Autorski smak zimy w Restauracji FLAVORIA

Wraz ze zmianami pór roku zmieniają się nasze kulinarne preferencje. Odrobina chłodu za oknami sprawiła, że postanowiliśmy tym razem odszukać na mapie kulinarnego Poznania miejsce, gdzie odkryjemy prawdziwie sezonowy smak zimy. W poszukiwaniu tej sezonowości udaliśmy się do Flavorii – nowej restauracji w poznańskim Hotelu Andersia.

Po przekroczeniu progów znajdującej się na pierwszym piętrze hotelu restauracji przywitało nas przestronne, jasne wnętrze. Jest nowocześnie, ale z odpowiednim umiarem i smakiem. Fanom ekstrawaganckiego designu może zabraknąć odrobiny ‘pazura’ znanego z poprzedniej restauracji w Andersii – Mosaici. Nam jednak jasny, niezobowiązujący styl przypadł do gustu. Bardzo ciekawym elementem wystroju są duże, okrągłe lampy sufitowe, które mogą świecić światłem różnego koloru. I tak, podczas naszej wizyty, jedna część sali skąpana była w żółto-niebieskim świetle; druga – w fiolecie. Przyjemnym dodatkiem są również ogromne okna (przeszklona są właściwie dwie całe ściany restauracji), z których rozpościera się widok na sąsiedni Stary Browar.Jednak nie samymi widokami człowiek żyje :) Przyszliśmy tu w końcu odnaleźć autentyczne, zimowe smaki. Co czeka na nas w sezonowym menu Flavorii?

W zimowej karcie znaleźliśmy pięć pozycji. Naszym zdaniem – w sam raz. Liczy się pomysł i kreacja. Tym bardziej, że wkładka funkcjonuje równolegle z tradycyjnym menu Flavorii. Z pięciu propozycji szefa kuchni wybraliśmy trzy dania, które najbardziej nas zaciekawiły. Były to: consomme borowikowe z serowo-grzybową grzanką, policzki wołowe na musie z brukwii oraz coś na słodkie zakończenie uczty – ciasto z dżemem pomarańczowym. Jako pierwszego skosztowaliśmy borowikowego consomme. Klasyka kulinarna w najczystszej postaci, znana doskonale z kuchni francuskiej. Klasyczne consomme to nic innego jak aromatyczny bulion, klarowany najczęściej białkiem kurzych jaj. Wymaga sporo pracy i ogromu cierpliwości – miło więc skosztować tak pysznego wywaru nie stojąc jednocześnie godzinami nad garnkiem :) A borowikowe consomme z Flavorii rzeczywiście jest pyszne – smak jest niezwykle głęboki i złożony, wyraźnie czuć w nim borowikową nutę, która nam nierozerwalnie kojarzy się z zimą; aromat – cóż za esencja, a do tego piękny, przejrzysty złocisty kolor. Miłym dodatkiem są spore kawałki grzybów, które dodatkowo wzmacniają smak, oraz natka pietruszki – tradycyjnie idąca ręka w rękę z consomme. Kropkę nad i stawia grzybowo-serowa grzanka, która sama w sobie potrafi zaskoczyć bogactwem smaku, a jako dodatek do esencjonalnego bulionu tworzy z niego zaskakująco sycące danie.

Po pysznym wstępie czas na danie główne, czyli policzki wołowe podane z musem z brukwi i pieczonymi buraczkami. Jak wiadomo najpierw je się oczami. Atrakcyjne podanie policzków może być wyzwaniem, jednak szefowi kuchni Flavorii udało się nas zaskoczyć. Kompozycja na talerzu jest przemyślana, każdy element ma tu swoje miejsce i zaostrza apetyt. Na szczęście na dobrym wyglądzie się nie kończy. Same policzki przygotowane są znakomicie – mięso jest bardzo delikatne, miękkie (można jeść je właściwie samym widelcem, bez pomocy noża) i wręcz rozpływa się w ustach, a jego smak jest zaskakująco głęboki. Bardzo ciekawym dodatkiem jest mus z brukwi, nadający całości dania specyficzny, nieco „rustykalny” charakter. Wyczuć można odrobinę goryczki, charakterystycznej dla tego nieco zapomnianego warzywa, która smakowicie współgra z delikatnymi policzkami i głębokim sosem. Całości kreacji dopełniają natomiast pieczone buraczki, których słodko-kwaśny smak nadaje wyrazistości, nie dominując jednak nad resztą. Danie w sam raz na nieco chłodniejszy dzień lub jeśli po prostu macie ochotę spróbować wybornie przyrządzonych policzków.

