Preludium do Akademii Kulinarnego Poznania, czyli warsztaty kulinarne przed Nocą Restauracji

Tegoroczną Noc Restauracji, która odbyła się 24 maja, poprzedził cykl czterech bezpłatnych warsztatów kulinarnych zorganizowanych przy współpracy z poznańskim oddziałem terenowym Agencji Rynku Rolnego. Warsztaty te były czymś więcej niż tylko interesującym wstępem do największego święta restauracji w Polsce i Europie – stały się bowiem częścią szerszego przedsięwzięcia, jakim jest projekt rozwoju i promocji jakościowych kulinariów w Poznaniu, który tworzymy pod marką Kulinarnego Poznania. Właśnie w ramach Kulinarnego Poznania powstaje unikatowa na skalę kraju inicjatywa – Akademia Kulinarnego Poznania, w ramach której przez okres całego roku warsztaty dla poznaniaków prowadzić będą w swoich restauracjach szefowie kuchni najlepszych lokali w mieście.

Przed Nocą Restauracji zorganizowaliśmy wspólnie z Agencją Rynku Rolnego warsztaty w czterech topowych restauracjach – Hugo Restaurant, GOKO Restauracja Japońska, 3 Kolory Cafe grill & Restaurant oraz Pastela. Szefowie kuchni przedstawili możliwości kreatywnego wykorzystania jakościowych składników z regionu Wielkopolski, a uczestnicy mieli okazję poznać nowoczesne techniki kulinarne i ich zastosowanie do przygotowywania niecodziennych potraw z regionalnych składników, dostarczonych przez najlepszych wielkopolskich producentów.

„Poprzez organizowane warsztaty kulinarne chcemy dać poznaniakom możliwość poznania regionalnych produktów zaprezentowanych przez najlepszych szefów kuchni. Liczymy, że wiedza, którą nabędą podczas warsztatów będzie procentowała w ciekawszym i zdrowszym sposobie odżywiania na co dzień. Wierzymy także, że dzięki takim spotkaniom mieszkańcy Poznania docenią restauracje, w których liczy się zarówno zdrowy składnik, jak i jego mistrzowskie przyrządzenie. Zależy nam na budowaniu świadomości dobrej kuchni i kultury jadania w autorskich restauracjach” – mówi o warsztatach Andrzej Bobrowski, Dyrektor Agencji Rynku Rolnego OT w Poznaniu.

Restauracja Pastela

Pierwsze warsztaty odbyły się 15 maja w restauracji Pastela na ul. Zamkowej. Ich tematem były unikatowe kreacje z perliczki i królika, w tym przygotowanie specjalnego dania na Noc Restauracji –  „Królika na leśnej Polanie” – według autorskiego przepisu szefa kuchni Marcina Michalskiego. Piętnastu uczestników warsztatów pod okiem szefa Marcina od podstaw przygotowało swoje wersje autorskiego dania z królika. Po usunięciu kości przystąpiliśmy do przygotowania farszu, który następnie zawinięty został w rozbite tłuczkiem królicze mięso. „Prawie jak sushi z królika” – żartowali uczestnicy. 

Po krótkiej przerwie na pieczenie nadszedł czas na dokończenie dzieła, czyli obtoczenie rolad w orzechach i zadbanie o odpowiednie podanie. Szef Marcin na każdym kroku z uśmiechem asystował przy przygotowaniu sosu z konfitury aroniowej lub winegret na bazie oleju lnianego, czy nawet przy tworzeniu artystycznych kompozycji z sałat i owoców leśnych na talerzach. Każdy przygotował swoje danie odrobinę inaczej, więc było tyle wyjątkowych kreacji, ilu uczestników. Wszystkie były jednak równie smakowite.

3 Kolory cafe grill & restaurant

Drugie warsztaty odbyły się dzień później, 16 maja, w restauracji 3 Kolory Cafe Grill & Restaurant. Położona nad jeziorem maltańskim Restauracja oferuje nie tylko ciekawe menu, ale też jeden z najpiękniejszych widoków w mieście. Tematem zajęć były możliwości wykorzystania wieprzowiny złotnickiej do kulinarnych kreacji według przepisów Adama Zastróżnego, szefa kuchni 3 Kolorów. Do stworzenia wybornej uczty wykorzystane zostały m.in.: schab z wieprzowiny złotnickiej, wielkopolskie młode ziemniaki i szparagi. 

Gwiazdą wieczoru było Nocne Danie restauracji 3 Kolory, czyli stek z karkówki, na które swój autorski przepis zdradził szef kuchni. Uczestnicy warsztatów dowiedzieli się również m.in. jak przygotować idealną marynatę do różnych rodzajów mięs z grilla, jakie składniki tworzą prawdziwą wielkopolską sałatkę ziemniaczaną, a nawet jak własnymi siłami zrobić pyszną piankę piwną, w interesujący sposób wieńczącą nasze kulinarne dzieła.

