Mistrzowie kuchni z Restauracji Platinum

Kulinarny Puchar Polski wraca do Poznania! Najnowszą edycję tego niezwykle prestiżowego konkursu wygrała ekipa Restauracji Platinum w składzie Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka. Trenerem zespołu był szef kuchni Dominik Brodziak, który sam zdobył KPP w 2001 roku, podczas pierwszej edycji konkursu. Zapraszamy do lektury wywiadu ze złotą trójką z Restauracji Platinum.

Kulinarny Poznań: Zacznijmy może od podstaw – powiedzcie jak nazywało się danie, które przyniosło Wam 1. miejsce w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w kraju?

Jakub Walczak: Przygotowaliśmy comber z sarny z kaszą jaglaną i sosem z czerwonego wina i czekolady.

Dominik Brodziak: Nazwa jest prosta, krótka, zostaje w pamięci – tak właśnie staramy się przedstawiać kreacje powstałe w Restauracji Platinum. Na talerzu widać jednak skomplikowanie i ogrom włożonej pracy.

KP: Rzeczywiście widać, że dzieje się tu sporo. Co dokładnie wchodzi w skład tej kreacji?

Tomasz Zdrenka: Głównym składnikiem obowiązkowym była sarnina, która w naszym daniu występuje tak naprawdę w trzech odsłonach. Mamy comber z sarny marynowany z różnych ziołach, m.in. kardamonie, jałowcu, majeranku z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Dzięki temu mięso, które samo z siebie ma dość charakterystyczny smak, staje się niezwykle aromatyczne. Tak zamarynowany comber gotujemy metodą sous-vide w 63 stopniach przez dokładnie 22 minuty. Dzięki przygotowaniu tą metodą comber nie tylko nabiera smaku i aromatu, ale też zachowuje pełne bogactwo składników odżywczych. Całość otoczona jest ‘grzankami’ z chleba tostowego, pietruszki, tymianku i boczku. Całość wieńczą suszone żurawiny i morele ułożone na górze.

JW: Drugi element dania to kulka z kaszy jaglanej. Z pozoru prosta rzecz, jednak prace nad tym składnikiem zajęły nam sporo czasu. Chcieliśmy wydobyć z kaszy jaglanej, która nota bene nie słynie z porywającego smaku, coś, co zachwyci jurorów i wkomponuje się w koncepcję naszego dania. Sporo się napracowaliśmy i przeprowadziliśmy wiele eksperymentów aby dojść do efektu, który nas zadowolił. Ostatecznie kasza przygotowana jest z dodatkiem mleka i cebuli, a w środku kulki zamknęliśmy gulasz z sarny z dodatkiem marchewki, selera naciowego i czerwonego wina. Panierkę przygotowaliśmy z użyciem boczku i pietruszki.

DB: Kolejna rzecz przygotowana przez chłopaków w tym daniu to dwukolorowy ‘krawat’, przyciągający uwagę już na pierwszy rzut oka. W jego skład wchodzi puree z sokiem z buraka oraz żółtka, a zastosowane techniki, choć może trochę ekstrawaganckie, pozwalają osiągnąć ciekawy efekt, zarówno wizualnie jak i pod względem smaku. W środku krawata znajduje się kolejny kawałek combra z sarniny.

TZ: Wszystkie te element w całość łączy sos. Jego bazą jest nasz popisowy demi-glace, przygotowany z sarniny i wołowiny, sezonowych warzyw i ziół. Do tego dodaliśmy czerwone wino, czekoladę o wysokiej zawartości kakao oraz masło.

JW: A całość waży dokładnie 120 gramów – tak jak wskazywał regulamin konkursu (śmiech).

DB: Wersja serwowana w naszej restauracji będzie już jednak standardowych rozmiarów.

KP: Czyli będzie można w Restauracji Platinum spróbować dania godnego złotego medalu?

DB: Oczywiście, takimi kreacjami można i należy się chwalić :) Zarówno Restauracja Platinum w Poznaniu jak i we Wrocławiu posiada już w swojej ofercie mistrzowskie danie.

KP: Możecie zdradzić jak wyglądały Wasze przygotowania do Kulinarnego Pucharu Polski?