Na zakończenie posiłku na nasz stolik przybył deser w postaci kawałka ciasta z dżemem pomarańczowym. Samo ciasto jest przyjemnie „mokre”, nie przytłacza słodkością, a kawałki bakalii nadają całości bardzo miłego smaku. Na nas spore wrażenie wywarł też dżem pomarańczowy. Nieczęsto mieliśmy z nim dotychczas do czynienia; jeśli już, to zazwyczaj po prostu kupowaliśmy go w sklepie. We Flavorii jest on jednak niezwykle ciekawym składnikiem deseru, nadającym całości nieco kwaskowatości, goryczki i dopełniającym paletę smaków całej kompozycji. Dla tych, którzy lubują się w słodyczy, rarytasem będzie natomiast ułożony w fantazyjny kształt kawałek karmelu – stanowiący nie tylko bardzo atrakcyjny dla oka element kompozycji, ale też kruchy i słodki dodatek.

Wizytę we Flavorii zdecydowanie uznajemy za udaną. Odnaleźliśmy tu dokładnie to, czego szukaliśmy – czyli smaków kojarzących się z panującym za oknem sezonem, jednak w ciekawym, autorskim wydaniu. Bardzo przyjemny, stosunkowo niedrogi (za 3 smakowite kreacje zapłaciliśmy nieco ponad 70pln) posiłek nastawia pozytywnie do nowej odsłony kulinariów w Andersii. Polecamy!

Już teraz możemy też zdradzić, że mistrzowie z Flavorii szykują nowe przysmaki specjalnie na walentynki (na pewno nie zabraknie kulinarnych afrodyzjaków :)) oraz już myślą nad zbliżającą się wiosną, szykując powoli nowe autorskie dania do kolejnej odsłony sezonowego menu. 

Ceny:
Consomme borowikowe z grzanką serowo-grzybową - 23 pln
Policzki wołowe na musie z brukwi z pieczonymi buraczkami - 37 pln
Ciasto z dżemem pomarańczowym - 11 pln

Młodzi kucharze w Atelier Amaro - czyli najlepsza restauracji w Polsce od kuchni

W mroźny piątek 24 stycznia odwiedziłem najgorętszy adres na kulinarnej mapie Polski, czyli Atelier Amaro - i to w porze, kiedy lokal ten zamknięty jest dla szerokiej publiczności, bo o godzinie 16:00. Atelier serwuje dania w dwóch odsłonach – lunchowej od 12:00 do 14:30 oraz kolacyjnej od 18:00 do 22:30.

Nie oznacza to, że o godzinie  16:00 w lokalu nic się nie dzieje. Wręcz przeciwnie, w jego sercu – kuchni, prace wrą. Ale po kolei. Na dzień dobry powitał mnie Krzysztof Matej – the right hand of atelier, który grzecznie zapytał co i jak. Do Atelier przyszedłem przeprowadzić wywiad, ale nie tylko z Wojciechem Modestem Amaro, ale przede wszystkim z dwójką młodych stażystów, na co dzień uczniów podpoznańskich techników gastronomicznych, którzy w Atelier znaleźli się dzięki programowi wsparcia świadomości gastronomicznej mieszkańców Powiatu Poznańskiego – Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie. Jest to program, którego inicjatorem jest Starostwo Powiatu Poznańskiego wspólnie ze Szpitalem w Puszczykowie - ponieważ samorząd uważa, że najlepiej na zdrowie mieszkańców powiatu zadziała profilaktyka i zdrowe odżywianie. Program obejmuje między innymi edukację młodzieży, w tym uczniów szkół gastronomicznych, w zakresie lokalnych i regionalnych surowców kulinarnych wysokiej jakości.