 Hugo Restaurant

Po Pasteli i 3 Kolorach nadszedł czas na Hugo Restaurant i trzeci z warsztatów. Piętnastka uczestników spotkała się w znajdującej się na terenie City Parku restauracji w niedzielę, 19 maja. Tematem przewodnim była kreacja dań z wielkopolskich królików, pstrąga tęczowego i sezonowych warzyw według pomysłu Dominika Narlocha, z wykorzystaniem nowoczesnych technik kulinarnych, w tym metody sous vide, czyli gotowania w niskich temperaturach. To właśnie gotowanie sous vide było pierwszym zadaniem postawionym przed uczestnikami warsztatów. 

Po wcześniejszym przygotowaniu zapakowane próżniowo królicze combry z dodatkiem tymianku powędrowały do specjalnego urządzenia, w którym gotowane były przez 15 minut w temperaturze 61 stopni. Dlaczego warto gotować właśnie tą metodą? „Gotowane w ten sposób produkty nie tracą swojego naturalnego smaku ani wartości odżywczych. Technikę tę opracowali Francuzi, a nazwa oznacza ‘bez powietrza’. Podczas smażenia mięso lub ryby oddają swój smak tłuszczowi, przy gotowaniu smak oddawany jest wodzie. Dzięki sous vide – czyli gotowaniu w próżni – cały smak pozostaje w produkcie.” – tłumaczył Dominik Narloch, szef kuchni Hugo Restaurant. Następnie uczestnicy przygotowali m.in. chutney z rabarbaru, sezonowe warzywa, puree z zielonych szparagów czy sos z prażonych kości królika. Zwieńczeniem dzieła było przygotowanie talerza do wydania, przy czym wytrwale asystował szef Dominik.

GOKO Restauracja Japońska 

Ostatnie warsztaty odbyły się 21 maja w GOKO Restauracji Japońskiej. Ich tematem było wykorzystanie wielkopolskich mięs – szczególnie polędwicy wołowej i wieprzowej – do przyrządzenia dań kuchni japońskiej według przepisu szefa kuchni, Patryka Jerzykowskiego. Warsztatom nie zabrakło otoczki wyjątkowości. Były to bowiem, jak stwierdził szef Patryk, pierwsze warsztaty w GOKO, których motywem przewodnim jest mięso – owszem, odbywają się tu zajęcia dla miłośników kuchni, ale poświęcone sushi.

Na uczestników warsztatów na stołach czekały tradycyjne kociołki shabu-shabu. W kociołkach, stojących cały czas na ogniu, gotuje się lekko pikantny bulion – dashi. Uczestnicy warsztatów przygotowywali w nim polędwicę wieprzową, pociętą z zegarmistrzowską precyzją na cieniutkie paski, zanurzając ją w bulionie na tak długo, jak trwa powolne wypowiedzenie słów „shabu shabu”. Przygotowane w ten sposób mięso na zewnątrz jest delikatnie ścięte, w środku – jeszcze surowe, a w smaku wspaniale maślane. 

Szef Patryk Jerzykowski zademonstrował również jak w kociołku przygotować warzywa, krewetki czy łososia. Gwiazdą drugiej części warsztatów była natomiast wielkopolska wołowina. Pod okiem szefa Patryka uczestnicy przeszli kurs sprawnego operowania japońskim nożem, co pozwoliło na pocięcie polędwicy wołowej na eleganckie plastry, które następnie opalano opalarką. Przygotowane w ten sposób mięso stało się częścią kreacji w skład której wchodziły również m.in. sałatka z glonów wakame z dodatkiem sezamu. Warsztaty w GOKO były wyśmienitą okazją by poznać nieco mniej znane oblicze kuchni japońskiej, odkryć smakowity mariaż smaków wielkopolskich i azjatyckich, oraz na własnej skórze przekonać się o słuszności japońskiego powiedzenia głoszącego, że im produkt mniej przetworzony, tym bardziej autentyczny w smaku.

Na sam koniec ważna informacja dla tych, którzy nie mieli okazji wziąć udziału w warsztatach poprzedzających Noc Restauracji. Otóż w ramach Kulinarnego Poznania powstaje unikatowa na skalę kraju inicjatywa – Akademia Kulinarnego Poznania, w ramach której przez okres całego roku warsztaty dla poznaniaków prowadzić będą w swoich restauracjach szefowie kuchni najlepszych lokali w mieście. Oficjalny start Akademii już niebawem – śledźcie nas na bieżąco!