Bazar to dobra poznańska firma. Można na nich polegać jak na
zegarku. Kiedy nadchodzi jesień w menu pojawiają się jej skarby. Jacek Fedde – szef kuchni Restauracji Bazar 1838 to doświadczony kucharz,
który do perfekcji opanował klasykę technik i smaków kuchni francuskiej i pewnie
z tego powodu nie boi się poszukiwania autorskich połączeń. W swojej wariacji
na temat smaków jesieni przygotował kilka perełek, które odczarują
smak dobrze znanych sezonowych hitów takich jak dynia czy grzyby. W jego karcie
znajdzie się także coś co dla nas stanowi odkrycie tej jesieni i jej
żółto-brązowego, ciepłego i pełnego aromatów smaku.
Naszą wizytę w Bazarze rozpoczęliśmy w dojrzewalni Jacka, w której
sezonują się własnoręcznie przygotowywane przez szefa mięsa. Pomiędzy
szynkami z wielkopolskich dzików, które wiszą tutaj nawet 12 miesięcy znajdzie
także chorizzo przygotowywane na miejscu i serwowane np. w Tagliatelle podanym ze smażonymi borowikami. Tutaj także
zgromadzono spore zapasy na zimę. W słoikach zamknięto smak lata. Znajdziemy
tam dżemy brzoskwiniowe, marynowane dynie, ogórki konserwowe, powidła z węgierek,
a nawet figi w porto. Te ostatnie będziemy mieli okazję spróbować dzisiaj w deserze
na koniec odkrywania jesiennych smaków Bazaru - obiecuje szef Fedde.
Jacek Fedde przedtem jak zapuścił korzenie w Wielkopolsce
gotował w najlepszych restauracjach na Pomorzu. Dlatego pomimo jesiennej aury
nasze spotkanie w Bazarze rozpoczynamy od tatara z łososia. Wiemy, że ryba u
Jacka to zawsze danie dopracowane do perfekcji. Kompozycji dania dopełniają dodatki. Pikantny liść nasturcji,
słono-kwaśny podsmażany kapar i orzeźwiający smak ogórka kompresowanego oliwą
koperkową. Finiszem, który docenią smakosze tatara jest marynowana w occie z
czerwonego wina czerwona cebula. Całość taka jak powinien być dobry tatar –
mięsna, słona, kwaśna i lekko pikantna zarazem.
Równolegle z tatarem próbujemy wariacji na temat świeżych
borowików. Tym razem zaserwowanych w formie delikatnego musu, ciekawej
chrupiącej bezy z borowików, piklowanych
prawdziwków i pudru z borowików. Smak tego leśnego rarytasu dopełniają świeże
mule. Dobrze zbalansowana gra grzybowych aromatów przełamana jest zieloną nutą
pietruszkowej oliwy. Lekko kwaskowe mule pasują doskonale. Ciekawa i
zaskakująca propozycja, która może przekonać do grzybów nawet ich najbardziej
zagorzałych wrogów.
Jako, że uwielbiamy niewielkie dania o wielkim uroku, które
podawane są w formie tapasów – tak popularnych na południu Europy przystawek
decydujemy się jeszcze na - tym razem ciepłą - przystawkę. Jest nią delikatny
comber i brzuszek z królika gotowane w niskiej temperaturze połączone z puree z kasztanów, do tego dojrzewająca foie gras oraz marynowana dynia, smardze i
szalotka. Żeby w pełni móc połączyć cudowne smaki, które pojawiają się na
talerzu w daniu znalazła się też ciepła brioszka wypiekana na miejscu. Danie daje tyle smaku i przyjemności
wynikającej z dowolnego łączenia składników, że trudno się nim nie zachwycić.
Chcąc poczuć jesienne smaki zamówiliśmy dwie zupy. Klasyczny francuski krem ziemniaczano-porowy,
który nad Loarą nazywa się Vichyssoise oraz Krem z borowików. Pierwsza z zup to
przetarty gęsty krem z ziemniaków i pora, który podawany jest z ziemniaczanym
chipsem. Smaku nadają mu aromatyczna oliwa z bazylii, pietruszki, kopru i
estragonu. Dodatkiem, który w naszym odczuciu bardzo pasuje do zupy jest
wędzony na zimno łosoś. Całość kompozycji składa się w zróżnicowany, ale dobrze
zbalansowany smak. Druga propozycja oparta jest na iście królewskich grzybach.
Występuje w nim zarówno ugotowany, przetarty borowik, który obok rosołu z kury
stanowi podstawę smaku zupy, jak również podsmażany borowik, który wraz z
oliwą truflową stanowią akcent zamykający kompozycje tego kremu. Jesienna uczta
– aromaty tego dania długo zostają w pamięci. Gorąco polecamy miłośnikom
prawdziwków szczególnie, że sezon na nie jeszcze trwa.
Pora na danie główne. Tym razem próbujemy dwóch kreacji –
jednej opartej na troci fiordowej, a drugiej na jagnięcinie.