Program cieszy się życzliwym wsparciem Pana Witolda Wróbla – członka Zarządu Polskiej Akademii Smaku, który uchylił drzwi najlepszych restauracji w kraju młodym adeptom sztuki kulinarnej z podpoznańskich szkół. Andżelika Piechowiak (18 lat) z technikum w Murowanej Goślinie i Wojciech Klimas (19 lat) z technikum w Swarzędzu byli najmłodszymi osobami w kuchni Atelier tego dnia.  Byłem niezwykle ciekaw jak wyglądała droga, którą tak młode osoby doszły do najbardziej wymagającej pracowni kulinarnej w kraju i czy w momencie kiedy już ten krok postawiły poczuły się jakoś inaczej.

Hubert Gonera:

Jak udało Wam się dostać na staż do pierwszej w Polsce restauracji z gwiazdką Michelin?

Andżelika Piechowiak:

Jest to dla nas nagroda za dotychczasową pracę. Ja brałam udział z sukcesem w konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej, który wygrałam w 2013 roku. Startowałam także w Primerba Cup. Udało mi się także przygotować najbardziej kreatywne danie z ziemniaka i zostałam nagrodzona za jego estetyczne podanie w ramach programu Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie.

Wojciech Klimas:
Ja także uczestniczyłem aktywnie w programie Wiecie co jecie w Poznańskim Powiecie oraz trzykrotnie brałem udział w konkursie Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Poza tym pasjonuje się gotowaniem.

HG: Czy to, że gościcie w najlepszej pracowni sztuki kulinarnej w Polsce nie przewróci Wam trochę w głowach? Jak będą na Was patrzeć koleżanki i koledzy kiedy wrócicie do szkoły?

AP: W szkole większość naszych kolegów nie wie, że istnieje Atelier Amaro.

WK: Z pewnością wszyscy kojarzą oni TOP CHEFA, ale nie koniecznie wiedzą, że przewodniczącym jury jest Wojciech Modest Amaro.

HG: To brzmi jak czysta fikcja. Młode osoby uczące się do zawodu kucharza nie znają nazwiska w polskiej gastronomii, które już teraz przejdzie do historii? Jak to możliwe?

WK: Wiele osób uczących się w szkołach gastronomicznych nie czuje powołania do tego fachu. Ich wybór jest nieprzemyślany i przypadkowy.

HG: Dziś jest piątek, a Wasz staż rozpoczął się w poniedziałek. Jakie macie wrażenia?

AP: Gdy weszłam do kuchni ogarnął mnie stres. Nie pracowałam do tej pory z kucharzami, moje kulinarne przygody to raczej konkursy.

WK: Ja poczułem się jakoś… ‘wyżej’. Wiedziałem, że wchodzę do innego świata. Tej najlepszej gastronomii. Byłem już wcześniej na stażu w dobrych restauracjach, między innymi w Przedwiośniu w Gościńcu Sucholeskim, więc atmosfera kuchni nie paraliżowała mnie.

AP: Dla mnie największym zaskoczeniem jest spokój i skupienie jakie panują wśród kucharzy. Chłopaki na kuchni są otwarci i chętnie dzielą się wiedzą – są nastawieni na przekaz. Zaskoczyło mnie też to, że są to osoby naprawdę młode. Dla mnie to naprawdę ogromna szansa i nie zamierzam jej zmarnować. Jestem tutaj, żeby chłonąć wiedzę, dlatego nawet przy lekkiej gorączce kiedy Chef Amaro zapytał mnie czy nie jestem zmęczona i czy nie chcę iść do domu odpowiedziałam, że nie bo mam pracę.

HG: Jak wygląda Wasz dzień w Atelier?

AP: Pojawiamy się o godzinie 12:00 i pracujemy do 24:00. Chcemy nauczyć się jak najwięcej, dlatego zostajemy do końca pracy na kuchni.

WK: Podoba nam się to, że zaangażowano nas w prawdziwą pracę na sekcjach. Pomagamy głównie w sekcji deserów i pieczywa, gdzie mamy swoje obowiązki.

HG: A co dzisiaj przygotowujecie?

