W poszukiwaniu smaku Jesieni – vol 2. Jesienne Menu Restauracji Bazar 1838

Bazar to dobra poznańska firma. Można na nich polegać jak na zegarku. Kiedy nadchodzi jesień w menu pojawiają się jej skarby. Jacek Fedde – szef kuchni Restauracji Bazar 1838 to doświadczony kucharz, który do perfekcji opanował klasykę technik i smaków kuchni francuskiej i pewnie z tego powodu nie boi się poszukiwania autorskich połączeń. W swojej wariacji na temat smaków jesieni  przygotował kilka perełek, które odczarują smak dobrze znanych sezonowych hitów takich jak dynia czy grzyby. W jego karcie znajdzie się także coś co dla nas stanowi odkrycie tej jesieni i jej żółto-brązowego, ciepłego i pełnego aromatów smaku.

Naszą wizytę w Bazarze rozpoczęliśmy w dojrzewalni Jacka, w której sezonują się własnoręcznie przygotowywane przez szefa mięsa. Pomiędzy szynkami  z wielkopolskich dzików,  które wiszą tutaj nawet 12 miesięcy znajdzie także chorizzo przygotowywane na miejscu i serwowane np. w Tagliatelle podanym ze smażonymi borowikami.  Tutaj także zgromadzono spore zapasy na zimę. W słoikach zamknięto smak lata. Znajdziemy tam dżemy brzoskwiniowe, marynowane dynie, ogórki konserwowe, powidła z węgierek, a nawet figi w porto. Te ostatnie będziemy mieli okazję spróbować dzisiaj w deserze na koniec odkrywania jesiennych smaków Bazaru - obiecuje szef Fedde.

Jacek Fedde przedtem jak zapuścił korzenie w Wielkopolsce gotował w najlepszych restauracjach na Pomorzu. Dlatego pomimo jesiennej aury nasze spotkanie w Bazarze rozpoczynamy od tatara z łososia. Wiemy, że ryba u Jacka to zawsze danie dopracowane do perfekcji. Kompozycji dania dopełniają dodatki. Pikantny liść nasturcji, słono-kwaśny podsmażany kapar i orzeźwiający smak ogórka kompresowanego oliwą koperkową. Finiszem, który docenią smakosze tatara jest marynowana w occie z czerwonego wina czerwona cebula. Całość taka jak powinien być dobry tatar – mięsna, słona, kwaśna i lekko pikantna zarazem.  

Równolegle z tatarem próbujemy wariacji na temat świeżych borowików. Tym razem zaserwowanych w formie delikatnego musu, ciekawej chrupiącej bezy z borowików, piklowanych prawdziwków i pudru z borowików. Smak tego leśnego rarytasu dopełniają świeże mule. Dobrze zbalansowana gra grzybowych aromatów przełamana jest zieloną nutą pietruszkowej oliwy. Lekko kwaskowe mule pasują doskonale. Ciekawa i zaskakująca propozycja, która może przekonać do grzybów nawet ich najbardziej zagorzałych wrogów.

Jako, że uwielbiamy niewielkie dania o wielkim uroku, które podawane są w formie tapasów – tak popularnych na południu Europy przystawek decydujemy się jeszcze na - tym razem ciepłą - przystawkę. Jest nią delikatny comber i brzuszek z królika gotowane w niskiej temperaturze połączone z puree z kasztanów, do tego dojrzewająca foie gras oraz marynowana dynia, smardze i szalotka. Żeby w pełni móc połączyć cudowne smaki, które pojawiają się na talerzu w daniu znalazła się też ciepła brioszka wypiekana na miejscu.  Danie daje tyle smaku i przyjemności wynikającej z dowolnego łączenia składników, że trudno się nim nie zachwycić.

Chcąc poczuć jesienne smaki zamówiliśmy dwie zupy. Klasyczny francuski krem ziemniaczano-porowy, który nad Loarą nazywa się Vichyssoise oraz Krem z borowików. Pierwsza z zup to przetarty gęsty krem z ziemniaków i pora, który podawany jest z ziemniaczanym chipsem. Smaku nadają mu aromatyczna oliwa z bazylii, pietruszki, kopru i estragonu. Dodatkiem, który w naszym odczuciu bardzo pasuje do zupy jest wędzony na zimno łosoś. Całość kompozycji składa się w zróżnicowany, ale dobrze zbalansowany smak. Druga propozycja oparta jest na iście królewskich grzybach. Występuje w nim zarówno ugotowany, przetarty borowik, który obok rosołu z kury stanowi podstawę smaku zupy, jak również podsmażany borowik, który wraz z oliwą truflową stanowią akcent zamykający kompozycje tego kremu. Jesienna uczta – aromaty tego dania długo zostają w pamięci. Gorąco polecamy miłośnikom prawdziwków szczególnie, że sezon na nie jeszcze trwa.