JW: Odpowiednio wcześniej znaliśmy składniki obowiązkowe półfinału i finału, więc naturalną rzeczą jest, że co nieco eksperymentowaliśmy i rozmyślaliśmy. W lipcu podjęliśmy pierwsze próby wykreowania dań, w sierpniu wiedzieliśmy już dokładnie co będziemy chcieli przygotować. Sam trening doprowadzenia naszego menu do perfekcji trwał około dwa tygodnie.

DB: Dwa bardzo intensywne tygodnie (śmiech)

TZ: To prawda, kosztowało nas to sporo pracy i wysiłku, ale było warto! Codziennie spotykaliśmy się o 6:30 rano na Rynku Jeżyckim lub Rynku Łazarskim, gdzie szliśmy zaopatrzyć się w świeże produkty których będziemy używali tego dnia. Około 7:00 zbiórka w Platinum i kilka godzin intensywnego gotowania konkursowego. Potem porządki i powrót do codziennej pracy i gotowania dla gości hotelu i restauracji. Późnymi wieczorami – zazwyczaj powrót do Pucharu i jeszcze odrobina treningu.

KP: Warto tutaj wspomnieć, że dzielnie kroku dotrzymywał Wam Dominik Brodziak – szef kuchni Restauracji Platinum i Wasz trener, który zresztą sam zdobył Kulinarny Puchar Polski w 2001 r., podczas pierwszej edycji tego konkursu. Jak oceniacie Dominika jako trenera?

JW: Bardzo cieszymy się, że możemy korzystać z wiedzy i doświadczenia takiego Szefa jak Dominik. Jest dla nas ogromną inspiracją zarówno w codziennej pracy, jak i w tak wyjątkowych okolicznościach jak przygotowania do bardzo prestiżowych konkursów. Jego doświadczenie pozwala nam spojrzeć na naszą pracę i przygotowania w odpowiedniej perspektywie.

KP: Jakie to uczucie zostać zwycięzcami Kulinarnego Pucharu Polski?

JW i TZ, razem: Wspaniałe! (śmiech)

JW: Nie da się porównać tego do czegokolwiek innego, wyjście na scenę i na podium w burzy oklasków… Wspaniała rzecz.

TZ: Fajne jest też to, że oklaskiwali nas również wszyscy koledzy po fachu – miło nam, że docenili nasze starania. Doszły nas słuchy, że jedna z par gotujących w finale obserwując przygotowane przez nas danie skwitowała je słowami „Ale petarda!” (śmiech) Miło nam słyszeć tak miłe słowa.

DB: Niewiele osób stać na takie poświęcenie – bycie docenionym i zwycięstwo daje naprawdę dużą satysfakcję.

KP: Gotowanie w Kulinarnym Pucharze Polski to pewnie również spory stres?

TZ: Oczywiście, na każdym kroku towarzyszyły nam emocje i stres. Szczególnie podczas półfinału – w zeszłym roku nie udało nam się awansować poza ten etap; w tym roku za wszelką cenę chcieliśmy znaleźć się co najmniej w finałowej stawce.

KP: Jak wyglądają teraz Wasze plany na przyszłość?

JW: Przez najbliższe kilka dni chcielibyśmy w końcu choć odrobinę wypocząć i zrelaksować się. Choć z tym, tradycyjnie w naszym fachu, może być ciężko – w najbliższy piątek czeka nas chociażby wyprawa do warszawskiego studia programu Kawa Czy Herbata? gdzie wystąpimy jako zdobywcy KPP2013. Potem – kto wie… Świat kulinariów stoi przed nami otworem.

KP: Może Bocuse?

TZ: Czemu nie! (śmiech)

KP: Szykują się jakieś zmiany w Restauracji Platinum?

DB: Takie zacne wyróżnienie zobowiązuje do trzymania klasy, poziomu, dyscypliny i jeszcze lepszego gotowania. Będziemy dokładali wszelkich starań, by konkursowym daniem składającym się z kilkunastu skomplikowanych elementów zaskoczyć jak największą ilość Poznaniaków, zamieszczając je w naszym nowym, sezonowym menu.

JW: Zwycięstwo dodaje skrzydeł i pewności siebie – na pewno będzie to widoczne w nowej karcie. Na nowe dania z karty zapraszamy już od 5 października do Restauracji Platinum.

TZ: No i coraz więcej warsztatów kulinarnych, w tym również z Kulinarnym Pucharem Polski jako motywem przewodnim, na które już teraz możemy serdecznie zaprosić.