Cooking Session. Kolej na wielkopolskie smaki vol.1.

5 października 2013 to był dzień! Kto był, ten wie. Kto nie był, się dowie.  Wspominamy zatem!

Założenia były takie, że miał być pojedynek miedzy restauracjami z Poznania i Wielkopolski. Mimo, jak nam się wydawało owocnych negocjacji i przyjętych zaproszeń, restauracje z Wielkopolski oddały rękawice przed startem. Ostatni poddał się Dziki Dwór pod Kaczką z Gniezna, w czwartek z samego rana. Tyle o poległych. My zdecydowanie wolimy wygranych!

W sobotnie popołudnie na terenie Starych Koszar sześć restauracji stanęło do wyścigu o Grand Prix Cooking Session. A były wśród nich:  3 Kolory, HUGO Restaurant, Kyokai Sushi Bar, Le Palais du Jardin, Mielżyński Wine Bar i Restauracja Platium.

Wystartowaliśmy o 13:00. Szefowie kuchni i ich pomocnicy oczekiwali pierwszych gości. I Ci nas nie zawiedli. Byli stali bywalcy warsztatów Akademii Kulinarnego Poznania, przedstawiciele naszych partnerów, a także dużo nowych twarzy. Najważniejsze, że wszyscy zadowoleni i uśmiechnięci, chętni do poznawania nowych smaków i poszukania inspiracji kulinarnych.

To był pozytywny dzień. Muzyka doskonale wyselekcjonowana przez DJ Wojtka Dominika pięknie wypełniała przestrzeń między stanowiskami restauracji oraz kącikami do konsumpcji. Mamy nadzieję, że pomysł teamu Kulinarnego Poznania przypadł Wam do gustu i wygodnie siedziało się na kostkach ze słomy, przy skrzynkowych stolikach. Doszły nas słuchy, że można się było wygrzać! W tym miejscu dziękujemy także Mielżyński Wine Bar za użyczenie beczek od wina, które służyły jako stoliki. 

Do wystroju posłużyły nam białe skrzynki z pięknymi warzywami, które przekazał nasz partner, firma Mercado Group, dystrybutor doskonałej jakości warzyw i owoców. Wyglądało to smakowicie, prawda?

Przejdźmy do sedna czyli do propozycji kulinarnych, które przygotowali na Cooking Session szefowie kuchni najlepszych poznańskich lokali. W tym miejscu nadmieniamy, że wszelkie składniki do gotowania dostarczyli restauracjom nasi partnerzy: Polska Gastronomia (wyborne mięsa - comber z sarny, schab z dzika, wołowinę i gęsinę oraz grzyby) oraz Mercado Group (owoce, warzywa, zioła) za co bardzo dziękujemy. Poniżej krótkie podsumowanie kreacji poszczególnych teamów.

Restauracja Platinum - policzki wołowe, kurki, dynia i żurawina.

Delikatne policzki wołowe wywoływały odgłosy zadowolenia. U uczestników imprezy oczywiście. Nic dziwnego, w sobotnie popołudnie serwowali je sami mistrzowie z restauracji Platinum (zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski 2013 - Jakub Walczak) pod kierownictwem szefa kuchni Dominika Brodziaka. Policzki podano z kurkami, dynią i żurawiną, w asyście gęstego sosu. Wszystko pięknie skomponowane, co jest domeną i znakiem rozpoznawczym Platinum. Danie po mistrzowsku łączyło różne smaki i tekstury od rozpływających się w ustach policzków wołowych poprzez chrupiące dynie i miękkie kurki. Trzeba przyznać, że w kategorii rozpływa się w ustach - danie Platinum nie miało sobie równych.

3 Kolory Cafe, Grill&Restaurant – gęsina z sezonowymi grzybami, dynią, gruszką i czerwoną kapustą.

Z wielu ust padały zachwyty w kierunku dania serwowanego przez 3 Kolory. Spora kolejka potwierdzała, że kucharze pod dowodzeniem Adama Zastróżnego dobrze się spisali. Idealnie wypieczona gęś w towarzystwie czerwonej kapusty w formie okrągłego krokieta, grzybów w śmietanie oraz delikatnej, lecz słodkiej gruszki stanowiła bardzo dopracowaną kompozycję. 

HUGO Restaurant - stek Bavette oraz szpik kostny, jarmuż, seler, owoce czarnego bzu i czarna rzepa.