Pora na danie główne. Tym razem próbujemy dwóch kreacji – jednej opartej na troci fiordowej, a drugiej na jagnięcinie.

Troć fiordowa to dzika ryba pływająca w norweskich fiordach. Delikatne mięso kolorem przypomina łososia, w smaku jest od niego subtelniejsze. Nie często spotyka się ją w menu restauracji. W kreacji szefa kuchni Bazaru troć jest klasycznie smażona. Kelner zdradza nam tajniki szefa, który smaży ją tylko ze strony skórki, podlewając gorącym masełkiem mięso ryby. Troć podana jest na czarnym risotto z ryżu arborio gotowanym na rybnym wywarze. Czarny kolor ryż zawdzięcza sepii kałamarnicy. Do tego chrupiąca frytka z polenty i smażone kalmary. Całość dania przyjemnie delikatna i rybna. Frytka z polenty smakuje wyśmienicie, przyjemnie chrupie skórka troci i ciekawie smakuje risotto. Danie łączy w sobie rybną klasykę ze smakiem morskiego risotto, pazura dodaje mu także pikantny pomidor przygotowany z chili i szalotką. Dla nas dużo dobrego smaku!

Jeśli jesień może mieć smak to pewnie jest nim biodrówka jagnięca podana z ratatouille spod ręki Jacka Fedde. Danie to łączy w sobie smak dojrzałych w letnim i jesiennym słońcu warzyw, soczystość jagnięciny i mistrzowskie techniki szefa kuchni Bazaru. Jagnięcina rozpływa się w ustach dzięki powolnemu procesowi gotowania w temperaturze 63⁰C, który trwa aż 48 godzin. W ratatouille łączą się smaki bakłażana, papryki, szalotki, cukinii i pomidorów. Każdy kawałeczek warzywa misternie przycięty w idealny kwadracik. Ugotowane do delikatnego al dente zachwycają smakiem. Ponieważ zarówno jagnięcina jak i warzywa są niezwykle delikatne w swojej strukturze w daniu znalazł się jeszcze chrupiący krokiet z kaszy jęczmiennej. Ostatnią nutą, która zamyka bukiet smaków jest sos tymiankowy i galaretka z czerwonych porzeczek. Całość dania jest mistrzowskim połączeniem, które jak dla nas zamyka w sobie słodycz i harmonię smaków jesieni. Pozycja obowiązkowa podczas wizyty w Bazarze.

Pora na deser. Chcieliśmy, żeby również on był oparty na smakach jesieni dlatego zamówiliśmy dyniową Panna Cottę oraz figi marynowane w porto z korzennymi przyprawami.

W Panna Cotta dynia pojawia się odmieniona przez każdy przypadek dając bynajmniej nie przypadkowy smak. Obok dyniowej panna cotty pojawiają się wyrabiane na miejscu dyniowe lody oraz consomme – czyli esencjonalny bulion dyniowy aromatyzowany goździkami. Deser doprawiony jest pestkami z dyni w karmelu oraz pudrem. Dzięki tak wszechstronnemu wykorzystaniu dyni deser przyjemnie orzeźwia i nie jest zbyt słodki. Wyczuwalna jest w nim wyraźnie nutka kwaskowości, którą daje właśnie dynia.

Figi w porto marynuje Jacek Fedde ze swoim zespołem. Dzieje się to wtedy kiedy owoce te są najbardziej dojrzałe i słodkie czyli pod koniec września. Przyjemnym dodatkiem jest zielony biszkopt barwiony oliwą z pestek z dyni. Do tego sos karmelowy z sorbetem limonkowo-bazyliowym. Całość deseru to dojrzała kompozycja dania w stylu tapas gdzie można dowolnie łączyć ze sobą smaki.

Podsumowując naszą jesienną wizytę w Bazarze zaliczamy do nadzwyczaj udanych. Szefowi idealnie udało się uchwycić smaki tej słonecznej i przyjemnej pory roku. Mistrzowsko zinterpretował smaki dyni i prawdziwków na wiele różnorodnych sposobów. Jednak nas najbardziej uwiódł smak jagnięciny z ratatouille, która jest jednym z najsmaczniejszych dań jakich można skosztować w Poznaniu tej jesieni.