AP: Ja szlifuję swoje umiejętności w sekcji cukierniczej. Jest tak, że na deserach znam się najmniej, więc warto to zmienić. Dziś pomagam przygotowywać galaretkę z czarnej porzeczki. Gotowaliśmy także słonecznik w miodzie.

WK: Ja miałem dziś po raz pierwszy w ręku składnik, o którym wiele czytałem. Grasicę, czyli gruczoł cielęcy wydzielający hormon wzrostu. Miałem je oczyścić i przygotować do obróbki termicznej. Następnie, zapakowane w foliowe worki ze 100g masła, grasice były pieczone przez godzinę w piecu konwekcyjno-parowym. Tuż przed podaniem tylko delikatnie je obsmażaliśmy. Warto podkreślić, że w Atelier dania nie są nachalnie przyprawiane. Są przygotowywane tak, żeby wydobyć ich naturalny smak.

HG: Jakie są Wasze plany na przyszłość?

AP: Zastanawiamy się nad Wyższą Szkołą Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, ale wiemy, że ważniejsze od edukacji akademickiej są umiejętności praktyczne.

WK: Ja chciałbym zebrać doświadczenie i jak najszybciej otworzyć własną restaurację.

HG: A czy macie swoich ulubionych Chefów lub restauracje, które chcielibyście odwiedzić jako stażyści?

AP: Ja uwielbiam Marco Pierre White’a, gotuję według jego przepisów. Lubię także Gordona Ramsaya. Bardzo podoba mi się podejście do gotowania Pani Agaty Wojdy szefującej w restauracji Opasły Tom państwa Kręglickich z Warszawy.

WK: Ja rozglądam się już po mapie kulinarnego Poznania. Interesują mnie lokale autorskie, takie jak np. Piano Bar czy Platinum (obecnie enjoy. RESTAURANT). Do nich wkrótce będę aplikował.

Po rozmowie z młodzieżą udaliśmy się na sesję zdjęciową na dół lokalu. W kuchni słychać hip-hopowe bity. Wszyscy w skupieniu gotują, tylko jeden z kucharzy powitał Andżelikę i Wojtka zapytaniem – A Wy co celebryci? Zapomnieliście posprzątać po sobie i zostawiliście niedokończoną pracę i poszliście udzielać wywiadu? Coś chyba nie tak. Andżelice i Wojtkowi zrobiło się bardzo głupio i przeprosili starszego kolegę.

Po chwili w lokalu pojawił się Chef Amaro. Jego grafik jest dość szczelnie zapełniony do następnej gwiazdki, więc nie chciałem zabierać mu za dużo czasu, choć sam poświęcił mi uwagę i zaproponował rozmowę na sali restauracyjnej. Ja miałem do niego tak naprawdę jedno pytanie:

HG: Dlaczego otwiera Pan swoją kuchnię dla młodych osób, takich jak Andżelika i Wojtek, i dzieli się z nimi wiedzą?

Wojciech Modest Amaro:

Najważniejsze w gotowaniu jest zasiać ziarno, załapać bakcyla odkrywania sztuki kulinarnej. Nasza edukacja gastronomiczna nie do końca spełnia to zadanie. Wiele osób rezygnuje z nauki będąc w szkołach profilowych. Dobrze jest poznać jak kompleksowa jest praca w kuchni - od wiedzy o produkcie do satysfakcji z dzieła, poprzez emocje i kompleksowość jakie wpisane są w zawód kucharza.  Jest to zawód, który wymaga stałej motywacji do rozwoju. Wierzę w to, że pozytywny bodziec który dajemy może pomóc w zdobyciu wiedzy niezbędnej w budowaniu kariery. Kucharz powinien być samoświadomy. Powinien wiedzieć jaki jest jego cel. Nie każdy musi mieć ten sam. Równie dobrym priorytetem jest rozwój w kierunku chefa restauracji fine dining, jak też rozwijanie np. jakościowego polskiego street foodu. Zależy mi także na tym, żeby pokazać młodym adeptom sztuki kulinarnej ciężką stronę tego zawodu, zarówno związaną z wysiłkiem fizycznym, jak i intelektualnym.  Oczywiście cieszę się także z tego, że w Atelier spotkają  wspaniałych kucharzy i będą mieli możliwość pracy z najwyższej jakości polskimi produktami kulinarnymi, które odkrywamy tutaj na nowo.

