją z wpływami z różnych zakątków świata – w Bazarze na pewno znajdziecie coś dla siebie. Polecamy!

Ceny:
Ceviche z przegrzebek podane z purée ze słodkich ziemniaków, filecikami z pomarańczy, świeżą kolendrą, avocado i posypką z chleba kukurydzianego - 42 pln
Smażone sielawki podane z sosem vierge i żytnim chlebem pieczonym na duńskim zakwasie - 22 pln
Sałatka z kompresowanego arbuza aromatyzowanego miętą, podana z serem feta, letnimi sałatami i klasycznym sosem vinaigrette - 29 pln
Chłodnik z avocado i ogórka podany z wędzonym halibutem i sałatką ze świeżej kolendry - 18 pln
Ravioli faszerowane kurkami i ricottą podane z smażonymi kurkami w maśle czosnkowym, aromatyzowanym natką pietruszki - 17 pln
Dziki łosoś francuski gotowany w palonym maśle, podany z Pappardelle ze świeżego ogórka, doprawiany naturalnym jogurtem, świeżą kolendrą i dzikim ryżem - 66 pln
Pieczony na chrupko brzuszek ze świni złotnickiej , podany z puree z pieczonych jabłek, sosem cydrowym i ziemniakami boulangere - 34 pln
Panna cotta z białą czekoladą podana z owsianym ciastkiem, galaretką z czerwonych porzeczek, makaronikami malinowymi i lodami jeżynowymi - 19 pln