Dania zaserwowano na porcelanie dostarczonej przez wypożyczalnię M Ferber.

Ceny:

Tatar z łososia – 24 PLN

Parfait grzybowe podane ze świeżymi mulami - 27 PLN

Wielkopolski krolik podany z torchon de foie gra - 56 PLN

Krem z borowikow z oliwa truflowa i smażonymi borowikami - 19 PLN

Krem ziemniaczano-porowy (Vichyssoise) – 16 PLN

Filet z troci fiordowej na czarnym risotto – 56 PLN

Biodrowka jagnięca podana z ratatouille – 66 PLN

Panna cotta dyniowa – 19 PLN

Figi marynowane w porto – 32 PLN

W poszukiwaniu smaku Jesieni – vol 1. Autorskie menu jesień-zima w CUCINIE

Wizyta w Cucinie to dla nas od dawna synonim kulinarnych przeżyć. Tym większe było nasze zadowolenie, gdy dowiedzieliśmy się, że niezastąpiony chef Ernest Jagodziński opracował właśnie zupełnie nowe, autorskie menu jesienno-zimowe. Wiedzieliśmy, że tego nie można odpuścić. Degustacja kreacji z nowej karty była również znakomitą okazją do tego, by ponownie odkryć Cucinę, która niedawno przeszła gruntowną przebudowę. Miłośników niepowtarzalnego stylu tej restauracji uspokajamy – nadal jest tu przytulnie, elegancko i z klasą, a przy tym swobodnie i niezobowiązująco. Lokal powiększył się natomiast o kolejne sale, otwartą kuchnię pozwalającą na podglądanie Ernesta i jego załogi przy pracy, czy restauracyjną cukiernię i piekarnię, do której również można zajrzeć przez przeszkloną ścianę. Po nowej Cucinie oprowadzili nas jak zawsze przemili Ziemowit Majewski i Paulina Prusiecka – dziękujemy! :)

Po krótkiej wycieczce nadszedł czas na ucztę. Na podgrzanie atmosfery miły wstęp – kieliszek Il Proseco, Extra Dry, Eugenio Collavini Veneto, a do tego selekcja pieczywa wprost z restauracyjnej piekarni oraz wyrabiane na miejscu cytrynowe masło smakowe z odrobiną czerwonego pieprzu i martini.

Następnie na stole pojawiło się pierwsze z sześciu degustowanych przez nas dań – przegrzebki. Ernest Jagodziński jak zwykle popisał się kreatywnością i scallopsy podał w formie ceviche z dodatkiem zielonego groszku, agrestu, antonówki, grillowanego limequata i kiełków groszku. Niezwykle ciekawa kompozycja, przywodząca delikatnie na myśl nuty znane z kuchni azjatyckiej. Małże św. Jakuba zamarynowane zostały m.in. w limonce i mięcie, co podkreśliło ich naturalną delikatność. Całości dopełniły wyjątkowe dodatki – każdy o nieco innym profilu smaku, ale spójnie tworzące niepowtarzalną kreację. Kwaskowaty agrest w formie konfitury, słodkawy groszek zielony oraz syrop z hyćki z ziarnami czarnuszki w połączeniu z przegrzebkowym ceviche sprawiają, że mamy coraz większą ochotę na kolejny kęs, kolejne odkrycie. Polecamy!

Jako drugą przystawkę Ernest przygotował podkarpacką wołowinę dojrzewającą w serwatce „Jasiołka” z lodami z rokitnika, malinowym coulis, pudrem z koziego sera i pumperniklem. Wrażenia wizualne – bomba! Wiedzieliśmy od razu, że czeka nas nie lada kulinarne przeżycie. I nie pomyliliśmy się :) Wołowina ma niesamowity smak - głęboki, ostry, z prawdziwym charakterem który na długo zapada w pamięć. Lody z rokitnika również okazały się odkryciem. Przyjemnie kwaśne, orzeźwiające, z delikatną nutką goryczy szczególnie dobrze komponowały się z pełnym słodyczy malinowym coulis. Jednak dopiero połączenie wszystkiego co znalazło się na talerzu daje obraz kunsztu szefa Ernesta. Niesamowita harmonia smaków, które wzajemnie się uzupełniają, wzmacniają i tworzą całość, której po prostu trzeba spróbować.