Załoga restauracji Hugo to zdecydowanie wygrani sobotniego pojedynku. Ogonek chętnych przy stoisku wskazywał na duże zainteresowanie propozycją Dominika Narlocha, szefa kuchni Hugo. Piękna kompozycja, a nawet można powiedzieć kreacja cieszyła oko i podniebienie. Stek Bavette w towarzystwie chipsa z jarmużu, musu z selera z cienko skrojonymi plastrami kiszonej rzepy i owocami bzu okazał się hitem tego dnia. A delikatne mięso przyrządzone metodą sous vide rozpływało się w ustach. Drugim składnikiem dania był szpik kostny przygotowany w kosmicznie wyglądającym grillu, wędzarni nowej generacji Big Green Egg. Nie jestem fanką tego typu przysmaków, dlatego powstrzymam się od oceny. Może ktoś próbował i chciałby się podzielić wrażeniami? Na pewno brawo dla Dominika za eksperyment i walor edukacyjny - chyba wszyscy próbowali szpiku po raz pierwszy.

Kyokai Sushi Bar - wielkopolskie sushi z polędwicą wołową i grzybami.

Kyokai na co dzień specjalizuje się w kuchni japońskiej, dlatego też dla zespołu należą się niekwestionowane brawa za podjęcie wyzwania z nieoczywistymi dla siebie składnikami. Zgodnie z tematyką imprezy był to duży ukłon w kierunku składników regionalnych z Wielkopolski. Propozycją teamu Kyokai Sushi Baru była bowiem rolka sushi wykonana z wielkopolskiej wołowiny, kaszy pęczak, borowików i koziego sera - z kolekcji serów łominckich. Delikatny smak składników został nieco przyćmiony pikantnym finish touchem, ale chętnych nie brakowało, co oznacza, że smakowało! Warto wspomnieć, że fanem propozycji zespołu reprezentowanego tego dnia przez sushi mastera Marcina Kaczmarka był najstarszy uczestnik Cooking Session.

Le Palais du Jardin - regionalna polędwica z sarny z dodatkiem sezonowych warzyw i świeżych ziół podana na musie z kasztanów.

Samo wspomnienie propozycji kulinarnej szefa kuchni Le Palais du Jardin Michała Stężalskiego (alias Micheal) budzi rozanielenie. Smak doskonały! Idealnie wysmażona (lekko różowa) polędwica z sarny w towarzystwie musu z kasztanów przenosiły myślami do jesiennego Paryża. Zachwyty są oczywiście subiektywne, choć poparte głosami, które uczestnicy Cooking Session oddawali w głosowaniu na Grand Prix. 

Warto wspomnieć także o daniach, które wyszły spod ręki Michała Stężalskiego podczas pokazu kulinarnego, który miał miejsce na stoisku Le Palais du Jardin. Sami spójrzcie na zdjęcia. 

Mielżyński Wine Bar - schab z dzika, borowiki, dynia, żurawina, buraki i świeży rozmaryn.

Nadworny sommelier Mielżyński Wine Baru Andrzej Śmigielski dbał, by każdy gość kosztujący danie serwowane przez ich kucharzy otrzymał kieliszek hiszpańskiej Rioja. Wyselekcjonowana tak, by komponować się ze schabem z dzika i wspaniałymi dodatkami, które mnie urzekły. Delikatne kluseczki rozpływały się w ustach, a buraczki pokrojone w kostkę miały ciekawy słodkawy smak. Wybornie pasował tu także mus dyniowy podkreślający jesienne nastroje, które wokół nas.

Sobotnie zmagania kucharzy oceniane były przez uczestników imprezy. Każdy, kto kupił bilet miał możliwość oddania głosu w konkursie o Grand Prix Cooking Session Kolej na wielkopolskie smaki. Po zliczeniu głosów okazało się, że dwie restauracje zdobyły ex  aequo 41 punktów. Były to restauracja Hugo oraz Palais Du Jardin. Jako, że Hugo uzbierało 41 głosów w krótszym czasie, nagroda powędrowała na ręce jej szefa kuchni Dominika Narlocha. Drugie miejsce przypadło restauracji Le Palais du Jardin, a trzecie restauracji 3 Kolory. Wszystkim serdecznie gratulujemy. Zwycięska trójka otrzymała puchary ufundowane przez partnera eventu Agencję Rynku Rolnego. Rozlosowano także nagrodę wśród osób biorących udział w głosowaniu. Kosz wędlin i smakołyków regionalnych przekazanych przez Polską Gastronomię trafił do Dawida Ogińskiego. Gratulacje i smacznego!