Troć fiordowa to dzika
ryba pływająca w norweskich fiordach. Delikatne mięso kolorem przypomina
łososia, w smaku jest od niego subtelniejsze. Nie często spotyka się ją w menu
restauracji. W kreacji szefa kuchni Bazaru troć jest klasycznie smażona. Kelner
zdradza nam tajniki szefa, który smaży ją tylko ze strony skórki, podlewając
gorącym masełkiem mięso ryby. Troć podana jest na czarnym risotto z ryżu
arborio gotowanym na rybnym wywarze. Czarny kolor ryż zawdzięcza sepii kałamarnicy. Do tego chrupiąca frytka z
polenty i smażone kalmary. Całość dania przyjemnie delikatna i rybna. Frytka z
polenty smakuje wyśmienicie, przyjemnie chrupie skórka troci i ciekawie smakuje
risotto. Danie łączy w sobie rybną klasykę ze smakiem morskiego risotto, pazura dodaje mu także pikantny pomidor
przygotowany z chili i szalotką. Dla nas dużo dobrego smaku!
Jeśli jesień może mieć smak to pewnie jest nim biodrówka
jagnięca podana z ratatouille spod ręki Jacka Fedde. Danie to łączy w sobie smak dojrzałych w letnim i jesiennym słońcu
warzyw, soczystość jagnięciny i mistrzowskie techniki szefa kuchni Bazaru.
Jagnięcina rozpływa się w ustach dzięki powolnemu procesowi gotowania w
temperaturze 630C, który trwa aż 48 godzin. W ratatouille łączą się
smaki bakłażana, papryki, szalotki, cukinii i pomidorów. Każdy kawałeczek
warzywa misternie przycięty w idealny kwadracik. Ugotowane do delikatnego al dente zachwycają smakiem. Ponieważ
zarówno jagnięcina jak i warzywa są niezwykle delikatne w swojej strukturze w
daniu znalazł się jeszcze chrupiący krokiet z kaszy jęczmiennej. Ostatnią nutą, która zamyka bukiet smaków
jest sos tymiankowy i galaretka z czerwonych porzeczek. Całość dania jest
mistrzowskim połączeniem, które jak dla nas zamyka w sobie słodycz i harmonię smaków jesieni. Pozycja obowiązkowa podczas wizyty w Bazarze.
Pora na deser. Chcieliśmy, żeby również on był oparty na smakach jesieni
dlatego zamówiliśmy dyniową Panna Cottę oraz figi marynowane w porto z korzennymi przyprawami.
W Panna Cotta dynia pojawia się odmieniona przez każdy
przypadek dając bynajmniej nie przypadkowy smak. Obok dyniowej panna cotty pojawiają się
wyrabiane na miejscu dyniowe lody oraz consomme – czyli esencjonalny bulion
dyniowy aromatyzowany goździkami. Deser doprawiony jest pestkami z dyni w
karmelu oraz pudrem. Dzięki tak wszechstronnemu wykorzystaniu dyni deser
przyjemnie orzeźwia i nie jest zbyt słodki. Wyczuwalna jest w nim wyraźnie
nutka kwaskowości, którą daje właśnie dynia.
Figi w porto marynuje Jacek Fedde ze swoim zespołem. Dzieje
się to wtedy kiedy owoce te są najbardziej dojrzałe i słodkie czyli pod koniec
września. Przyjemnym dodatkiem jest zielony biszkopt barwiony oliwą z pestek z
dyni. Do tego sos karmelowy z sorbetem limonkowo-bazyliowym. Całość deseru to
dojrzała kompozycja dania w stylu tapas gdzie można dowolnie łączyć ze sobą
smaki.
Podsumowując naszą jesienną wizytę w Bazarze zaliczamy do
nadzwyczaj udanych. Szefowi idealnie udało się uchwycić smaki tej słonecznej i
przyjemnej pory roku. Mistrzowsko zinterpretował smaki dyni i prawdziwków na
wiele różnorodnych sposobów. Jednak nas najbardziej uwiódł smak jagnięciny z ratatouille, która jest jednym z najsmaczniejszych
dań jakich można skosztować w Poznaniu tej jesieni.
Dania zaserwowano na porcelanie dostarczonej przez
wypożyczalnię M Ferber.
Ceny:
Tatar z łososia – 24 PLN
Parfait grzybowe podane ze świeżymi mulami -
27 PLN
Wielkopolski krolik podany z torchon de foie
gra - 56 PLN
Krem z borowikow z oliwa truflowa i smażonymi
borowikami - 19 PLN
Krem ziemniaczano-porowy (Vichyssoise) – 16 PLN
Filet z troci fiordowej na czarnym risotto –
56 PLN
Biodrowka jagnięca podana z ratatouille – 66
PLN
Panna cotta dyniowa – 19 PLN
Figi marynowane w porto – 32 PLN
ciekawy wpis, a dania piękne! pozdrawiam naukajazdy
OdpowiedzUsuńte dania wyglądają wręcz genialnie! dlasklepow
OdpowiedzUsuńsuper to wygląda :) od razu się głodny zrobiłem :)
OdpowiedzUsuńfamilia