Trzecim z degustowanych przez nas dań była zupa, a dokładniej krem z topinamburu z warzywami i oliwą tymiankową. Barwa i smak topinamburu przełamane zostały nieco marchewką, która stanowiła również dodatek w tartej postaci, obok drobno pokrojonego ziemniaka truflowego. Przyznamy, że danie zebrało nieco polaryzujące opinie – niektórym brakowało odrobiny ‘kopa’, który wyniósłby je na wyższy poziom; innym natomiast bardzo odpowiadał delikatny, zrównoważony, nieco słodkawy smak i wspaniała, kremowa konsystencja. Radzimy przekonać się osobiście do której grupy się zaliczacie – być może zakochacie się w powracającym na restauracyjne stoły topinamburze :)

Kolej na pierwsze z dań głównych. Zaczęliśmy od propozycji rybnej, a dokładniej od żabnicy przygotowanej metodą sous vide w temperaturze 37 stopni z dodatkiem czarnej porzeczki, smażonego jarmużu i grillowanej kukurydzy. Całość podana na emulsji m.in. z rukwi wodnej i natki pietruszki i zwieńczona plastrem chrupiącego, zielonego jabłka. W degustowanej przez nas kreacji zaszły niewielkie zmiany – ze względu na początek sezonu na talerzu nie znalazł się smażony jarmuż, a grillowana kukurydza zastąpiona została czarną soczewicą. Żabnica nas oczarowała – delikatna, o bardzo ciekawej strukturze i niezapomnianym smaku, niezwykle ciekawie komponującym się z podanymi dodatkami. Emulsja nadała odrobiny głębi, zielone jabłko – kwaskowatości i chrupkości. Na wyróżnienie zasługuje też na pewno prezentacja dania. Ernest zagrał właściwie tylko dwoma kolorami – bielą talerza oraz odcieniami zieleni. Odrobinę kontrastu stanowi czarna soczewica. Całość wygląda oszałamiająco.

Po rybie – czas na danie mięsne, poprzedzone jednak aromatycznym sorbetem melonowym, który pozwolił oczyścić paletę i przygotować się na degustację kolejnej kreacji. Oto na stole pojawił się comber z jelenia z jarzębiną, torfowym brownie z kaszy jaglanej, korzenną gruszką i gorzką czekoladą. Wizualnie danie wygląda świetnie; widać, że na talerzu sporo się dzieje, jednak wszystko składa się w elegancką, spójną całość przywodzącą na myśl kolory jesieni. Czas na degustację. Comber z jelenia – fantastyczny! Sprężysty, delikatny, idealnie przygotowany i soczysty. Swym aromatem kusi korzenna gruszka – czuć cynamon, kardamon, goździki... Niemal świąteczne zapachy :) Do tego równie aromatyczna jarzębina, gorzka czekolada i niesamowite brownie, w którym zamiast słodyczy bardziej wyczuwamy kaszę jaglaną i jarzębinę. Danie, którego koniecznie trzeba spróbować!

Na koniec skosztowaliśmy deseru – wariacji na temat klasyki, czyli bezy w wersji francuskiej i rosyjskiej z sosem jagodowym. Za tą kreację odpowiedzialny był Przemysław Siekierkowski, szef nowopowstałej w Cucinie cukierni i piekarni. Słodkości przygotowane przez Przemka na pewno stanowiły godne zwieńczenie uczty – beza rosyjska urzekła delikatnością, francuska – doskonałą techniką, a sos z mazurskich jagód słodko połączył całość w świetną kompozycję.

Podsumowując, jesteśmy oczarowani naszą wizytą w Cucinie. Mimo sporych zmian jedno pozostaje bez zmian – niesamowita, autorska kuchnia chefa Ernesta Jagodzińskiego, która pobudza wszystkie zmysły umiejętnie łącząc wpływy kuchni z różnych stron świata – od basenu morza śródziemnego, przez Polskę, aż po daleką Azję. Jeśli cenicie sobie niezapomniane wrażenia kulinarne możecie być pewni, że odnajdziecie je na kartach nowego menu Cuciny. Gorąco polecamy!

Ceny:

Przegrzebki Ceviche, groszek zielony, agrest, kiełki groszku, antonówka - 46 pln

Podkarpacka wołowina dojrzewająca w serwatce ”Jasiołka”, lody z rokitnika, pumpernikiel - 42 pln

Krem z topinamburu, warzywa, oliwa tymiankowa - 22 pln

Żabnica sous vide 37 stopni, czarna porzeczka, smażony jarmuż, grillowana kukurydza - 76 pln

Comber z jelenia, jarzębina, torfowe brownie z kaszy jaglanej, korzenna gruszka, gorzka czekolada - 89 pln

Beza, domowa konfitura jagodowa - 18 pln