Cooking Session Kolej na wielkopolskie smaki vol. 1 był zapowiedzią tego co będzie działo się w 2014 roku. Planujemy organizację kolejnych eventów, zarówno w Poznaniu, jak i w Wielkopolsce. W trakcie sobotniej imprezy  przedstawiciele partnerów podpisali list intencyjny w tej sprawie. Ilość podpisów pokazuje, że będzie się działo! Zapraszamy na kolejne eventy.

                  Jeszcze raz dziękujemy serdecznie naszym partnerom za wsparcie eventu. 

Mistrzowie kuchni z Restauracji Platinum

Kulinarny Puchar Polski wraca do Poznania! Najnowszą edycję tego niezwykle prestiżowego konkursu wygrała ekipa Restauracji Platinum w składzie Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka. Trenerem zespołu był szef kuchni Dominik Brodziak, który sam zdobył KPP w 2001 roku, podczas pierwszej edycji konkursu. Zapraszamy do lektury wywiadu ze złotą trójką z Restauracji Platinum.

Kulinarny Poznań: Zacznijmy może od podstaw – powiedzcie jak nazywało się danie, które przyniosło Wam 1. miejsce w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w kraju?

Jakub Walczak: Przygotowaliśmy comber z sarny z kaszą jaglaną i sosem z czerwonego wina i czekolady.

Dominik Brodziak: Nazwa jest prosta, krótka, zostaje w pamięci – tak właśnie staramy się przedstawiać kreacje powstałe w Restauracji Platinum. Na talerzu widać jednak skomplikowanie i ogrom włożonej pracy.

KP: Rzeczywiście widać, że dzieje się tu sporo. Co dokładnie wchodzi w skład tej kreacji?

Tomasz Zdrenka: Głównym składnikiem obowiązkowym była sarnina, która w naszym daniu występuje tak naprawdę w trzech odsłonach. Mamy comber z sarny marynowany z różnych ziołach, m.in. kardamonie, jałowcu, majeranku z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Dzięki temu mięso, które samo z siebie ma dość charakterystyczny smak, staje się niezwykle aromatyczne. Tak zamarynowany comber gotujemy metodą sous-vide w 63 stopniach przez dokładnie 22 minuty. Dzięki przygotowaniu tą metodą comber nie tylko nabiera smaku i aromatu, ale też zachowuje pełne bogactwo składników odżywczych. Całość otoczona jest ‘grzankami’ z chleba tostowego, pietruszki, tymianku i boczku. Całość wieńczą suszone żurawiny i morele ułożone na górze.

JW: Drugi element dania to kulka z kaszy jaglanej. Z pozoru prosta rzecz, jednak prace nad tym składnikiem zajęły nam sporo czasu. Chcieliśmy wydobyć z kaszy jaglanej, która nota bene nie słynie z porywającego smaku, coś, co zachwyci jurorów i wkomponuje się w koncepcję naszego dania. Sporo się napracowaliśmy i przeprowadziliśmy wiele eksperymentów aby dojść do efektu, który nas zadowolił. Ostatecznie kasza przygotowana jest z dodatkiem mleka i cebuli, a w środku kulki zamknęliśmy gulasz z sarny z dodatkiem marchewki, selera naciowego i czerwonego wina. Panierkę przygotowaliśmy z użyciem boczku i pietruszki.

DB: Kolejna rzecz przygotowana przez chłopaków w tym daniu to dwukolorowy ‘krawat’, przyciągający uwagę już na pierwszy rzut oka. W jego skład wchodzi puree z sokiem z buraka oraz żółtka, a zastosowane techniki, choć może trochę ekstrawaganckie, pozwalają osiągnąć ciekawy efekt, zarówno wizualnie jak i pod względem smaku. W środku krawata znajduje się kolejny kawałek combra z sarniny.

TZ: Wszystkie te element w całość łączy sos. Jego bazą jest nasz popisowy demi-glace, przygotowany z sarniny i wołowiny, sezonowych warzyw i ziół. Do tego dodaliśmy czerwone wino, czekoladę o wysokiej zawartości kakao oraz masło.

JW: A całość waży dokładnie 120 gramów – tak jak wskazywał regulamin konkursu (śmiech).

DB: Wersja serwowana w naszej restauracji będzie już jednak standardowych rozmiarów.

KP: Czyli będzie można w Restauracji Platinum spróbować dania godnego złotego medalu?

DB: Oczywiście, takimi kreacjami można i należy się chwalić :) Zarówno Restauracja Platinum w Poznaniu jak i we Wrocławiu posiada już w swojej ofercie mistrzowskie danie.

KP: Możecie zdradzić jak wyglądały Wasze przygotowania do Kulinarnego Pucharu Polski?