Witold Wróbel podkreśla że nie jest to ostatnie działanie z tego cyklu. Jest przekonany, że po powrocie do szkół zarówno Andżelika i Wojtek, jak i ich koledzy spojrzą inaczej na możliwości jakie daje regionalny produkt i autorska kuchnia. Młodzi kucharze zdobędą wiedzę i zarażą się pasją do gotowania na najwyższym poziomie. Zyska na tym w przyszłości nie tylko środowisko kulinarne, ale przede wszystkim my - odbiorcy oferty kulinarnej w Powiecie Poznańskim i Poznaniu.

Kolejne działania w ramach programu Wiecie co jecie w Poznańskim powiecie będą kontynuowane we współpracy z Atelier Amaro, jak również z autorskimi restauracjami z Kulinarnego Poznania, w tym z Hugo Restaurant, Cuciną i enjoy. RESTAURANT (dawniej PLATINUM).

Walentynki 2014

Już 14 lutego walentynki!  Zabierzcie swoje drugie połówki do najlepszych restauracji w Poznaniu, a gwarantujemy Wam, że spędzicie niezapomniany wieczór! 

Poniżej propozycje poszczególnych lokali:

Enjoy.Restaurant (dawniej Platinum Restaurant)

Konkurs Walentynkowy - szczegóły na www.facebook.com/enjoyrestaurantpoznan   

Restauracja Cucina

Gusto Food & Wine

+

Restauracja 3 Kolory - warsztaty kulinarne "Panie dla Panów, Panowie dla Pań"

Restauracja Flavoria

Le Palais Du Jardin 

Restauracja Przedwiośnie w Gościńcu Sucholeskim

Menu walentynkowe 

Przystawka: tarta z figami, porem, ricottą i świeżą bazylią 

Zupa: krem marchewkowy z imbirem, mlekiem kokosowym i kolendrą
Danie główne: halibut z sosem rakowym na czerwonym spaghetti z tagliatelle warzywnym
Deser: ceviche bananowe z avocado, mascarpone i wanilią, wódką orzechową i czekoladą chili

GOKO Restauracja Japońska

ZESTAW WALENTYNKOWY:

Hosomaki kappa 6 szt. - z warzywem kappa,

Hosomaki unagi 6 szt. - z soczystym węgorzem w sosie kabayaki,

Hosomaki maguro 6 szt. - z polędwicą z tuńczyka, 

Futomaki shiromi roll 6 szt. - biała ryba w chrupiącej tenpurze, sałata, ogórek, kanpyo, serek philadelphia,

Futomaki ebi panko hot 6 szt. - krewetka królewska, sałata, ogórek, masago, spicy sos,

Futomaki sumoku ibodai 6 szt. - przez nas wędzona ryba maślana, sałata, ogórek, kanpyo, masago, serek philadelphia,

Futomaki sake yaki kabayaki 6 szt. - aromatyczny łosoś kabayaki, sałata, ogórek, melon, mayo

Cena zestawu - 89zł (cena regularna - 191zł)

Blow Up Hall 5050

MENU WALENTYKOWE w Blow Up Hall 5050:

-Przystawka zimna-

Wędzony comber z sarny doprawiony pieprzem kajeńskim 

z musem dyniowym na sosie gorzkiej czekolady z orzechami włoskimi

-Zupa-

Aksamitny krem z selera bulwiastego z kozim serem i pudrem

z oliwy truflowej

-Danie główne-

Filet z łososia gotowany w niskiej temperaturze podany ze smażoną krewetką z duszonymi porami, selerem naciowym confit, musem z palonej cebuli z dodatkiem szampańskiego sosu

z kawiorem

lub

Wolno duszony polik wołowy w sosie czekoladowym z chili podany na puree selerowo-chrzanowym z marchewką karmelizowaną

i topinamburem

-Deser-

Pieczone figi na galaretce waniliowej z czekoladowymi truflami

z musem truskawkowym z chili

Kieliszek wina do kolacji

Cena 160zł za parę/ 90zł za osobę

Pastela

Więcej informacji na facebooku - www.facebook.com/restauracja.pastela