JW: Odpowiednio wcześniej znaliśmy składniki obowiązkowe półfinału i finału, więc naturalną rzeczą jest, że co nieco eksperymentowaliśmy i rozmyślaliśmy. W lipcu podjęliśmy pierwsze próby wykreowania dań, w sierpniu wiedzieliśmy już dokładnie co będziemy chcieli przygotować. Sam trening doprowadzenia naszego menu do perfekcji trwał około dwa tygodnie.

DB: Dwa bardzo intensywne tygodnie (śmiech)

TZ: To prawda, kosztowało nas to sporo pracy i wysiłku, ale było warto! Codziennie spotykaliśmy się o 6:30 rano na Rynku Jeżyckim lub Rynku Łazarskim, gdzie szliśmy zaopatrzyć się w świeże produkty których będziemy używali tego dnia. Około 7:00 zbiórka w Platinum i kilka godzin intensywnego gotowania konkursowego. Potem porządki i powrót do codziennej pracy i gotowania dla gości hotelu i restauracji. Późnymi wieczorami – zazwyczaj powrót do Pucharu i jeszcze odrobina treningu.

KP: Warto tutaj wspomnieć, że dzielnie kroku dotrzymywał Wam Dominik Brodziak – szef kuchni Restauracji Platinum i Wasz trener, który zresztą sam zdobył Kulinarny Puchar Polski w 2001 r., podczas pierwszej edycji tego konkursu. Jak oceniacie Dominika jako trenera?

JW: Bardzo cieszymy się, że możemy korzystać z wiedzy i doświadczenia takiego Szefa jak Dominik. Jest dla nas ogromną inspiracją zarówno w codziennej pracy, jak i w tak wyjątkowych okolicznościach jak przygotowania do bardzo prestiżowych konkursów. Jego doświadczenie pozwala nam spojrzeć na naszą pracę i przygotowania w odpowiedniej perspektywie.

KP: Jakie to uczucie zostać zwycięzcami Kulinarnego Pucharu Polski?

JW i TZ, razem: Wspaniałe! (śmiech)

JW: Nie da się porównać tego do czegokolwiek innego, wyjście na scenę i na podium w burzy oklasków… Wspaniała rzecz.

TZ: Fajne jest też to, że oklaskiwali nas również wszyscy koledzy po fachu – miło nam, że docenili nasze starania. Doszły nas słuchy, że jedna z par gotujących w finale obserwując przygotowane przez nas danie skwitowała je słowami „Ale petarda!” (śmiech) Miło nam słyszeć tak miłe słowa.

DB: Niewiele osób stać na takie poświęcenie – bycie docenionym i zwycięstwo daje naprawdę dużą satysfakcję.

KP: Gotowanie w Kulinarnym Pucharze Polski to pewnie również spory stres?

TZ: Oczywiście, na każdym kroku towarzyszyły nam emocje i stres. Szczególnie podczas półfinału – w zeszłym roku nie udało nam się awansować poza ten etap; w tym roku za wszelką cenę chcieliśmy znaleźć się co najmniej w finałowej stawce.

KP: Jak wyglądają teraz Wasze plany na przyszłość?

JW: Przez najbliższe kilka dni chcielibyśmy w końcu choć odrobinę wypocząć i zrelaksować się. Choć z tym, tradycyjnie w naszym fachu, może być ciężko – w najbliższy piątek czeka nas chociażby wyprawa do warszawskiego studia programu Kawa Czy Herbata? gdzie wystąpimy jako zdobywcy KPP2013. Potem – kto wie… Świat kulinariów stoi przed nami otworem.

KP: Może Bocuse?

TZ: Czemu nie! (śmiech)

KP: Szykują się jakieś zmiany w Restauracji Platinum?

DB: Takie zacne wyróżnienie zobowiązuje do trzymania klasy, poziomu, dyscypliny i jeszcze lepszego gotowania. Będziemy dokładali wszelkich starań, by konkursowym daniem składającym się z kilkunastu skomplikowanych elementów zaskoczyć jak największą ilość Poznaniaków, zamieszczając je w naszym nowym, sezonowym menu.

JW: Zwycięstwo dodaje skrzydeł i pewności siebie – na pewno będzie to widoczne w nowej karcie. Na nowe dania z karty zapraszamy już od 5 października do Restauracji Platinum.

TZ: No i coraz więcej warsztatów kulinarnych, w tym również z Kulinarnym Pucharem Polski jako motywem przewodnim, na które już teraz możemy serdecznie zaprosić.